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家庭自酿红曲黄酒(青红酒)的基本操作之一(叶网)

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发表于 2018-4-16 20:16:07 | 显示全部楼层 |阅读模式
本帖最后由 叶网 于 2018-4-18 21:21 编辑

国家出版的《中药大辞典》将红曲的主要药效归纳为“活血化余,健脾消食,治产后恶露不净,瘀滞腹痛,食积饱胀,赤白下痢及跌打损伤”。明代李时珍《本草纲目》认为它活血化余、健脾消食等功效。元朝吴瑞所著的《日用本草》所叙之“红曲酿酒,破血行药势”



红曲外观如大米,颜色为暗红,看起来就象红米,也称红曲米。其实他是酿酒的酒曲,菌种。用来酿造红曲酒,或者做为天然的染色剂,比如红腐乳、樱桃肉、排骨、烤鸭卤货等等。用红曲酿成的酒,色彩艳丽,香气浓郁,在强光下上青下红,故福州人称她为青红酒。福建产妇生完孩子后用的月子酒就是红曲酒,用来炖鸡,炖鱼之类的,不是直接饮用。

红曲酿造通常有3种方法:
1:黄酒曲拌饭搭窝糖化,糖化(做成醪糟)后,加水和红曲发酵一个多月,压榨成酒。
2:红曲加黄酒曲直接伴饭和水,发酵一个月,压榨成酒。
3:红曲直接伴饭和水,发酵一个月,压榨成酒。


第一种方法酿造的红曲酒,成功率最高,香气和味道很好,所以本编先介绍第一种酿造方法。此法类似清爽型黄酒酿造方法。

  • (浸米洗米-蒸饭-摊冷-拌曲搭窝-窝水满加水和红曲发酵-发酵管理-发酵结束分离-陈酿)。

  • 工具:容器(酒坛、玻璃罐、食品级塑料桶等),黄酒曲,福建古田红曲,糯米,泉水,温度计,蒸锅。

1. 糯米10斤,清水浸泡10小时(5-15小时)以米粒浸透无白心,指捻成粉便可。
2. 泡好的米沥干再用清水冲洗到水清。轻倒进蒸锅,烧火蒸熟(一小时左右),指捻无白心,嚼不沾齿即熟。
3. 米饭出锅后摊冷至35-50度,手感微温,提前1.5两(75克)碾碎的黄酒曲(药曲)加4-5斤泉水化开(留少量的曲待用)。饭-曲-水搅拌均匀,装进宽口的容器中(比如缸,大脸盆)中间捣一个坑(倒喇叭形),清洁缸壁不留饭粒。在表面洒入剩下的黄酒曲。上不太密封的盖子(不能密封,因为发酵需氧气),搭窝后温度保持30度左右(28-33),冬天包裹保温物(冬天棉被,热水塑料瓶,暖手宝等)。
4. 24-72小时后开盖检查(30度36小时),坑中有甜液至80%高,就可以加入7斤左右泉水(水多酒淡,少则浓,如果想要微甜酒,加水6-7斤).
和0.5-1斤红曲,半密封盖子。红曲直接加入无需浸泡,红曲多色艳香浓,同时苦酸偏重,红曲少反之,个人斟酌。

加水和红曲后换瓶发酵
5. 第二天开始发酵,米饭上浮。每天压帽1-2次,连续5-10天,看发酵旺盛情况,温度高低,7-15天后压帽每天0.5-1次,半密封盖(压帽是把飘在表面的米饭压下去,切记清洁瓶壁不留饭粒)。


大概10-15天后发酵减轻米饭逐步下沉,气泡见少,少压或不压帽,使用密封较好的盖子(如保鲜膜).后期发酵快结束时(米饭沉60%以上)少接触空气更加密封瓶口--也可以用单向阀。
大概20-40天,1饭粒95%以上下沉,2酒液开始澄清,3无气泡,以上3个现象表示发酵基本结束。就可虹吸抽取清液后压榨分离。

6. 压榨后的新酒较浑浊,可满瓶澄清十天左右即较清澈,再每隔10天后多次去酒泥,可选择要不要煎酒后,满瓶-密封-低温陈酿多年不坏。

问答区:
请问叶网老师是不是其他的中草药也可以加入做黄酒呀?比如刺梨子
是 的,用这个方法酿造的黄酒几乎可以通用于所有的药酒。也就是在糖化加水的时候同时加入药材。或者直接加熬好的药水,比如黄精酒,天门冬酒,风湿药酒等等。刺梨子也一样。

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发表于 2018-4-17 06:39:23 | 显示全部楼层
叶网又出新贴,顶一个
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发表于 2018-4-17 08:08:41 | 显示全部楼层
红曲专治男人产后疯
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发表于 2018-4-17 08:10:45 来自手机 | 显示全部楼层
上周六刚做的青红,今天早晨合缸发酵,好像水少了,跟干
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发表于 2018-4-17 08:13:29 来自手机 | 显示全部楼层
图文并茂,步骤清晰,赞一个
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发表于 2018-4-17 13:37:28 | 显示全部楼层
谢谢分享
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发表于 2018-4-18 15:49:34 来自手机 | 显示全部楼层
请问叶网老师是不是其他的中草药也可以加入做黄酒呀?比如刺梨子
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发表于 2018-4-18 17:26:13 来自手机 | 显示全部楼层
叶网 发表于 2018-4-16 20:16
国家出版的《中药大辞典》将红曲的主要药效归纳为“活血化余,健脾消食,治产后恶露不净,瘀滞腹痛,食积饱 ...

叶老师的帖子,路过顶下
来自: 微社区
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发表于 2018-4-19 09:50:33 | 显示全部楼层
拜读了,顶一个
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发表于 2018-4-25 11:17:35 | 显示全部楼层
学习.谢谢叶网老师
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