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对于川法小曲酒的感悟一二

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发表于 2015-6-17 16:11:07 | 显示全部楼层 |阅读模式
小曲玉米白酒个人见解
首先做酒,首先考虑的是否好喝,然后再考虑产量与销路
其实世间道理万法想通,只要开始到结尾都努力认真的做,那么一定能做出好的东西,不过这个道理有一个很坑爹的定律就是越努力做的东西成本越高,越累,还未必有与成本对应的价值,但是这是成功的基本
我一直在想要不要写这些东西出来,第一我水平有限做酒不像,人家那种光谱仪,各种机械化,各种公式和原理,各种理化指标,在我看来,做酒,就像做人,一个勤劳而又善于思考的人,和一个懒惰有善于思考的人是本质区别的,一个实践主义者,一个是空想者,不过我属于两者之间,不算勤劳也不算懒,不算很会思考,也不算不思考,呵呵,入正题吧
声明一点,本人非很专业的人士,很多地方都存在误导,但是就算误导也不要喷我,之所以写这些,是想给新人,一些路线,让他们少走一些弯路,不过因为我水平有限误导了你们,请高手指出来,有错误才有进步。以下内容只做参考,整体想以一种明了简单的直接的方式,阐述小曲玉米白酒生产中的重点
小曲分为很多种,每种曲的制作原理都差不多,都是以霉菌和酵母作为主要的糖化发酵剂,用纯种菌,或者由曲母接种添加一些药材,扩大培养做成。由于各种菌种本身存在的产酒能力,和产酯生香能力的不同,所以不同的曲,虽然制作的大致原理差不多,可是每种曲的出酒率都不尽相同的,所做出来的酒,在香味上会有很大区别,所以我一般认为出酒率高的酒曲,很难生产出好喝的酒,当然也有列外不过极少。另外,不同的粮食作为酿酒原料,所需要的下曲量和下曲温度都不尽相同。具体的还是要靠自己实践中去,选择去控制,酿酒不是一成不变的,要灵活,目的就是做出好酒。
小曲白酒工艺很简单也复杂,工艺就是整粒粮食经过蒸煮糊化,醅菌,发酵,蒸馏,勾兑储存,出产的一个过程,我这里主要解释个人工艺,川法玉米小曲白酒

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 楼主| 发表于 2015-6-17 16:13:50 | 显示全部楼层
5.酸是白酒的呈味物,酸多酒会带有涩味,香不正,酸少会让酒为边得寡淡,有杂味,酒苦,酒不净,不协调,酒都是苦的,苦味有很多种,除了个别的苦法,一般来说,酸可以压苦,但是酸也会压香,也就是如果酒不苦、香淡,带涩味,那么就是酸过多了。
6.醇,酒精行业最讨厌的东西,我们白酒人叫高级醇(恶醉之本),在酒中都是呈现苦味的,一般来说,适量的醇可以提高白酒的后味,甜感,助香,主要表现就是,有一定刺激感,浓厚感,还会程苦味。
7.醛是,在我看来是一种相乘的东西,具体我也不大懂,我只知道,他可以降低一些物质的呈味阀值,让酒变得更香,新酒中的爆辣味,和醛有直接关系,老酒中的醇厚感也和他有关系,而且酒劲大也和它有关,相当于这个一个起到协调的成分,不过醛在我酿酒的勾兑的过程中,依然没把握住他的特点,也许你能把握!
佩服那些看完的人,谢谢你的支持,我不会在修正了,也不在更新了,也不会在改错别字了,能理解的理解的,不能理解的就当没看过,酿酒N年,所有经验都写里面了,能注意这些细节的就算学到了,比我技术高的,顺便也学我一样写一篇出来吧,比我的更容易理解一些,毕竟我小学语文是体育老师教的,我也无奈啊,别怕别人学走你的技术,很多东西就算你不写出来,爱钻研,肯学习的人,结合实际,用得到的都会懂,只不过早晚一点而已,再说自己也不一定是对的,是不?
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 楼主| 发表于 2015-6-17 16:13:30 | 显示全部楼层
大致就是这样,下面是补充一些细节
水,好酒必备佳泉,酿酒的水并不需要多好的泉,但是白酒加浆降度的水就必须是佳泉,但是佳不佳泉必须兑到酒里才知道,具体的想写完,怕又要多一个篇幅,所以自己研究去吧,我会在最后面推荐一些书
接来是勾兑,不同季节,不同的粮食,不同的工艺,不同人,不同的曲,不同的水,还有不同的发酵设备,温度,等等等等,所做出来的酒,都是不一样的,哪怕是相同的季节相同的等等等,做出来的酒也不会相同,所以白酒必须勾兑,当然我说的勾兑不是,像现在大部分酒厂,食用酒精原酒一混,玉米香精一丢,直接一个味,我现在接触这类酒给我印象就是,绵甜,淡苦,香大,余味长,但是不纯正,不醇正,不净,不爽,没用风格,但是很多老百姓很偏爱,我只能说,如果法海不懂爱,那么我就不懂酒。

