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请问各位酿过大曲的大曲需要糖化吗?

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发表于 6 天前 | 显示全部楼层 |阅读模式
请问大曲需要糖化吗?糖化时间多少?
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发表于 6 天前 | 显示全部楼层
清香不需要糖化,但是吧里有人说糖化好。其他相型有需要堆积的,路漫漫何其修远。
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发表于 6 天前 | 显示全部楼层
中低温大曲不需要糖化,,,
高温大曲需要堆积培菌
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发表于 5 天前 | 显示全部楼层
大曲量很大,干酵母活化后直接厌氧发酵产酒精
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发表于 5 天前 | 显示全部楼层
我写过关于大曲的帖子,你可以搜着看看
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发表于 5 天前 | 显示全部楼层
小曲不糖化拌曲直接入坛,一样出酒。
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 楼主| 发表于 5 天前 | 显示全部楼层
谢谢
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发表于 前天 17:01 | 显示全部楼层
大曲因为其菌种种类多(好痒、厌氧、兼性厌氧)都有,同时其发酵时间相对来说要长一些,所以没必要刻意的糖化(培菌)、但酱香或者芝麻香因其原来氮含量高、同时其主要香味物质为高沸点、菌种主要为耐高温细菌、酵母少,所以会有一个堆积过程,实际上是网络酿酒环境中的微生物(如果是新环境,这个步骤效果不是很明显);小曲因为菌种纯度高、用量少,要在短时间内出酒,所以前期会有一个培菌(糖化)过程,其目的就是为了微生物增值、及将淀粉转化为酵母可用的糖
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