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白酒精酿作死之路(二)制曲

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发表于 2019-9-16 10:17:08 | 显示全部楼层 |阅读模式
本帖最后由 prosub 于 2019-9-16 10:52 编辑

论坛网友说我写的太啰嗦,我虚心接受,大曲篇尽量写简洁些。一如既往,先声明几点:
1.本人所用的方法(窖泥、大曲等),尽量做到传统结合最新的技术,说实话,也就是传统中加各种分离出来的微生物,真的不是随便添加的,每一种微生物的添加,都可以找到理论支撑;再说了,窖泥添加微生物也是没有办法的,能加速培养过程,不然难道要自然培养1000年?
2.想自己制作大曲,且已经制作好窖泥的,推荐往下阅读,大曲没有窖泥,基本是无根之源,很难酿出好的大曲;
3.大曲制作的思路,基本是控温+强化大曲(也就是小麦粗粉+霉菌+高温大曲粉+窖泥),按照我的方法操作,没有失败风险。
4.我前面写窖泥,现在写大曲,主要是希望大家能提出宝贵意见,共同提高,没有任何其他目的,我特别期待有人说你这样操作不行,而应该这样(有理论支撑),至少现在窖泥是成功的,那股己酸己脂的味道没法骗人。
5.大曲添加窖泥很重要,可以抑制醋酸菌、增加己酸己脂含量(1%-2%左右),而且只要1个月的储存时间(正常大曲需要3-6个月)。
一、所需器材
高速粉碎机、70升以上保温桶、硅胶加热带及温控插座、木头曲模,其他。
二、茅型酒(酱香型)高温强化大曲
小麦→发水→翻糙→堆积→磨碎→加水拌和→装箱→踩曲→晾汗→入室安曲→保温培菌→翻曲→出曲
1.制曲
(1)10kg小麦,加0.8-1L水(80度)润麦子,视情3-4小时后,水应被麦子吸干,小麦表皮干燥。80度热水是为了杀掉杂菌,同时钝化小麦的内源性糖化酶(节约粮食);
(2)粉碎,这个过程比较痛苦,高速粉碎机25秒,注意粉碎机降温,粉碎的程度是大曲的关键,手捏粉能成型,但不能过碎,保留20%左右的小颗粒,太碎的话可以添加少量麦麸
PS:这个过程太痛苦,劳动量太大,我寻思着是否可以直接用粗全麦粉+麦麸来替代(后续我会继续试验),或者直接用麸皮制作酱香型大曲(这个更有前途)
(3)辅料的添加:200g以上麦麸(视情添加)、40g根霉(安琪甜香酒香曲,两种各2袋)、50g米曲霉(做酱油的)、50g河内白曲(麸曲糖化菌),古田红曲粉(红曲霉菌)100g、窖泥(一级种子,看我前面的发帖—窖泥)100g(能提高酒体1-2%的己酸己脂含量,且升酸快,能抑制醋酸菌,缩短大曲存储时间)、酱香高温大曲粉200g、中低温大曲粉100g、安琪耐高温酵母50g,搅拌均匀,堆成火山口;
(2)加3-3.2l,60°C的热水放入火山口,搅拌,聚拢,静止30分钟;曲料含水量判断:手捏成团,放下散开,如果第一次做的话,尽量干一点,踩曲的时候可以再加水。
(3)踩成曲块,每一块1.6公斤(我的曲摸是28*24*6,比较小),踩曲的时候,脚可以沾点水,四周用脚跟踩紧,中间突起,曲面要踩光滑,边踩脚边沾水,中间高,四面低,踩光滑,脱模的时候小心,踩不好重新踩,踩完后通风凉汗3-4小时。直到表面发白。
2.培养设备的准备
70升以上的保温桶(一次能放30斤左右的大曲块)清洁干净(有条件用“三氯异氰尿酸”溶液消毒),桶底放硅胶加热垫子(我用的是硅胶加热带两条,啤酒桶升温用的),然后在硅胶垫上铺一层玻璃球,再放上不修钢蒸笼垫子,以上措施确保加热均匀。
3.培养方法:
(1)D=0霉菌培养期(1-2天)(室温)。大曲块卧放(尽量扩大空气接触面),间隔3厘米,放置的场所一定要消毒(用“三氯异氰尿酸”溶液消毒),室温20-30度,排列好后(就排一层,不要堆积),用白布(用“三氯异氰尿酸”溶液消毒)覆盖,确保透气。该阶段主要是霉菌的培养,需要大量氧气,24小时后,品温升至40~ 44°C,工艺上称为排汗萌发期。由于添加了霉菌和窖泥,所以该过程很快,大约24小时左右,霉菌菌丝大量繁殖,在曲块表面长成1层白色茸毛,称为上霉,时间不要太长,建议一天,最多不要超过2天。
(2)D=2高温细菌培养期(1周)(55-65°C)。上好霉的大曲用风扇吹冷30分钟以上,主要是为了挥发水分,不然曲块太软,不易搬运。降温后的曲块竖立放入保温桶,曲块直接留缝隙,不然会黏连。然后保温桶密闭,设定温度62-65度,7天,期间保持密封隔氧。大约在第4-7天,曲桶内能闻到黄花、豆豉般的香味时。
(3)D=9高温排湿翻曲期(2周)(55°C)。设定温度55度。打开保温桶,注意桶盖的冷凝水不要进桶,风扇对着保温桶吹30分钟,然后进行翻曲,特别是颜色淡的曲块,要放最上层,前一周翻曲可以勤快点(每次翻曲前都要风扇吹30分钟),后面一周保持2-3天通风翻一次曲,这一阶段结束的标志就是桶内冷凝水基本消失或很少。其中干湿程度要掌握好,也不能太干,不然不利于下一阶段的霉菌酵母培养。
(4)D=23降温培养期(2周)(55-35°C),每天降 1-2度,2周后降温到35度,期间不用翻曲,但每天需要通风。在此中火阶段,原来被高温所抑制的霉菌则成为繁殖的优势菌,这是淀粉酶的积累阶段,也是决定曲子质量的关键阶段。
(5)D=39干燥培养期(1-2周)(34~ 36°C)。该阶段不用盖桶盖,用消毒过的白布覆盖,品温控制在34~ 36°C之间,历时1-2周,待曲块基本干透后,就可以出桶了,共历时40-50天。
(6)D=50,完美出关。
(7)放1-3个月,大曲就可以用了,突然读到一篇文章,说茅台厂的曲虫,对酱香的形成,有比较重要的作用,我真的日了,难道要养虫子,呵呵。
三、关于大曲的感慨及疑问
1.由于自己制曲,不可能搞个几顿大曲堆积在一起,所以不控温的话,基本没法达到62-65度的顶温。
2.通风很重要,由于保温桶密封保温,湿气的散发全靠通风,在55度以上温度,霉菌被抑制,所以大曲不会霉变(馊掉),后续中火阶段,水大的话,大曲肯定发霉发馊长青霉。
3.一定要控制好水分,我200斤小麦,做了5次,前面几次很失败,慢慢摸索才总结出正确的方法,其中失败的主要原因就是水分大了,所以才摸索出风扇对着吹30分钟的方法。
4.由于大曲的制作,实在是劳民伤财,最终肯定会被麸曲、酶制剂、干酵母、酱香细菌制剂所替代,下一步重点折腾方向就是酱香型麸曲:原料不用粉碎,蒸馏的时候也透气,酵母可以后加;不然按照茅台酒的工艺,基本上加8次大曲粉后,醪糟都成糊糊了,不知道茅台酒厂后面几次怎么操作的。
5.由于制曲温度高达62度,基本上所有的酵母都会死亡(不绝对),因此可以在酿酒高温堆积结束后(入窖前)再添加耐高温酒精酵母(茅台酒厂位置好,空气中或其他地方有经筛选的高温酵母,所以高温堆积阶段自然就添加了酵母,而家酿不行,没有这个环境,最好还是要后添加活化的酵母)。
6.酱香型大曲为什么香,主要是制曲温度高,死亡的微生物死亡、自溶后为美拉德反应提供优良的蛋白质。
7.每次做大曲、阅读相关文章,都会有新的收获,学无止境,欢迎大家批评指正。
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制曲,这是第一次制作,不是太成功,
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这是制作工具,桶底是加热带和玻璃球,上面有蒸格
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这是35天的大曲,还要35度干燥一周左右,味道很香

