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请教大神,你们做大曲发酵,粮食都粉碎吗

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发表于 2019-4-15 09:16:53 | 显示全部楼层 |阅读模式
上次做清香大曲,没粉碎,直接没出酒后来听人说,大曲糖化和发酵力都很弱,需要粉碎。但是对自酿来说,这点粮食再粉碎再加辅料有点麻烦,大家有没有更好的办法?
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发表于 2019-4-15 09:54:55 | 显示全部楼层
如果不粉碎,建议买一下安琪的蓝色包,就是不需要培菌的那种。按照最低用量添加安琪曲,45和35两个温度下好曲,搅拌均匀,然后放入大曲。20°左右入窖,发酵期30天以上,出酒后陈放6个月以上。一种简化的大小曲发酵工艺,应该适合你吧。
如果有精力,可以把安琪蓝色宝改成华西曲或者安琪川法小曲,糊化、培菌、放入大曲、低温入窖。要注意出嫩箱,微酸就出箱。
如下是:大小曲混合工艺
可以在出酒率和口感之间做个折衷。
大小曲工艺,在小曲工艺上的六个变化:
1、含水量略低,低于小曲工艺。
2、酒曲用量降低:
①小曲最低用量:比如使用千分之8到10,使用千分之8,按照你使用量来定最低点。
②大曲减半:比如大曲使用20%,则使用10%。
3、用小曲培菌糖化,出偏嫩箱,有一点酸就出箱。
4、出箱后跟大曲搅拌均匀,降温入窖。
5、降低入窖温度,比小曲入窖温度要低。18-20℃入窖。
6、延长发酵期,保证30天以上。
7、出酒后,增加存放周期,保证6个月以上。
8、大小曲采用整粒糊化工艺。
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发表于 2019-4-15 10:13:02 | 显示全部楼层
粮食开花不用粉碎,再说家中也没条件。
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 楼主| 发表于 2019-4-15 10:15:46 | 显示全部楼层
陌上相逢 发表于 2019-4-15 09:54
如果不粉碎,建议买一下安琪的蓝色包,就是不需要培菌的那种。按照最低用量添加安琪曲,45和35两个温度下好 ...

非常感谢!目前安琪加大曲发酵快结束了,不知道能不能出酒。再请教个问题,加小曲的话,大曲的味道会不会大打折扣?
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 楼主| 发表于 2019-4-15 10:16:44 | 显示全部楼层
qflszf 发表于 2019-4-15 10:13
粮食开花不用粉碎,再说家中也没条件。

做完刚做了一缸,这次就是弄得开花很大,没混合小曲,不知道怎么样
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发表于 2019-4-15 10:50:23 | 显示全部楼层
我叫郝聪明 发表于 2019-4-15 10:15
非常感谢!目前安琪加大曲发酵快结束了,不知道能不能出酒。再请教个问题,加小曲的话,大曲的味道会不会 ...

看我的贴。大小曲混合,特别是加了安琪,那出来的酒跟纯安琪差别不大,浪费了大曲。
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 楼主| 发表于 2019-4-15 11:22:41 | 显示全部楼层
lonicwong 发表于 2019-4-15 10:50
看我的贴。大小曲混合,特别是加了安琪,那出来的酒跟纯安琪差别不大,浪费了大曲。

那,如题,有什么办法,粮食不粉碎,又能单纯用大曲出酒呢?
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发表于 2019-4-15 11:55:17 来自手机 | 显示全部楼层
本帖最后由 现任桃花岛主 于 2019-4-15 14:37 编辑

刚才看错了,我看成大曲块是否粉碎了。之前的砸大曲块给我留下阴影了..有条件能打成3到4瓣是最好的。但是自酿只能是靠开口
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 楼主| 发表于 2019-4-15 11:59:30 来自手机 | 显示全部楼层
现任桃花岛主 发表于 2019-4-15 11:55
尽量粉碎,打粉!不是颗粒,不出酒和你粮食糊化有关系,以及下曲温度等。

打粉?!打粉怎么糊化?
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发表于 2019-4-15 12:13:47 | 显示全部楼层
我叫郝聪明 发表于 2019-4-15 11:59
打粉?!打粉怎么糊化?

打粉煮成糕吗
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