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也聊聊粮食的熟化、糊化

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发表于 5 天前 | 显示全部楼层 |阅读模式
本帖最后由 八仙桌 于 2018-5-17 08:25 编辑

      昨天桃花岛主酒友发了粮食不能煮的帖子,引起较大分歧,双方你来我往一阵交锋。岛主愿意把自己的自酿心得和大家分享,很值得鼓励和学习,这样的讨论很有利于自酿论坛的活跃,更有利于自酿水平的提高。      至于粮食糊化是蒸还是煮,不是单选题,既可以煮也可以蒸,根据自己的条件和实际情况自选适合自己的方法就是好方法。
      岛主帖子引发了三个观点:1、岛主的观点是“不能煮”。2、反对者的观点是“可以煮”我就是煮的。3、蒸粮比煮粮好。
      第三个观点“蒸的比煮的好”这个大家好像没有异议。第二个观点“可以煮”这是很多酿友“比较省事”的方法。显然岛主的第一个观点“不能煮”并不是所有酿友都支持。如果岛主将原有观点换成第三个观点“蒸粮比煮粮好”,估计就不会有如此的争议。
      岛主“不能煮”的观点有点绝对,淀粉流失是事实但有点夸张,因此反应剧烈。
      别安老师的川曲做法:热水(用蒸馏时的冷却水)泡粮——干发——初蒸——闷粮(用锅炉里的剩余热水)——吊冷——复蒸。这是小曲酿酒作坊循环作业的标准工艺,无疑是最好不过的了,酿酒作坊大都采取这套流程,按这个工艺来省力、生火、工序安排合理、糊化效果好,估计没有作坊会像自酿者一样煮粮食。但是自酿者也按这套工艺做,估计得分别准备好泡粮的热水和闷粮的热水(当然也可以加冷水再烧开),且自酿锅小粮少,热水很容易降温变冷,泡粮闷粮效果也会大大折扣,大概这也是和我一样的自酿者选择先煮后蒸的原因。
      总之:蒸比煮好,能蒸则蒸,不愿蒸则煮。适合自己的就是最好的。没有那两个知名大酒厂的工艺是相同的,但他们都生产出了好酒;茅台镇所有酒厂都说采用的茅台工艺,可茅台只有一家。
      



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发表于 5 天前 | 显示全部楼层
百花齐放,百家争鸣,有争议是好事,真理越辩越明
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发表于 5 天前 | 显示全部楼层
高压锅上称,称粮称水,既煮又蒸一次搞定,淀粉流失都在锅里,省气省时省力,这叫杀猪杀屁眼,各有各的杀法。
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 楼主| 发表于 5 天前 | 显示全部楼层
冷面银狐 发表于 2018-5-15 11:26
高压锅上称,称粮称水,既煮又蒸一次搞定,淀粉流失都在锅里,省气省时省力,这叫杀猪杀屁眼,各有各的杀法 ...

条条大路通罗马,法无定法,能达目的就是好法,适合自己就是好法。自酿如果全套照般作坊的工艺未必是最好的选择,包括川曲酿酒大师也承认:发酵时间适当延长能提高酒质,但是他们为什么不延长呢?延长了发酵时间提高了本轮酒质,但是会影响本轮酒糟做醅糟的质量,直接影响了下一轮酒质,所以大师们权衡利弊后还是选择正常发酵时间。可自酿清做就不同了,清做不用这个醅糟,当然可以选择延长发酵时间提高酒质了。知其然不知其所以然,教条照搬并不一定是明智之举。
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发表于 5 天前 | 显示全部楼层
杀猪杀屁眼!!!!!!!!!!!!!!!!!!
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发表于 5 天前 | 显示全部楼层
适合自己的就是最好的,茅台很贵,未必然都喜欢喝
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发表于 5 天前 | 显示全部楼层
最省事就是把高粱泡蒸之后,用挤扁机挤一下就行。
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 楼主| 发表于 5 天前 | 显示全部楼层
紫晖 发表于 2018-5-15 13:31
最省事就是把高粱泡蒸之后,用挤扁机挤一下就行。

你还有挤扁机?你的装备太全了吧。
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发表于 5 天前 | 显示全部楼层
八仙桌 发表于 2018-5-15 13:37
你还有挤扁机?你的装备太全了吧。

我没有,家里有小面条机,上面有对辊应该可以,我下次想试试,本来也蒸不了几十斤高粱。
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发表于 5 天前 | 显示全部楼层
我给你个建议。去书店,看几本书。要那种泡,怎么泡为什么?蒸怎么蒸为什么?闷怎么闷为什么?复蒸怎么蒸?为什么?各种粮食怎么泡,为什么?各种粮食怎么蒸为什么?各种粮食蒸闷时间都是多少为什么?这些流程绝对不是白折腾。这些流程是非常科学非常重要的。而后。你会发现煮。。。就是瞎胡闹。出酒不是目的。生料还能出酒呢。好喝好酒才是标准吧。
千万不能煮!绝对不能煮!这是我拉论坛兄弟们一把的劝告。但观点并不是我说的。
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