勾兑要点
1.风格,每种酒都有每种酒的风格,一般风格的确立和地方的文化,和香型有关系,比如说一些勾兑酒,带有浓香的香味,却没有浓香的口感,有的带有清香的香气,却没有清香的纯正感等等
2.特征,不管风格怎么改变,感官特征的大致要求是基本一致的,不同的香型有不同的要求,哪怕同一香型,不同的工艺做出来的酒在感官上都是存在区别的,比如说四川酒的感官基本要求是,香:清香带糟香,纯正,或者醇正,口感就是味:要求是绵甜,净爽,甘冽,香气馥郁等。
3.微量成分,白酒百分之98都是乙醇和水,呈香的只有百分之2左右,而这百分之2里面又分为4大类(当然不止这4大类还有其他类别,不能说主体香味是就是这4大类),酯,酸,醇,醛,一般来酯管香,酸管味,醇管后味,醛是一种可以起到相乘效果的东西,管前香,不过和酿酒的工艺一样的没有绝对。
4.酯类,白酒中基本都是乙酯,清香型占百分之60,清香的主体骨架是乙酸乙酯》乳酸乙酯》己酸乙酯,当然说这些用处不大,但是可以看出他们在同比例的时候对酒质的影响是不可忽略的,一般来所比列不协调,会出现香淡,或者口感发闷等情况,大致的自己翻书去看。只要酯的骨架成分以改变,酒的味觉就会出现一些变化,比如乳酸乙酯含量高过乙酸乙酯时酒就由苦涩味,所以当白酒苦涩的时候你就知道是乳酸乙酯多了,要稀释,用合格的酒以后依稀改变酒的骨架成分,那个时候你会发觉苦涩瞬间消失了。
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 楼主| 发表于 2015-6-17 16:53:30 | 显示全部楼层
zhengg229 发表于 2015-6-17 16:47
终于开始接地气了!只听说过大俗才是大雅!也许能亲眼目睹!