不当之处尽情批评指正。





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发表于 2019-9-16 10:35:47 | 显示全部楼层
牛掰,赞一个。
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发表于 2019-9-16 11:38:35 | 显示全部楼层
图文帖子支持,
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发表于 2019-9-16 11:55:33 | 显示全部楼层
有图有真相,有理又有据,真心佩服。
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 楼主| 发表于 2019-9-16 13:39:21 | 显示全部楼层
现任桃花岛主 发表于 2019-9-16 12:36
祝你一浪。
自己做便宜。便宜很多。
加稻草类的控制湿度。

加过稻草,发现不利于通风,容易长毛变馊。
整体思路类似架子通风曲制作,所以没加稻草。
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发表于 2019-9-16 16:02:18 | 显示全部楼层
好贴, 收藏麻麻学习
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发表于 2019-9-16 17:50:54 | 显示全部楼层
这事得我退休后才能碰
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发表于 2019-9-17 08:41:55 | 显示全部楼层
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发表于 2019-9-21 16:34:47 | 显示全部楼层
我2月前木头曲模的木头都找好了.............
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发表于 2019-9-22 19:46:22 | 显示全部楼层
quanwei258 发表于 2019-9-21 16:34
我2月前木头曲模的木头都找好了.............

曲模用什么木头好啊?
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