求教，怎样判断玉米是否糖化好

82574807 · 发表于 2019-2-12 21:24:29

RT 怎样判断玉米是否糖化好，小生今天用安琪做了5斤的玉米现在做着糖化呢不知道怎样算好，室内温度20度左右，加曲23克安琪！

lonicwong · 发表于 2019-2-12 21:53:49

第一，安琪白酒曲不用糖化，直接入罐；第二，曲用量应该10克，千分之四

82574807 · 发表于 2019-2-12 22:08:26

lonicwong 发表于 2019-2-12 21:53
第一，安琪白酒曲不用糖化，直接入罐；第二，曲用量应该10克，千分之四

谢谢，我马上加水呵呵，我是按照一斤粮食5克酒曲放的，老师你说一斤粮食该放多少安琪

缘来是你 · 发表于 2019-2-12 23:25:36

千分四，就是每斤粮食2克曲

wen152 · 发表于 2019-2-13 08:29:16

只要曲没问题，拌曲过程中没有感染太多的杂菌，糖化过程可以说是一个顺其自然的过程，一般糖化36小时（天冷可以48小时），糖化好与不好，无关紧要，因为酿酒是一个“双边”过程，即：淀粉生成糖，糖生成酒（乙醇）是同时进行的。只因为根霉菌属于好氧菌，暴露在空气中生长快而生成糖快，密封后生成酒快，酒醅酒精度提高快，有利于抑制杂菌，防止酒赔酸败。相反糖化过程过于长（如：热天72小时以上），酒赔暴露在空气中时间过长，感染杂菌过多，好氧杂菌生长快，密封过晚酒醅的酒精度提速慢（因为酵母菌是厌氧菌，在没有氧气的环境中生长繁殖快），从而不能有效的抑制杂菌，而使酒醅酸败。

紫晖 · 发表于 2019-2-13 09:47:44

wen152 发表于 2019-2-13 08:29
只要曲没问题，拌曲过程中没有感染太多的杂菌，糖化过程可以说是一个顺其自然的过程，一般糖化36小时（天冷 ...

请问在敞口糖化过程中，根霉产生淀粉酶转化淀粉为糖，这几十个小时酵母菌在干什么呢。

82574807 · 发表于 2019-2-13 09:55:41

谢谢大家，我听卖安琪的说的冬天没斤粮放5克，夏天放4克，看来这糟老头子怪得很

caixuehan820116 · 发表于 2019-2-13 10:09:19

紫晖发表于 2019-2-13 09:47
请问在敞口糖化过程中，根霉产生淀粉酶转化淀粉为糖，这几十个小时酵母菌在干什么呢。

这时候的酵母好像在繁殖扩大群体吧

wen152 · 发表于 2019-2-14 07:55:58

紫晖发表于 2019-2-13 09:47
请问在敞口糖化过程中，根霉产生淀粉酶转化淀粉为糖，这几十个小时酵母菌在干什么呢。

酵母也同时在生长繁殖产酶，只要在有氧条件下速度慢，有氧无氧不是绝对的。

世界水手 · 发表于 2019-2-14 08:30:12

本帖最后由世界水手于 2019-2-14 08:33 编辑

糖化的作用有两个,有人也把糖化过程叫糖化扩醅,指的就是这两个作用
一个作用是在有氧的情况下根霉把淀粉转化为葡萄糖,以供下一步在发酵过程中让酵母菌把葡萄糖分解成为酒精;
第二个作用是在糖化的过程中,这时是在有氧的情况下酵母菌呼吸生长扩大,所以叫扩醅
糖化完成的标志酿友们常用的方法是品尝到微酸微甜,由于我的味觉灵敏度较差,所以我用闻的方法,当闻到酒醅不在是粮食气味为准,
酒曲的用量是每kg用曲4g,如果你说的每斤指的是公斤的用曲是对的
糖化时间一般是36小时,很多时候24小时也就够了
酒曲的作用可以参考我的贴子白酒曲知识

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