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固态熟料简单工艺,我就是这么干的

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发表于 2019-3-11 11:21:58 来自手机 | 显示全部楼层 |阅读模式
固态熟料小曲工艺
原料选择:红高粱(梗高粱),玉米。(籽粒饱满,无虫害,不要陈粮)
酒曲选择:安琪酿酒
工艺流程:以45升蒸锅为例
1、泡粮
酒锅放蒸屉,蒸屉四周用布塞紧,称量高粱50斤,玉米10斤,玉米放酒锅底部,高粱放上面,放水至粮食面上大概15厘米,烧火至水温大概70度,停火盖盖泡8小时左右。也可晚上呆出酒后利用余火泡粮。
2、蒸粮
粮食经过泡粮后,用底部放水阀放出泡粮水,重新从加水口加入新水至蒸屉以下,可以看水位计,大概水位刚好看不到为止,确保水不会接触粮食。烧火至上大气,持续20分钟左右。
3、焖粮
接上部,从加水口加入温水,同时加热,至高粱面可以看到水,盖盖焖大概10-20分钟,期间粮食会膨胀。焖水结束,放出锅底水至蒸屉以下,大火烧开上大气约10分钟,检验粮食是否开花、开裂,裂口率达到百分之80以上。
4、摊凉拌曲
准备酒曲大概125克,将粮食尽快平铺到地面,快速降温至25-35度,手感不烫,拌入酒曲,要求均匀搅拌。
5、糖化
将拌好的粮食堆积在一起,高度根据外界气温,温度低30厘米左右,温度高20厘米,堆积后用棉毯等覆盖保温,糖化时间看外界温度在8-24小时,要求粮食温度不要超过40度,糖化结束无酒味,有甜味,有甜香。
6、发酵
糖化结束装缸发酵,要做好缸的卫生,不能有油!在这个阶段可以配糟(就是整酒结束的酒糟,我一般按照1比1 配糟,环境温度高的可以多配,最高1比4,可以增加酒的出酒率和香味,固态发酵工艺出酒率低,粮食中的淀粉利用不完全,配糟能充分利用,酒糟味偏大,甚至有曲子味,经过陈放,可增加酒的香味),装缸后用塑料布盖缸,用皮筋勒住周边,防止外界空气进入,发酵期间尽量不要打开。发酵开始的3-5天摸缸的外壁,应能感觉到里面升温,塑料布内有水气凝结,从皮筋处可闻到酒味,7天以后发酵逐渐减慢,水气减少,温度降低,粮食会下沉,发酵总时间控制在22-30天。
7、蒸酒
将设备组装好,与蒸粮类似,放蒸屉,蒸屉周边用布塞紧,放锅底水至蒸屉以下,保证不会接触酒醅(发酵后的粮食),将发酵好的粮食弄松软,均匀倒入蒸锅,四周轻压一下(四周上汽快),酒醅高度距离锅延10里面左右,不能装的太满,将盖子盖上,组装好大龙,冷却器,水管,在酒锅上沿水密封处和大龙和酒锅、冷却器接触处加水,防止酒气跑出,水桶加满水,给水泵通电,让冷却水开始循环。
大火烧大概半个小时,观察温度计,只要温度计温度开始上升,酒需要随时关注出酒口,用容器接酒,当温度计温度到达78度左右,出酒口开始滴酒,这是酒头,单独接出来大概2两,头酒度数高,含有一些杂质,小分子,不能混到成品酒里。
出酒过程中注意观察水位计,不能缺水,让水位始终保持在水位计中部以上,也不能加太多水,防止锅底水接触酒醅,缺水通过加水口加入,蒸酒期间火不要太大,火大出酒浑浊,度数低,味道不好,期间随时检测酒液酒精度(用酒精计,使用方法看说明书),当酒精浓度低于40度时,更换接酒容器,这时候好酒已经出完了,后面低于40度的是尾酒,浑浊,继续接尾酒到酒精度10度左右,蒸酒结束,温度表大概到95-97度。尾酒和头酒在下次蒸酒的时候可以放到锅底水里,可以进一步利用。蒸酒过程中一定要保证冷却水温度不要超过35度,否则酒气会大量散失,影响出酒率。
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发表于 2019-3-11 11:51:14 来自手机 | 显示全部楼层
学习了,很好,收藏慢慢看慢慢学
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发表于 2019-3-11 14:15:27 | 显示全部楼层
不错!做酒确实有秘诀。第一条就是老老实实守规矩!
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发表于 2019-3-11 16:43:10 | 显示全部楼层
这贴对新人有莫大帮助啊
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发表于 2019-3-11 17:30:15 | 显示全部楼层
我看了朱定国老师和这个贴子都没有复蒸这一道工序
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发表于 2019-3-12 22:00:02 来自手机 | 显示全部楼层
该加上复蒸 冲阳水吧 然后在北方粮食少了这糖化方法并不适用
来自: 微社区
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