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求教,怎样判断玉米是否糖化好

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发表于 2019-2-12 21:24:29 | 显示全部楼层 |阅读模式
RT 怎样判断玉米是否糖化好,小生今天用安琪做了5斤的玉米现在做着糖化呢不知道怎样算好,室内温度20度左右,加曲23克安琪!
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发表于 2019-2-12 21:53:49 来自手机 | 显示全部楼层
第一,安琪白酒曲不用糖化,直接入罐;第二,曲用量应该10克,千分之四
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 楼主| 发表于 2019-2-12 22:08:26 | 显示全部楼层
lonicwong 发表于 2019-2-12 21:53
第一,安琪白酒曲不用糖化,直接入罐;第二,曲用量应该10克,千分之四

谢谢,我马上加水呵呵,我是按照一斤粮食5克酒曲放的 ,老师你说一斤粮食该放多少安琪
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发表于 2019-2-12 23:25:36 | 显示全部楼层
千分四,就是每斤粮食2克曲
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发表于 2019-2-13 08:29:16 | 显示全部楼层
只要曲没问题,拌曲过程中没有感染太多的杂菌,糖化过程可以说是一个顺其自然的过程,一般糖化36小时(天冷可以48小时),糖化好与不好,无关紧要,因为酿酒是一个“双边”过程,即:淀粉生成糖,糖生成酒(乙醇)是同时进行的。只因为根霉菌属于好氧菌,暴露在空气中生长快而生成糖快,密封后生成酒快,酒醅酒精度提高快,有利于抑制杂菌,防止酒赔酸败。相反糖化过程过于长(如:热天72小时以上),酒赔暴露在空气中时间过长,感染杂菌过多,好氧杂菌生长快,密封过晚酒醅的酒精度提速慢(因为酵母菌是厌氧菌,在没有氧气的环境中生长繁殖快),从而不能有效的抑制杂菌,而使酒醅酸败。
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发表于 2019-2-13 09:47:44 | 显示全部楼层
wen152 发表于 2019-2-13 08:29
只要曲没问题,拌曲过程中没有感染太多的杂菌,糖化过程可以说是一个顺其自然的过程,一般糖化36小时(天冷 ...

请问在敞口糖化过程中,根霉产生淀粉酶转化淀粉为糖,这几十个小时酵母菌在干什么呢。
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 楼主| 发表于 2019-2-13 09:55:41 来自手机 | 显示全部楼层
谢谢大家,我听卖安琪的说的冬天没斤粮放5克,夏天放4克,看来这糟老头子怪得很
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发表于 2019-2-13 10:09:19 | 显示全部楼层
紫晖 发表于 2019-2-13 09:47
请问在敞口糖化过程中,根霉产生淀粉酶转化淀粉为糖,这几十个小时酵母菌在干什么呢。

这时候的酵母好像在繁殖扩大群体吧
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发表于 2019-2-14 07:55:58 | 显示全部楼层
紫晖 发表于 2019-2-13 09:47
请问在敞口糖化过程中,根霉产生淀粉酶转化淀粉为糖,这几十个小时酵母菌在干什么呢。

酵母也同时在生长繁殖产酶,只要在有氧条件下速度慢,有氧无氧不是绝对的。
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发表于 2019-2-14 08:30:12 | 显示全部楼层
本帖最后由 世界水手 于 2019-2-14 08:33 编辑

糖化的作用有两个,有人也把糖化过程叫糖化扩醅,指的就是这两个作用
一个作用是在有氧的情况下根霉把淀粉转化为葡萄糖,以供下一步在发酵过程中让酵母菌把葡萄糖分解成为酒精;
第二个作用是在糖化的过程中,这时是在有氧的情况下酵母菌呼吸生长扩大,所以叫扩醅
糖化完成的标志酿友们常用的方法是品尝到微酸微甜,由于我的味觉灵敏度较差,所以我用闻的方法,当闻到酒醅不在是粮食气味为准,
酒曲的用量是每kg用曲4g,如果你说的每斤指的是公斤的用曲是对的
糖化时间一般是36小时,很多时候24小时也就够了
酒曲的作用可以参考我的贴子白酒曲知识
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