我在群里面说了,咱们这个就是要争论,不争论没有进步,况且这也不带人生 攻击,何乐不为啊!
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 楼主| 发表于 2015-6-17 16:14:01 | 显示全部楼层
文中说到几位老师,都别介意啊,人生嘛,无非是笑笑人家再让人家笑笑而已!
酿酒是一个很没有前途的行业,积压资金,质量难稳定,市场上勾兑酒冲击大,愿意花成本三倍价格购买原浆酒的少之又少,但是不卖3倍价格直接没找头,为什么呢,要质量就不能有数量。第一量产投资大,回收成本慢,稳定质量难,市场假酒冲击大,就算你的是真酒。如果不好喝,比如由于技术上的问题,真酒,又苦又辣,还不香,你说卖给谁去,做真酒本身就很难,利润看上去高了,可实际一算,还不抵人家种果树的呢,看人家一年卖10来万的果子,自己卖10来万的酒,我利润有多少呢?卖贵了没人买,买便宜了直接没搞头,你会说分几种酒卖啊,何为几种酒啊,人家勾兑技术好的,直接食用酒精三精一水,每瓶一块不到的成本,卖10来块,(比如红星二锅头)你能和人家比?想想自己酿酒的未来,现在都蛋疼,所以有很多人问我说“小小猪(朱定国)你有技术为什么不去自己开酿酒作坊啊,我只能笑着说,我就TMD一个打工卖工的命啊”
另外推荐大家去看几本书
《白酒生产技术全书》,沈怡方老师
《白酒勾兑技术》王瑞明老师
《清香型白酒生产工艺》
《小曲白酒生产实用技术》
《品酒师手册》
《酿造工教程》李大和老师
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 楼主| 发表于 2015-6-17 16:12:08 | 显示全部楼层
接下来是醅菌,有的叫糖化,其实不是糖化是醅菌,就是以粮食为培养基,让霉菌和酵母扩大培养的一个工序,整个工序流程是摊凉,加曲,入箱,出箱
摊凉,这里有三种做法,第一种是用簸箕,一个个装起,排列,冷却,另一种是风扇,铺平,由风由下至上吹冷,还有一种是铺平,每几分钟翻一次,或者用机器打散摊凉,一般来说,最好的方法是第3种。
下曲,玉米要求高温下曲,低温收箱,整个过程不能拖过长,不然影响酒的质量,煮熟的玉米分为两种形态,一种是热的时候,水分在表面挥发,柔软,当玉米冷后,由于表面水分挥发,玉米会产生一定硬度,所以,如果在玉米冷后下曲,会造成曲不入心的情况,使糖化时间延长,和糖化效果不好或者糖化流程时好时坏的情况,一般来说50度1道曲,二分之一,35度二道曲,二分之一,然后冷到25度左右入箱糖化醅菌,具体情况要要看季节和曲的质量,目的让曲药均匀的帖于粮面,让休眠的根霉和酵母生长繁殖。
入箱,醅菌要求玉米在一个洁净的空间,一定的厚度,充足的氧气,和一定的保温的情况下,让曲扩大培养,所以这里要求老嫩一致,所以不能太厚,你可以弄薄一点18到20公分,但是一定不能过厚(冬季太薄难升温),出箱温度超过38度,那么酒就一定会出现香不好的情况,一般建议热天晚上下曲,室温入箱,出箱31度到33度之间比较好,不过只做参考,其次不能太嫩,原因嘛就是酶活性不够,会生心,升温不够等,不过冬天就要出老箱,夏天出嫩箱,不同的箱出不同的酒,不同的曲量,不同的粮食水分,不同的温度,甚至卫生上面,都会影响糖化效果,和酒的质量。糖化的经验就是,嫩箱,酒好,出酒率低,老箱,出酒率高一点,但是香味不好,如果出箱温度高,入窖温度高,会让酒发苦。或者老箱就算温度低入窖,除非配糟重,不然很难控制品温因为酵母和霉菌过多,升温快,一样影响酒的质量。
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发表于 2016-9-19 12:44:08 | 显示全部楼层
谢谢分享,点击听听看





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发表于 2016-9-16 14:07:54 | 显示全部楼层
甲醇沸点为64.7度,乙醇沸点为78.3度。其组成的混合液体在蒸馏时,挥发和分离不是由各自纯组分的沸点决定的,而决定于各类分子间的引力。在含水量较低或不含水时,甲醇易挥发;如含有大量水时,由于氢健的作用甲醇比乙醇难挥发。也就是说甲醇在酒精浓度低时成为尾杂,在酒精浓度高时作为头杂。因此在蒸馏操作时,去头去尾要合理取舍。

点评

长见识。  发表于 2018-5-28 09:18
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发表于 2016-4-26 14:11:58 | 显示全部楼层
分别试过整粒玉米发酵,和经过破碎的玉米发酵。

经过对比,发现破碎过的玉米短时间内很容易蒸熟,可以节约能源。而且还能去除胚芽和皮渣。考虑到还可以加谷壳,不会太影响蒸酒。这样酿酒应该很有优势,

奇怪的是附近的酿酒作坊几乎全部都选择用整粒的玉米,整粒玉米发酵的优势是什么  求教
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发表于 2015-6-21 09:11:15 | 显示全部楼层
zhengg229 发表于 2015-6-17 16:49
接下来是醅菌,有的叫糖化,其实不是糖化是醅菌,就是以粮食为培养基,让霉菌和酵母扩大培养的一个工序
...

