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【经验分享】 系统工程——同时酿制干红,桃红,干白葡萄酒 及白兰地

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发表于 2014-11-24 09:35:41 | 显示全部楼层 |阅读模式
写文之前,首先向无心和狷介致敬!因为本次葡萄酒酿制,借鉴了无心老师的果酒理论和娟姐的醪糟经验!
    为了便于新手学习,俺尽量将操作细节写得更加详细:
  
    目标: 使用葡萄自流汁 规范化作业,自酿干红,桃红,干白葡萄酒;同时,利用皮渣及部分压榨果汁,酿造白兰地;

    具体操作如下:

    准备工作:
    1:彻底消杀洗净百斤酒坛四口,百斤发酵桶一个,20-60斤发酵瓶5个;
    2:购买各种葡萄酒辅料:包括果胶酶,调硫片,果酒酵母,葡萄皮单宁,苹乳酸菌,澄清皂土,中度和重度烘烤橡木片等等。。及辅材若干。。
    3:共采购葡萄赤霞珠400斤,梅乐25斤,玫瑰香65斤,巨峰35斤,小蜜蜂葡萄25斤;共计550斤。
    4:提前制作醪糟,制备酿酒专用糖(叔称无心糖,具体细节可参考无心老师及狷介的帖子)。
    5:送给食堂两个小媳妇口红各一支,电影票2张,月饼2盒,及自酿荔枝酒一瓶;(此项准备工作极其重要,因为届时需要大量人力。。)
  





    本酿季,自14年9月15日始——
    葡萄进场
   5种葡萄,共计550斤

   因为发现有些脏,所以装入大水池,流水冲洗1小时

   晾干至无水

   除梗 破碎 装坛
   这是整个酿葡萄酒过程中 最累的一个环节了。完全人工操作。。由于突发事件,食堂一小媳妇逃去无踪,搞得俺手忙脚乱。。临时找了几位美女老师帮忙,谁知道人家嘻嘻哈哈的一人吃了几斤葡萄后,拍拍屁股走了。。后来,俺把值班的教职员工全部召集来帮忙,才算度过难关。。可后来几个熊孩纸一顿饭吃了俺400多,大大增加了酿酒成本。。
  跑题了,言归正传:
                                                                           
                                                                                干红篇
  一:将葡萄赤霞珠400斤,梅乐25斤,玫瑰香25斤除梗 破碎 装坛。得混合葡萄醪液 320斤(因为本次同时酿制干白 桃红葡萄酒,所以在破碎时提取了部分果汁);
        装坛时,注意装八成满即可。预留出两成的空间,以免发酵时果皮上浮  冒出坛口;

  二:添加混合葡萄醪液总重量的50ppm二氧化硫; 四小时后, 加入醪液总重量的30ppm果胶酶;  二十四小时后,按说明书 活化并加入专用葡萄酒酵母;
      加入每种葡萄酒辅料时,都要搅拌均匀;

  三: 根据自己需要的葡萄酒度数和醪液的总重量,计算并加入无心糖;
        经过测试,本次葡萄果汁的自身糖度21%。 酒精度=糖度×0.56 ,则计算出葡萄自身出酒度为:21×0.56=11.76度;
       本批葡萄醪液的总重量为320斤(160千克),预计出汁率为70%,则计算出出汁总重量为112千克;
       俺的理想酒精度是13.5度; 而每千克酒使用17克糖增加一度的酒精度,则计算出112千克的葡萄酒所需要添加的糖量为:(13.5-11.76)×17×112=3313克;
       由于加入的葡萄酒专用糖浆浓度约为70%,再排除糖浆中所含的约8%水份,则计算出最终所需要加入的葡萄酒专用糖浆总重量为:(3313÷80%)+(3313÷80%)×8%=4472克!         糖浆在主发酵前加入一半(2236克);
       但是。。在加糖时却发生了重大责任事故!—— 食堂的小媳妇,竟然穿着极短的小裙子,踩着凳子 深度弯腰 清理水池底部。。叔一分神,无心糖都快加光了。。好在俺眼疾手快,以迅雷不及掩耳盗铃之势舀出一部分。。唉。。反正总数不差,就这样吧。。

  四:进入主发酵期(一发);因为葡萄酒发酵的头几天,反应很是剧烈,所以坛口不用封闭的很严。俺是用一层消毒纱布加一层保鲜膜,上面压一块木板。
       果然,加入果酒酵母一天后,猛烈的发酵开始了,气泡不断 果皮开始上浮。。
       此后,每天压帽1-2次(顺便给新手普及下压帽的概念——进入主发酵期,果皮会上浮在液面形成酒帽,如不搅拌浸泡,果皮中的优质单宁 色素和芳香物质不易溶于酒中,而且 浮在上面的果皮易受杂菌的污染,会使葡萄酒变质酸败。)
       主发酵期,大连的气温20-26度,室内温度约22-24度,非常理想!







