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自酿白酒技术总结

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发表于 2019-4-2 08:25:23 | 显示全部楼层 |阅读模式
本帖最后由 世界水手 于 2019-4-2 08:25 编辑

       泡粮
       每种粮食都必须泡,泡粮最好用冷水,用温水时水温最好在60度以下,水温过高粮食表层就会形成一层胶质层影响下一步的糊化,各种粮食的泡粮时间不同,大米,糯米的泡时间1个小时,麦类泡粮时间12小时,玉米泡粮时间24小时。
        糊化
        糊化就是把粮食弄熟了,各种粮食的糊化方法不同
        大米的糊化方法跟煮米饭一样,就是煮后蒸
        糯米的糊化方法是用开水烫一下再蒸,糯高梁可以参考此方法
       玉米的糊化最简单,就是直接煮开花,开花率要在95%以上
       关于含水率
       在保证粮食棵粒完整的前提下含水率越高越好,当然这样含水率也不会高到哪里去,如果粮食都糊化了粘在一起就会没办法拌曲这样是做不成固态的
       关于酒曲
       对酒的风味影响最大的就是酒曲了,如果酒曲选得不对发酵再长的时间酒也不会香的,本吧内多数人总结后选用的是华西曲,当然我用的是本地的小曲
        糖化时间和温度
        当环境温度在28-30度时糖化时间为24小时,在30-35度时糖化时间20小时,糖化结束的标志时测量粮食的温度在30-34度之间
       发酵时间和温度
       酒曲发酵最适温度是22-28度,低于10度酒曲会休眠,高于35度酒会变酸
       小曲的发酒时间为7天,
       当糊化不好时酒曲发酵的启动会延后1-3天,所以最安全的蒸馏时间应该是装坛后的10天到13天,发酵再长的时间不会提高出酒率,发酵时间长对酒的增加香味也只是理论上和心理上的
       蒸馏
       蒸馏锅大小的选择,以酒醅装四分之三合适,留四分之一用作放锅低水和锅顶集汽的空间,锅底水有热水器的最好放入热水,可以缩短烧火到上汽的时间。
       蒸馏火的大小
      以烧一个小时开始出酒最为合适,温度表最好购买蒸酒专用量程为120度的温度表,虽然价格贵点但是能保证观察温度的准确性,正常的出酒温度为78度,如果出酒时的温度高蒸出来的酒度数就会低,掐头以估计出酒量的1%为好,酒头可以直接丢了。出酒后的火力大小控制在出酒前的三分之二左右,以一个小时能出完酒为合适。当温度表的温度上升到87-88度时酒身基本出完到接尾酒了,当温度上升到90度时尾酒也出完可以关火了,所以观察温度很重要,酒尾留做下一次蒸馏的锅底水,尾酒没必要接得过多,会浪费燃料,尾酒也不会蒸出多少酒来,得不偿失。
      自制冷却水循环桶
      如想自制的可以搜索吧内的贴子,都很成功好用,用料为一只塑料水桶,一段304不锈钢波纹管,吧内大都选用通丝连接,这个最好还是用水箱接头好,这样会大大降低制作难度,并能保证不会漏水
     自制循环水的冷却处理设备,吧内有用汽车风扇的,也有用汽车空调散热器的,还有用PVC管加电风扇风冷的,用10个漏盆淋下风冷的,但是最成功的是用废旧空调处机改装的,本人没有找到这样的外机,当然还有直接把装循环水用的桶选用足够大的和直接开自来水的。
      蒸馏桶的选择
      吧内的老司机们的共识是50L起步,这是正确的,否则小了会造成重复投次或者打击你的积极性,当然最好象我一样用150L的,只有这个规格才能满足自给自足。
      最后说明,自酿酒是一个很艰苦的苦差事,又费时间,又是重体力活,但是换来的是放心的喝酒,如果酒曲选择得好出的酒也是市场上划钱买不到的好酒。

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发表于 2019-5-29 07:51:37 | 显示全部楼层
世界水手 发表于 2019-5-29 06:08
用冷水是错误的,只能用于大米和小麦,高梁和玉米要用热水,水温越高越好,并且泡粮时间72小时,每天换水一次, ...

水手哥,你做过高粱吗?水温越高越好,并且泡粮时间72小时?确定?
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发表于 2019-5-29 12:01:01 | 显示全部楼层
世界水手 发表于 2019-5-29 10:37
在一个贴子里我看到你和雀雀所说的泡粮水温和闷粮水温80-90度,我认为是合适的,50-75度泡粮与冷水泡粮的效 ...

水烧开的温度也只有90-91度,水手哥所在地区海拔高度差不多3000米?
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发表于 2019-4-2 08:30:27 | 显示全部楼层
难得的好帖。
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发表于 2019-4-2 09:20:02 | 显示全部楼层
学习,学习
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发表于 2019-4-2 09:26:11 | 显示全部楼层
学习学习
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发表于 2019-4-2 09:38:47 | 显示全部楼层
先顶上,下午回来慢慢看
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发表于 2019-4-2 10:55:24 | 显示全部楼层
总结的很到位,学习了、
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发表于 2019-4-2 10:56:03 | 显示全部楼层
谢谢分享,对新手的大力支持!
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发表于 2019-4-2 10:59:26 | 显示全部楼层
水手的好帖要顶上去。
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发表于 2019-4-2 12:10:06 | 显示全部楼层
还是按朱定国老师的川法小曲固态的操作流程做,不要误导新人。
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 楼主| 发表于 2019-4-2 12:43:10 | 显示全部楼层
寒江独钓客 发表于 2019-4-2 12:10
还是按朱定国老师的川法小曲固态的操作流程做,不要误导新人。

我真的没办法回答你这个问题,本吧内很多有经验的贴都是无私奉献,但是仅供参考
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