庄稼种在土壤里,收获粮食,霉菌和酵母种在粮食上,收获白酒。
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发表于 2015-6-18 08:38:16 | 显示全部楼层
首先,我承认做酒如做人,再次感谢朱老师的帖子,受益匪浅。
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 楼主| 发表于 2015-6-17 16:11:48 | 显示全部楼层
首先泡粮,泡粮的目的是为了让粮食充分吸水,洗去杂质,为蒸煮做准备,标准工艺是85度以上的热水泡粮3个小时,然后放水,干发8小时,这样是最好的,当然也可以冷水泡粮12小时放水,两种方法有本质的区别,因为两种方法区别在于接近百分之8左右的出酒率,热水泡粮更利于糊化,冷水泡粮,蒸煮的时候淀粉流失大,能源消耗高。
其次蒸煮,分为3个阶段,初蒸-焖水-复蒸,这个流程有很多的分支,但是目的是一致的,就是在尽可能少流失淀粉的前提下,让粮食糊化,水分适合,常规工艺是玉米初蒸40分钟(由泡粮的情况定)目的让粮食受热为焖水提供条件,初蒸越短,焖水时间长,长蒸短焖就是这个道理,当然焖水时间长短不易控制,最好的方法就是定时定温,如果冷水泡粮,延长初蒸时间和焖水时间可以提高一定的淀粉利用率,值得注意的是一定要圆气加盖,锅底水不能过淹到粮面,不过有条件的话尽可能的用热水泡粮,这样更利于糊化。
焖粮,由锅底放入冷却器水(热水),淹过粮面20-30厘米(由泡粮的具体情况定)然后大火升温到95度左右,目的让粮食充分吸收膨胀(注意焖水期间不能沸腾,因为沸腾会流失淀粉影响出酒率)焖粮的要求是要让玉米透心不顶手,大花少(绝对不像论坛里面么位老师说的花越大越好)。
复蒸,这里有两个分支,一个是直接复蒸,另一个是冷吊复蒸,不过区别也不是很大后者糊化效果更好一些,不过冷吊时间过长容易被杂菌污染(生酸块,影响酒质),目的是蒸干粮粒表皮水分,让粮食进一步糊化整个复蒸的时间长短有焖粮的效果决定,破裂率达到百分95以上,大花百分之15左右,见风收汗,空心,用手黏碎,可以看到像沙粒一般,翻沙不粘手,不顶手。

