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请教各位老师小曲糖化发酸

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发表于 2018-10-6 21:07:48 来自手机 | 显示全部楼层 |阅读模式
请教各位老师,小曲糖化时酒醅发酸微甜是什么原因?用曲量百分之一,糖化二十四小时最高温度37度,但只是饭变软变湿,窝中无明显的水,是不是一定要窝中有水才算糖化好?如果保持温度30度左右的话糖化二十四小时后会来水吗?我是用温开水化的酒曲洒在米饭上的,米饭干了是不是糖化时不出水,米饭湿了是不是糖化容易变酸?谢谢大神们赐教!
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发表于 2018-10-6 21:20:04 | 显示全部楼层
再等等吧,发酸微甜糖化还不够,米烧的话最好大甜再加水密封发酵。
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 楼主| 发表于 2018-10-6 21:25:01 来自手机 | 显示全部楼层
哦,继续糖化会不会更酸?我弄了几次都没糖化出水来,是个爱喝酒的菜鸟
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发表于 2018-10-6 21:47:24 | 显示全部楼层
按曲子的要求糖化就行,也没必要糖化的太过了,糖化太过了影响出酒率和酒质反而不好,发酸你用的是华西曲吗?
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 楼主| 发表于 2018-10-6 22:26:42 来自手机 | 显示全部楼层
我糖化的时间是够二十四小时了,但中间有段时间的温度只有二十七度左右,是网上买的药小曲
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 楼主| 发表于 2018-10-6 22:29:24 来自手机 | 显示全部楼层
等到快二十四小时的时候温度到了三十七度多,一尝比较酸了,甜味比较少,我怕继续糖化会更酸,糖化是一直要保持三十左右的温度二十四小时吗?
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发表于 2018-10-7 11:23:00 | 显示全部楼层
可能大米糊化不好吧。
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发表于 2018-10-7 12:34:27 | 显示全部楼层
你这个出箱温度有些高了,一般小曲要求出箱温度都在33°-35°左右,37度老箱了,影响酒质。
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 楼主| 发表于 2018-10-7 19:58:38 来自手机 | 显示全部楼层
flasherliu 发表于 2018-10-7 12:34
你这个出箱温度有些高了,一般小曲要求出箱温度都在33°-35°左右,37度老箱了,影响酒质。

难怪酒糟有酸味,出箱温度是指糖化好了的温度吗?
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 楼主| 发表于 2018-10-7 20:00:29 来自手机 | 显示全部楼层
冷面银狐 发表于 2018-10-7 11:23
可能大米糊化不好吧。

大米糊化大概要蒸多久,我蒸了四十分钟。
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