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楼主: dypxhx

【经验分享】 系统工程——同时酿制干红,桃红,干白葡萄酒 及白兰地

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发表于 2015-7-18 17:42:18 | 显示全部楼层
大侠 发表于 2014-11-24 09:48
我们这没葡萄了,不然也可以学做下

自家产的优质酿酒葡萄,如果需要可以联系QQ284712439
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发表于 2015-7-18 17:43:56 | 显示全部楼层
朋友我就想和你研究下,桃红葡萄酒你是怎么杀死酵母的?不杀酵母气温高了还是会继续发酵的哦  而且容易炸瓶的
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发表于 2015-7-22 23:28:59 | 显示全部楼层
哇,终于看完了。大叔好手艺,好文采,大手笔,制作精良,场面恢弘,大赞三百六十个!
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 楼主| 发表于 2015-7-24 21:11:06 | 显示全部楼层
绿野 发表于 2015-7-22 23:28
哇,终于看完了。大叔好手艺,好文采,大手笔,制作精良,场面恢弘,大赞三百六十个!

只是玩玩而已
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发表于 2015-7-29 15:28:25 | 显示全部楼层
嘿嘿,大叔的帖,必须赞啊,先保存了,明年做
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发表于 2015-8-7 09:21:25 | 显示全部楼层
很详细的好贴子,学习了
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 楼主| 发表于 2015-8-7 11:30:50 | 显示全部楼层
突然发现由于版面调整,干白篇和白兰地篇丢失了。。
今年的葡萄酒季快到了,赶紧找到贴上——
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 楼主| 发表于 2015-8-7 11:32:08 | 显示全部楼层
                                    干白篇




   这次的干白葡萄酒,只是俺的即兴之作。。使用了淡黄色小蜜蜂葡萄,混合玫瑰香 巨峰纯果汁酿制而成;
    一:破碎 装瓶
        9月15日,取小蜜蜂葡萄25斤破碎,混合 玫瑰香 巨峰纯果汁15斤装瓶
   二:调硫 加果胶酶
        这个不用多说了吧?(同上)
   三:加糖 加白葡萄酒专用酵母
        9月16日下午(调硫24小时后)加糖
       测得混合果汁糖度18,老公式!酒精度=糖度×0.56 ,则计算出白葡萄醪液自身出酒度为:18×0.56=10.08度;
      葡萄醪液的总重量为40斤(20千克),预计出汁率为85%,则计算出出汁总重量为17千克;
       预期酒精度是13.5度; 而每千克酒使用17克糖增加一度的酒精度,则计算出17千克的葡萄酒所需要添加的糖量为:(13.5-10.08)×17×17=988克;
       糖浆浓度70%,再排除糖浆中所含的约8%水份,则计算出最终所需要加入的葡萄酒专用糖浆总重量为:(988÷80%)+(988÷80%)×8%=1333克!   咱这数学!

      同时按照比例加入 白葡萄酒专用酵母,开始主发酵!
  四,滤渣,陈酿,澄清,装瓶
     其实,这些都没什么好说的了。。只是两处有所改变——
   1):9月21日发现颜色有些过深,便果断提前滤渣了;
  2):主发酵结束后,立即将发酵瓶移至20度以下的阴凉处陈酿;
  
   最后,得到干白葡萄酒30斤;淡琥珀色,口感一般,能品出淡淡的玫瑰香味,还算协调,没有涩、燥或刺舌等邪味。也无任何亮点!  
  
   说实话,这次的干白,本就是俺一时兴起,也没有使用专门的干白酿酒葡萄,所以只能勉强算是中规中矩吧!
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 楼主| 发表于 2015-8-7 11:48:25 | 显示全部楼层

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 楼主| 发表于 2015-8-7 11:49:53 | 显示全部楼层
  白兰地篇







   本次白兰地,在发酵过程中,偷学了无心老师的理论,(详见论坛无心贴)——即使用葡萄皮渣及部分酒液 混合醪糟发酵,蒸馏出较高品质的白兰地;
  一:制作醪糟
         9月21日,取糯米20斤,用蜜蜂甜酒曲制作醪糟;(醪糟的制法,本论坛已经多处有贴,尤其是狷介先生 介绍得极其详尽,此处便不作细述)
         需要说明的是,醪糟的重量,和制作时间——
       1)为什么使用20斤糯米做醪糟呢? 因为俺要用葡萄皮渣酒总重量15%的糯米制作醪糟!预计提取皮渣酒130斤,所以使用20斤糯米,就这么简单!
      2)为什么9月21日制作醪糟呢? 因为本季葡萄酒主发酵开始时间为9月16日,滤渣二发时间定于9月23日,而 以俺的经验,9月21日制作醪糟,23日正好达到糖化高峰期,届时直接使用皮渣酒混合醪糟发酵,可以做到物尽其用;
  二:混合 发酵
       一切都是那么完美——9月23日中午,醪糟已经甜得腻人。。葡萄酒的主发酵也已经完成, 使用虹吸法取中段精华进入二发。其余皮渣及酒液约130斤 混合醪糟装入共6个大小容器,单向密封开始发酵;
  三: 蒸馏
        发酵一个月后,10月21日开始蒸馏。
        为了真正做到物尽其用 绝不浪费,蒸馏前,做了干红葡萄酒的二次滤渣,将滤出的酒脚及部分酒液,混入酒醅进行蒸馏。。
       1)粗馏      将酒醅装入纱布袋,入蒸桶蒸馏,从头至尾接酒,苦干一天,共得33度粗馏酒76斤;
       2)精馏      将粗馏酒液,加入约10斤葡萄酒蒸馏,掐头去尾,最终得到73度白兰地29斤;

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