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浅谈品酒

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发表于 2019-3-13 19:34:24 | 显示全部楼层 |阅读模式
本帖最后由 秦时明月汉时酒 于 2019-3-13 19:37 编辑

      品白酒,又叫白酒感官鉴定,通俗的讲可以叫做品尝白酒。
      先谈前几天的一个酒局。上周周六晚上,我带了两箱酒去参加一个高中同学聚会。一箱是去年的五粮酒,一箱是今年的青稞五粮酒,度数一样,工艺一样,品控也一样(工艺和品控下面再详谈)。一开始,我打开两瓶,让他们决定喝哪个。其中一个同学先闻了一下,得出一个结论,青稞五粮闻香明显优于陈放了一年的五粮酒,然后是入口品尝,顺序当然是先品香味儿淡的,后品香味儿浓的。品酒到此,让我对这位同学刮目相看,这方法不亚于经过专业训练的品酒师。品完之后,结论是新酒闻香,品香都优于陈酒,但是有邪杂味儿,陈酒虽然闻香,品香差一点,但是邪杂味明显小的多,刺激性也小的多,喝起来更顺一点。两个酒喝到嘴里层次感突出(白酒感官上叫做酒体饱满),喝下去之后余味儿都很香(专业叫做余味悠长)。这个同学是高中历史老师。
       以我对工艺的理解,有些酒不用品,它品控不好,酒绝对好不到哪去。比如:1、粮食含水率大于50%酒绝对淡。2、安琪不如小曲,我闻过安琪酒,一股子酒精味儿,这个很好理解,酒中呈香物质就那么多,安琪出酒率那么高,50度的酒已经压不住酒精味了。3、小曲不如大曲,这是由微生物种类决定的,微生物种类决定产生香味物质的种类。安琪就是糖化酶加干酵母,现在的小曲有些也是纯种的,但是种类比安琪多,大曲是自然接种的产物,微生物种类最多,但是它是自然接种,没有经过不良环境筛选,对酒精,对酸的耐受力弱,故大曲发酵力弱,出酒率低。4、出酒率和酒的品质二者不可兼得。
       我也和几个人互换品过酒。前提是我认可他们的工艺。他们的酒整体可以,但是不足之处我也提出来了。其中一个五粮,不够甜,一个高粱,辅料不够新鲜。有些人的酒,他的工艺我都不认可,再拿来品,是和自己过不去还是和酿酒的过不去?比如去年去市下面的一个县,有个酒坊,我看了它的酒糟,简单问了工人酿酒工艺流程,我就知道这个酒,酸,味儿淡,邪杂味大。后来上来一壶,果然和我推测的一样。品酒可以,先把你的工艺搞好,品控搞好,心态放好再说!
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发表于 2019-3-13 19:51:08 | 显示全部楼层
看到秦大曲的贴子就象是在上学时候听到老师讲课,头就晕
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发表于 2019-3-13 20:53:23 | 显示全部楼层
好酒一般是一桌子的人,几瓶不够,菜也不够,大家都醉了,醉的全身没力,然后把车放在原地自己滴滴回去了,差酒一桌子人半瓶酒够了,菜也剩不少,大家都说醉了,然后开车走了。然后问一问这酒好不好,回答都说好。这是我多年卖酒的感觉。酒好的很香,很好下菜,食欲大增。
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发表于 2019-3-13 20:41:18 | 显示全部楼层
含水率小于50%,估计比较难,我控制在54%,发酵好了后已经没有黄水的产生了
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发表于 2019-3-13 19:45:09 来自手机 | 显示全部楼层
含水率<50,安琪不如小曲不如大曲!谢谢
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发表于 2019-3-13 20:28:36 | 显示全部楼层
学习学习!
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发表于 2019-3-13 20:59:58 | 显示全部楼层
酒香突出,酒香悠长,酒香持久。这很重要,如果酒都不香,何谈好酒,俗话说酒香不怕巷子深。口感就先不说了,酒都不想,那来好酒。总是纯净,有鬼用,白酒只要去过滤都会纯净,剩下就是甜味。
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发表于 2019-3-13 21:01:22 | 显示全部楼层
楼主说的很对,这是最基本的品酒。
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发表于 2019-3-13 21:02:50 | 显示全部楼层
做酒没几个人会,董酒的人多着呢,
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发表于 2019-3-13 21:28:29 来自手机 | 显示全部楼层
我想喝一喝秦老师的酒,看看我的酒有多大差距
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