  五:滤渣 二发;
      一发约一周后(注意,时间不是重点,判断是否应该进行滤渣二发的标准是:主发酵已经结束,气泡减少或基本消失,能够闻到浓浓的酒味) ,9月23日,使用虹吸法 取其中段的自流汁170斤;(因本次需同时酿制白兰地,所以其余的皮渣及酒液用于白兰地发酵了,容后再禀)
     滤渣 后的酒液中,按照比例加入进口中度烘烤橡木片,葡萄皮单宁,苹乳酸菌
    将剩余的一。。。部分无心糖加入(没好意思说一半)
    四坛变为两坛,将酒坛尽量装满,坛口做好单向密封, 置于避光处开始二次发酵;

  六:陈酿
       二发约一个月后(不是固定的,俺主要是为了配合蒸馏白兰地的时间,稍后的白兰地篇会有详细解释)10月21日,滤去酒脚,进入陈酿阶段;
      滤渣时,发现坛子底部有一层深褐色的结晶状物质——酒石  。
      酒石是葡萄酒在发酵过程中和成熟过程中必定会产生的物质,是葡萄酒成熟的标志。只有质量优质的葡萄酒才会出现酒石! 记得一位法国大波尔多地区的妇女主任曾经说过——酒石,是葡萄酒中的宝石!是酿酒师高超的技术,高尚的人品及葡萄酒优秀质量的标记!!(记不住了,差不多就是这么个意思吧。。
  
     本季葡萄酒进入二发阶段后,大连的气温下降至15-22度,室内温度基本保持在17-20度。真乃天时地利!


  七:澄清 装瓶
     这个环节大家因地制宜,就不做过多解释了。。
    本次干红葡萄酒,颜色黑红泛蓝,入口圆润 口感重厚,葡萄香味浓郁,还能隐隐尝出淡淡的李子味和橡木味道。令人愉悦!
    可以说,是非常成功的;



                                                                      桃红篇              
     本次的桃红葡萄酒,是以玫瑰香,巨峰葡萄为主,混合了赤霞珠葡萄纯果汁,经浸提法酿制而成的甜型葡萄酒
    一:破碎 装坛
           9月15日,取玫瑰香40斤,巨峰35斤破碎。混合赤霞珠葡萄纯果汁15斤,共计混合醪液70斤装坛;(由于需同时酿制干白葡萄酒,所以提取了纯果汁15斤,用于干白酿制);
   二: 调硫 加果胶酶
          此一程序,完全与干红操作一样;(可参考干红篇)就不做过多阐述了。。
   三:加糖,加果酒酵母
         9月16日下午(调硫24小时后),加入葡萄酒专用糖3000克。由于是制作甜型葡萄酒,所以并没有对加糖量进行精确的计算;在以后的滤渣倒瓶过程中,经过口尝,逐次加糖,直至达到自己满意的甜度。。
        加入果酒酵母,开始主发酵阶段;
   四: 浸皮  去皮
       9月18日晚(主发酵开始两天),感觉浸皮已经达到效果,遂滤去果皮继续发酵;
      此时的酒色,已经是比玫瑰香葡萄略浅的颜色。由于剧烈的发酵,可见坛内酒液翻滚,并排出大量气体。。
  五:滤渣 陈酿
      9月25日(主发酵结束 ),滤渣一次;加入无心糖600克;
     10月21日, 滤渣一次,并将所滤出的酒脚及部分浑浊酒液加入白兰地酒醅,进行蒸馏。(不浪费嘛)
     经过口尝,又加入无心糖1000克;
  六:澄清 陈酿 装瓶   
     11月10日,葡萄酒的残发业已结束, 酒液基本澄清。为使成品酒更加美观,加入皂土澄清剂搅拌,并置于阴冷处,让其自然澄清。。
     至于最后的装瓶,就不多说了。。