欢迎加扣扣共同探讨 1126713704
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 楼主| 发表于 2015-6-17 16:12:23 | 显示全部楼层
入箱的重点,第一要薄厚一致温度一致,其次就是最重要的一点,保温,保温的前提下还要有一定的透气性,。总之,就是尽可能的不要让外界的温度,影响到粮食的温度,这样才能达到嫩一致的效果,如果有条件的话,在箱底,撒些许酒曲,在箱面也撒一些,在加草席保温,不过也可以直接用酒糟垫底和盖面,其次对于不配糟,清蒸二遍清工艺来说,最好的嫩箱,一定不能老,这是保证酒不苦的一个重要流程。就温度论30度以前为嫩箱,35度以上为老箱.,不过根据不同的工艺掌握自己的出箱温度,不能说每样东西都是绝对的,比如人家茅台4高工艺,他妈的70多度做曲,发酵温度一旦下于40度,直接不出酒出酒率为0,下曲量是他妈的1比0.9,所以没有绝对。
发酵的工艺千奇百怪,,但是原理是相通的,就是必须在一个密封隔绝氧气和无污染的环境进行,而小曲发酵通常都是用续渣发酵,也就是配糟,川法小曲里面有几句话是这样讲的,原料是基础,质量是前提,曲药是动力,配糟是关键,配糟的比例各不相同,一般是1.4按季节没决定大概是这样(云南是1.1,就是一斤粮食一斤酒糟,其他地方不了解),一般来说配糟的酒发酵周期都不长,也长不了,配糟酒的发酵周期一般7到9天吧,因为发酵时间长,出来的酒的糟香味,和清渣发做出来的糟香有点不一样。
小曲白酒发酵讲究一个前缓中挺后缓落的原则,但是与汾酒不同的是,小曲酒的前缓并不是很缓,对比汾酒是比较急的,一般来说入发酵池最好把玉米压紧一点,这样比较利于发酵,温度最好是22-25度,当然25是绝对不能超过的值,冬季除外。入灌温度只要一高,发酵黄水会变成米汤色,然后出来的酒,百分之80以上都是苦的,这是一定的没有悬念的。(清渣发酵由于不配糟,酸度不够,所以导致发酵周期比较长不过也长不了多少,一般25-40天,最低不会低于25天,这也大约是论团里面有那么几位老师总要争论说时间越长酒越好的原因吧,我只能呵呵了),但是由于个别需要会出现一些10-20天的酒,为的就是补救一些存在问题的酒也就是调味酒,发酵的温度决定的发酵的正常与否,一般来说24小时升3度,48小时升7度,72小时,到达顶峰,37度左右,然后持续两天降到33度左右,发酵完成,接下的发酵期就是酯化期(其实前面也酯化的差不多了,毕竟小曲酒的香味物质主题是乙酸乙酯和乳酸乙酯嘛),还有就是并不是每个人都喜欢质酯含量高的酒,人家洋河不是也推出健康型的微分子酒吗,酯含量就比较低嘛。
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 楼主| 发表于 2015-6-17 16:12:38 | 显示全部楼层
发酵过程中影响酒质的主要因素我归纳一下也就这么几点
1:粮食水分重,这样酒,出来的会很淡薄
2:生酸,酿酒工艺最大的敌人就是醋酸菌,虽然不管你的酒醅怎么酸,出来的酒都不带很重的酸味,可是,这样的酒,没有效益,但是无酸又出好酒,矛盾吧,嘿嘿
3:升温不够,这是由于曲药不够,出箱太嫩,或者一些特殊原因,这的酒出酒率不高,成本高,但有一个优点,不会苦
4:漏气,一般来说密封,不要封太死,但是也不能让流动的空气进去,这样生酸更快
5:发酵温度过高,一般来说是由于曲重,老箱,导致酵母过于猖獗导致,这样的酒是苦的,嗯一定的。
6:杂菌污染,一般来说这个问题很少见,对于小曲酒来说,有的由于一些卫生的问题。
7:粮粒本身的质量,若是霉玉米多,酒会带霉味,若是,蒸好的玉米隔了一天以上没有入箱糖化,出来酒,会有淡淡的硫化氢气味,和霉味,这样的酒,只能用来烧鸡翅膀。
8.发酵时间,一般来说,发酵期短的酒,香大,味淡薄,发酵长的酒,香大,但出酒率低,不过不要一概而论,配糟酒由于配糟本身就残留一些香味物质,所以配糟重的酒,发酵期不宜过长,不过没有绝对,自己掌握,比如人家浓香型一样的配糟比例照样发酵一年多
接下来就是蒸馏,蒸馏的时候要先沥水,在蒸馏,酿酒整个工艺的核心就是蒸馏,原因很简单,生香在发酵,提香在蒸馏,最后酒香不香,还是要靠你蒸酒的功夫,你前面做的在好,到了蒸馏的时候,由于压气泡气,火力不均匀,没有边品边接,不了解流酒过程中那个阶段的酒是最有价值的,原本优良的酒糟流出不优良的白酒。
