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纯固态五粮开搞,几个问题想请教下大神们。

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发表于 6 天前 | 显示全部楼层 |阅读模式
9号中午,粉碎大颗粒玉米、脱皮高粱、小麦冷水浸泡24小时,10号中午大米、糯米冷水浸泡30分钟,8%稻糠,上蒸箱蒸熟。

下午2点半左右出蒸箱分别摊凉至33℃拌曲,5点半左右混合装入不锈钢桶内糖化,六点完成装桶内,大概温度28度,11号早8点温度为30.7℃。

请问各位大神糖化多久最好?(室内温度28℃左右,个人想糖化48小时后密封发酵的)

密封发酵期间,需要定期打开增氧吗?多久打开一次合适。





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发表于 6 天前 | 显示全部楼层
糖化不是看时间的,是看温度,升温到35度就得冷却到室温后密封发酵。(室内温度28℃左右,个人经验是糖化18至24小时后密封发酵)

密封发酵期间,不能打开,一直到蒸馏。我一般发酵一个月或两个月,一次清。
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 楼主| 发表于 6 天前 | 显示全部楼层
本帖最后由 五粮酿造 于 2019-7-11 10:40 编辑
lonicwong 发表于 2019-7-11 09:09
糖化不是看时间的,是看温度,升温到35度就得冷却到室温后密封发酵。(室内温度28℃左右,个人经验是糖化18 ...

糖化升温到35度后,这么样冷却到室温好??我直接在桶里糖化的,直接密封可以吗?还是再翻搅下再密封?
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发表于 6 天前 | 显示全部楼层
在盘子里糖化,不是在桶内
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 楼主| 发表于 6 天前 | 显示全部楼层
本帖最后由 五粮酿造 于 2019-7-11 10:38 编辑
世界水手 发表于 2019-7-11 10:14
在盘子里糖化,不是在桶内

我直接装桶内糖化的,装桶上面用纱布盖上的,这个在桶内糖化和在盘子有什么区别吗?在盘内糖化得话有什么技术要点?
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发表于 6 天前 | 显示全部楼层
装桶内不能充分接触氧气,糖化需要氧的
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发表于 6 天前 | 显示全部楼层
糖化厚度12cm合适
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 楼主| 发表于 6 天前 | 显示全部楼层
世界水手 发表于 2019-7-11 10:42
装桶内不能充分接触氧气,糖化需要氧的

担心苍蝇和蚊虫,就直接装桶内糖化了,已经装桶内十几个小时了,有什么好的解决方法没?可以定时翻搅吗?
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发表于 6 天前 | 显示全部楼层
五粮酿造 发表于 2019-7-11 10:50
担心苍蝇和蚊虫,就直接装桶内糖化了,已经装桶内十几个小时了,有什么好的解决方法没?可以定时翻搅吗?

可以定时翻搅,观察温度到35度就摊凉密封发酵
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 楼主| 发表于 6 天前 | 显示全部楼层
世界水手 发表于 2019-7-11 10:52
可以定时翻搅,观察温度到35度就摊凉密封发酵

嗯  好的  谢谢
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