    最后,共得到甜型桃红葡萄酒55斤。玫瑰色,晶莹透亮,煞是喜人;入口玫瑰香味浓郁活泼,酸甜适中,回味干净。
  这下,可以对老婆有个交代了。。










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 楼主| 发表于 2015-8-7 11:32:08 | 显示全部楼层
                                    干白篇




   这次的干白葡萄酒,只是俺的即兴之作。。使用了淡黄色小蜜蜂葡萄,混合玫瑰香 巨峰纯果汁酿制而成;
    一:破碎 装瓶
        9月15日,取小蜜蜂葡萄25斤破碎,混合 玫瑰香 巨峰纯果汁15斤装瓶
   二:调硫 加果胶酶
        这个不用多说了吧?(同上)
   三:加糖 加白葡萄酒专用酵母
        9月16日下午(调硫24小时后)加糖
       测得混合果汁糖度18,老公式!酒精度=糖度×0.56 ,则计算出白葡萄醪液自身出酒度为:18×0.56=10.08度;
      葡萄醪液的总重量为40斤(20千克),预计出汁率为85%,则计算出出汁总重量为17千克;
       预期酒精度是13.5度; 而每千克酒使用17克糖增加一度的酒精度,则计算出17千克的葡萄酒所需要添加的糖量为:(13.5-10.08)×17×17=988克;
       糖浆浓度70%,再排除糖浆中所含的约8%水份,则计算出最终所需要加入的葡萄酒专用糖浆总重量为:(988÷80%)+(988÷80%)×8%=1333克!   咱这数学!

      同时按照比例加入 白葡萄酒专用酵母,开始主发酵!
  四,滤渣,陈酿,澄清,装瓶
     其实,这些都没什么好说的了。。只是两处有所改变——
   1):9月21日发现颜色有些过深,便果断提前滤渣了;
  2):主发酵结束后,立即将发酵瓶移至20度以下的阴凉处陈酿;
  
   最后,得到干白葡萄酒30斤;淡琥珀色,口感一般,能品出淡淡的玫瑰香味,还算协调,没有涩、燥或刺舌等邪味。也无任何亮点!  
  
   说实话,这次的干白,本就是俺一时兴起,也没有使用专门的干白酿酒葡萄,所以只能勉强算是中规中矩吧!
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 楼主| 发表于 2014-11-24 11:51:40 | 显示全部楼层
悟净悟净 发表于 2014-11-24 11:33
好美的赤霞珠啊!多少钱一斤啊?

在本地葡萄园买的尾货,3.5元
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发表于 2014-11-24 11:33:36 | 显示全部楼层
好美的赤霞珠啊!多少钱一斤啊?

点评

swl
真好啊!大叔真厉害!  发表于 2016-3-16 19:48
回复 支持 1 反对 0

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 楼主| 发表于 2014-11-24 09:37:14 | 显示全部楼层
本帖最后由 dypxhx 于 2014-12-4 21:20 编辑





     本文,到此即为终结;文中如有不妥之处,欢迎大家批评指正,广泛交流!
     后续的成品图片,将会不断更新;
  

     再次感谢本群群主,管理,无心老师,阿月老师,笑看人生,枯虾,羽木木,狷介先生,及所有帮助过我的朋友!
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发表于 2014-11-24 09:48:08 | 显示全部楼层
我们这没葡萄了,不然也可以学做下
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发表于 2014-11-24 09:57:25 | 显示全部楼层
支持大叔!
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发表于 2014-11-24 09:58:46 | 显示全部楼层
详细的酿造过程,图文并茂,值得认真阅读。感谢楼主的分享!
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 楼主| 发表于 2014-11-24 10:39:20 | 显示全部楼层
悟净悟净 发表于 2014-11-24 09:58
详细的酿造过程,图文并茂,值得认真阅读。感谢楼主的分享!

多多交流
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发表于 2014-11-24 11:09:05 | 显示全部楼层
好酒!
姜氏酒坊发来贺电!
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发表于 2014-11-24 11:14:19 | 显示全部楼层
大叔的帖子要顶。
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 楼主| 发表于 2014-11-24 11:20:14 | 显示全部楼层
将本次的葡萄图片补一下




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