蒸馏的顺序是烧水,加甄栗,加盖,锅底沸腾,然后探气上甄,由于玉米颗粒比较大,压气现象很不突出,所以要求见湿撒料最好见气盖料,不能过厚,不能过紧,上到3分之一的时候,小火升温,直到最后还剩4厘米左右的时候,根据串气的规则,加在串气好的的地方,加盖,检查,然后就是流酒了,蒸酒讲究一个截头去尾,看花断酒,边品边分级储存,正常的工艺是大清花占百分之30以上,小清花占百分之35以上.
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 楼主| 发表于 2015-6-17 16:12:57 | 显示全部楼层
蒸馏要点,蒸馏要由细节开始
1:上甄,上甄的要求是探气盖料,要做到轻,松,准,薄,至于平不平不算重点,重点是不能压气,不能跑气,最后是外高内凹,平整
2,火,我实验过,相同的酒糟我分两甄蒸馏用不同火,出的酒的确是不一样的,上甄时候的火,要大火,保证串气效果的效率不易压气,中间的火最好缓火蒸馏大火收尾,但是缓火绝对不是小火,小火就会压气,压气的后果就是尾长,而一直大火蒸馏的时候,你会发觉,苦酒多,好酒少,曲重火大酒苦就是这个道理,而且大火还会让酒变得辣味重。
3,水,锅底水一定要清洁,不能混浊,离粮面最少保持在30厘米以上,如果溢甄,那么直接后果就是酒会有淡薄感,就像煮酒的味道,而且尾很长,酒质还不好.
4,木。一般来说在锅底放一定杉木之类或者松树木,可以让酒存在一定愉快的木香,可是如果盲目的多放,那么就是造一些次品酒出来,当然如果用木甄蒸馏,就没这个必要了。
6,温度,一般来说对于小曲清香型来说,流酒的温度不要超过25度,当然冬季可以高一些,温度高,可以排走一些硫化氢之类的垃圾物质,但酒分也会挥发掉,不要小看挥发的那点酒,如果流酒温度在40度左右,那么至少要挥发百分之5-10的酒,这个毋庸置疑的,还有要检查封管的水,不能干,不能少,其实蒸馏完成,封管的水,已经是酒了,有时候酒就是由细节上消失的(这也是为什么有些老师鼓出固态出酒率75点以上,我怀疑压根儿都不知道什么是传统酿酒技术)。
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 楼主| 发表于 2015-6-17 16:13:13 | 显示全部楼层
7..馏分,根据乌拉尔定律,在常压下,酒精的最高提取度数是96度左右,常压是得不到100%的酒精的,头酒出来百分之0.2的酒存在很多冷却器,杂质,是不能并在酒里面要单独分开,回锅蒸馏,之后百分之1的酒为酒头,低沸点香味物质多,一般都是储存后用来作为调味酒使用,起到的效果是提香,可以增加的酒的前香和喷头。正常情况下,头酒在70-80度之间,他的香好,诸味协调,就玉米酒来说,特点就是,绵甜,干净,香大,爽口,但是余味不足原因嘛脂类含量高,低沸点香味物质含量高酸度不足,醇不足,65-70度的酒,是为中酒,中馏分,看花是大花拌小花,口感会有很多变化,所以如果要搞好酒的质量这个阶段的酒是最值得参考总结分别裁取的,酒里面微量成分会很合理而协调。50-55度的酒,这个阶段的酒,有时候很好,但有时候并不好,看情况吧,一般来说45-55度的酒,从人的健康来说是不建议用来勾兑的,这个阶段的甲醇含量很高,很伤人,虽然口感不错或者会有点发闷的感觉,不过不缺这百分5-10的酒,回锅出来又是好酒了。当然如果你想要的话,不要让质检部门查到,不然甲醇超标你就完了。至于尾酒,不多说,一般如果要降度的酒,有一定苦味,建议吧油层过滤掉,这样对酒的影响比较少,不过可能拿来降度的话,会让酒表面有悬浮物,而且尾酒中的酸量高,所以降度后虽然醇多了,但是阀值提高了不一定苦,有时候喝多了会口干,所以真酒也会口干,只是不会头疼。有的人喜欢用水降度,当然好的水可以让酒变得更好,但是没有好的水时,尾酒降度的技术要在实践中自己掌握和利用,才能做好酒,尾酒20-35度左右的酒经过一年以上的储存可以用来调味,作用是提高白酒的后味。
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