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关于40度以下尾酒复蒸的疑问

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发表于 2019-6-10 09:09:55 | 显示全部楼层 |阅读模式
看了吧里面大家关于40度以下尾酒的用法,现在普遍是收集后当锅底水,或者复蒸后得到高度的酒体。可吧里面不是说40度以下的酒会有杂醇么,这么当锅底水或者复蒸不是又把杂醇重新加到酒里面了?  可直接扔了好可惜。
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发表于 2019-6-10 10:25:21 | 显示全部楼层
尾酒用来养槽、配槽都行,复蒸也不错,能提高出酒率(严格意义上来说,杂醇会多一点点,但影响不大),土豪就扔了。
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发表于 2019-6-10 11:14:40 | 显示全部楼层
你可以这样想,蒸出来的酒尾,酒尾里边有啥它也只会出现在酒尾里的,不用纠结这个,加到锅底水中吧
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发表于 2019-6-10 11:36:57 | 显示全部楼层
杂醇油属于高沸点物质,他之所以大量出现在酒尾里,是因为只有蒸馏到酒尾时蒸馏温度才可以达到杂醇油大量挥发的温度(前面蒸馏酒时也会有杂醇油,只是相对温度低些,出来的杂醇油少些,也并不是只有达到杂醇油的沸点才能使杂醇油挥发),当含有较多杂醇油的酒尾当锅底水时,在蒸馏酒时仍然是从温度低到温度高的蒸馏过程,仍然是前期的酒杂醇油较低,酒尾杂醇油较高,以此类推,没次含杂醇油较高的酒尾中的杂醇油同样会有一部分留在了蒸馏后的锅底水中,一部分留在了酒尾中,一部分随正常酒蒸馏出,每次新的酒醅中新的杂醇油都会从这三方面损失掉,不会在酒尾中越积累越高,不知道我说明白没有。
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发表于 2019-6-10 11:59:33 | 显示全部楼层
恶补一下物理化学
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发表于 2019-6-10 12:45:19 | 显示全部楼层
prosub 发表于 2019-6-10 10:25
尾酒用来养槽、配槽都行,复蒸也不错,能提高出酒率(严格意义上来说,杂醇会多一点点,但影响不大),土豪 ...

尾酒怎么用来养槽、配槽?能详细介绍下吗?
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发表于 2019-6-10 17:43:16 | 显示全部楼层
虽然蒸馏的时候,杂醇最后阶段出的最多,但其实每个阶段差别都不是非常大(有数据的),所以尾酒复蒸会提高杂醇比例,但影响不大。养槽就是空的窖,需要加尾酒防止杂菌污染(一般家酿也没有窖,我自己正在弄窖泥,模拟土窖,但还在窖泥发酵阶段,成功了再汇报)。配槽的时候,放点尾酒,能降低水分,延缓发酵(前缓),高温堆积(做箱)的时候也可以抑制杂菌污染。
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 楼主| 发表于 2019-6-11 09:13:12 | 显示全部楼层
谢谢老师们
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发表于 2019-6-11 09:16:03 | 显示全部楼层
prosub 发表于 2019-6-10 17:43
虽然蒸馏的时候,杂醇最后阶段出的最多,但其实每个阶段差别都不是非常大(有数据的),所以尾酒复蒸会提高 ...

有新味。
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