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配糟。如何配糟,注意事项,以及各种使用配糟的方法。

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发表于 2019-3-10 22:06:37 | 显示全部楼层 |阅读模式
主要介绍小曲固态配糟,
配糟是固态发酵里非常重要的一个工艺。最近和很多酒坊朋友的交流,普遍有一个错误的认知。就是配糟就有糟味。有人爱喝糟味,这一点是不对的。配糟,除非你配比特别大。糟特别老,否则不会出现明显的糟味。很多人喜欢的,只是接酒度数很低的那个糟水味。以为有粮食味!就是纯粮酒,就是好酒。然而,即便是老糟,重糟,大量糟水味。陈放数月,也会消失。如果当地人喜欢糟水味。完全可以降低接酒度数。有条件的,能过滤尾子水的也可以。
配糟的最大好处是什么呢?是降低发酵温度。调节酸度!控制含水,减少黄水,增加上汽,比如在过几天。天气炎热。比如30多度的环境温度吧,一比一配糟就非常合适,若不然,环境温度太高,发酵过猛。酒会辣冲苦,出酒少。冬季,减少配糟量。50%配糟。只起到控制含水,减少黄水增加上汽的作用,大热的天气。接近40度的。可以两倍配糟。多过这个比例,我非常不建议。一比三,甚至一比四是有这种做法的。但是我自己试过之后认为味道太过杂!工作量大!可出酒太少。确实可以很热的天出酒。但是综合考量。非要做,还是装空调吧。
酒糟的提前处理。出酒后,开盖子蒸10分钟,工艺上叫排酸。而我到认为最大的意义是减少水分。不但如此,晒糟这道工艺似乎失传很久了.我到没有条件晒。我只是正常铺平放几个小时,,也会减少很多水分。
丢糟。这是在配糟工艺里又是非常重要的。有种说法是上面和最下面的扔了。其实吧只要你没压气,不必这样。你如果一锅放一百斤粮食,直接扔一半就好了,剩下一半和下次的五十斤粮食一起发酵。这么说吧,茅台那个工艺我怀疑人家就是靠酒曲出酒的,不适合咱们我建议你们如果不丢糟,最多也就用三次。次数多了,糟会有非常大的杂味。
什么时候配。酒糟温度降到和室温差不多就可以了,拌曲之后按比例入窖。
欢迎大家指正交流!



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发表于 2019-3-10 22:50:50 | 显示全部楼层
传统的冲酸是开盖子蒸10分钟到20分钟,理论上醋酸的沸点是60度,应该很有效,但是实际上哪怕蒸到90度酒糟的酸味还是消除不了
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发表于 2019-3-10 22:46:42 | 显示全部楼层
我也想配糟,但是思前想后配糟的目的是增加出酒率和透气性,这个对我意义不大,就没配了
昨天蒸了一锅出酒率按50度算38%尝了一下糟有点酸味,很多粮食淀粉含量还高,就用我的冲酸办法;加了纯碱液加原粮一半的曲进行二发,看看会有什么结果,我想既使出酒这个燃料水电时间成本也划不来
我从来不配糟,配糟不如在蒸之前挤黄水
但是什么都得试一试
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 楼主| 发表于 2019-3-10 23:30:53 | 显示全部楼层
世界水手 发表于 2019-3-10 22:50
传统的冲酸是开盖子蒸10分钟到20分钟,理论上醋酸的沸点是60度,应该很有效,但是实际上哪怕蒸到90度酒糟的酸 ...

大哥以后不必放碱了
我记得这招还是你教我的,我差点没被逐出师门。
因为酸度越高越好!或许排酸这个叫法是出的气过酸。排气叫成了排酸。
我了解到的知识就是酸点好!我自己做下来的结果也是越酸越好、酒越香!
也就是我那个果香也会突出
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发表于 2019-3-11 10:38:50 | 显示全部楼层
请问大米半固可以配糟吗?
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 楼主| 发表于 2019-3-11 10:51:01 | 显示全部楼层
核潜艇 发表于 2019-3-11 10:38
请问大米半固可以配糟吗?

如果发酵不彻底配一次也可以。但是效果一般。或者说是并不需要。
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发表于 2019-3-11 11:39:44 来自手机 | 显示全部楼层
完全同意楼主的见解!
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发表于 2019-3-11 12:13:02 | 显示全部楼层
世界水手 发表于 2019-3-10 22:50
传统的冲酸是开盖子蒸10分钟到20分钟,理论上醋酸的沸点是60度,应该很有效,但是实际上哪怕蒸到90度酒糟的酸 ...

冲酸是固态酒醅蒸酒断尾后,再开盖大气蒸10分钟左右,靠的就是大量蒸汽带走酒糟的部分酸,次要作用是进一步降低酒糟水分。
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发表于 2019-3-11 12:16:04 | 显示全部楼层
世界水手 发表于 2019-3-10 22:46
我也想配糟,但是思前想后配糟的目的是增加出酒率和透气性,这个对我意义不大,就没配了
昨天蒸了一锅出酒率 ...

水手个你这个纯碱液是自己想当然自创的,还是原来传统工艺就有此做法?
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发表于 2019-3-11 12:21:25 | 显示全部楼层
核潜艇 发表于 2019-3-11 10:38
请问大米半固可以配糟吗?

可以配糟,但必须配固态糟,可以增酸增香。
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