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楼主: 清酒厂长

下单了大竹酒曲,好激动,追随Z大师的脚步

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发表于 2015-7-9 16:23:14 | 显示全部楼层

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厂长我也有这个曲,只是我用这个曲做出的醪糟是酸的,连着做了3次都酸,后来我把前两次的酸醪糟发酵成黄酒,现在已经澄清了,喝着有点酸还有浓浓的酒味,昨天我和店主聊了会,他说酸醪糟做不成黄酒的。我的怎么做成黄酒了呢?刚刚压榨的时候很酸,不能入口,澄清了酸味少了就能入口了。你做的醪糟会酸吗?

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我试过叶网酒曲,做黄酒时醪糟是极酸的,一点甜味也没有,但可以发酵成黄酒。 这也跟米的品种有关。浑浊的米酒,悬浮米渣很酸,澄清后就好了。 我用这个曲做黑米,25小时已经出酿液了,尝了一下,低甜,微涩。不酸   发表于 2015-7-9 16:53
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发表于 2015-7-9 17:12:38 | 显示全部楼层
今天刚刚做了本地曲的醪糟,等吃完后再试试东柳醪糟坊的曲,希望能做出甜的醪糟
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发表于 2015-7-10 12:38:25 | 显示全部楼层

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我用的就是叶网的酒曲,干型黄酒。大竹的曲做出来就是半干的?还是后面还有其他步骤啊

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左右,有的曲酵母极限是17度的,需要300克左右的糖,剩下的就留酒里了,还有的酒曲会更低。在米量不变的情况下,加水少了,糖比例就多了。这也是为什么相同的酿造,加水量情况下,别的酒曲做出来的酒相对甜的原因。  发表于 2015-7-10 18:13
你好,谢谢你的使用,我的酒曲可以干型,也可以半干,如果想做半干的酒,很简单,少加点水就好了。其他黄酒曲也类似,只是每种酒曲的酵母活力不同,使用加水量的控制不同,比如我的去酵母最高是20度,就需要350克左   发表于 2015-7-10 18:06
不加水,最后是甜的。  发表于 2015-7-10 16:01
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发表于 2015-7-10 18:53:54 | 显示全部楼层

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[size=13.333333969116211px]你好,谢谢你的使用,我的酒曲可以干型,也可以半干,如果想做半干的酒,很简单,少加点水就好了。其他黄酒曲也类似,只是每种酒曲的酵母活力不同,使用加水量的控制不同,比如我的去酵母最高是20度,就需要350克左右,有的曲酵母极限是17度的,需要300克左右的糖,剩下的就留酒里了,还有的酒曲会更低。在米量不变的情况下,加水少了,糖分比例就多了。这也是为什么相同的酿造,相同加水量情况下,别的酒曲做出来的酒相对甜的原因。




我自酿葡萄酒在先,所以酿米酒时有些想法会自然融合葡萄酒的理念。
葡萄酒,新酿的酒基本不算酒,难以下咽,桶半年,瓶一年,饮用味佳。所以有人说酒本是岁月,造化的产物,人力很微小。
我想米酒,黄酒也亦然。新酿的酒如果是半甜,甜的酒,酿完即喝,口感不错。但是也因为有糖分,陈酿的困难比较大。所以市面葡萄酒里很少有甜酒。健康问题另说,糖分掩盖了酸,涩,苦等,应该更适合国人口味。
而干酒因为无糖,又有高酒度(20)保护,陈酿简单,而新酿不好喝,在1-2年后才是最适宜饮用,也只有干酒,才能品味出酒的好和坏,酸甜苦辣涩5味的细腻,均衡,厚重,乐在其中。

但是最后还是是我错了,通过这2年的反馈,还是以喜欢喝半甜,甜的新人为多,以后我会在酿造说明中加以更新。
说了这么多,在此也为自己留个脚印。同时还可以得2分奖励

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等1-2年,太久。现代人急功近利,三天能喝到最好。  发表于 2015-7-10 20:04
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发表于 2015-7-10 21:32:56 | 显示全部楼层
厂长,现在气温30多度,适合做黄酒?

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高温适合做醪糟,不适合做优质干型黄酒,甜型高度酒介于二者之间,15天就压榨煎酒。  发表于 2015-7-11 09:02
我这里气温28℃。1,陶坛发酵,内壁用75°酒精擦洗;2,小坛发酵,防止积温超过38℃;3,不能开放式发酵,塑料袋扎住坛口。  发表于 2015-7-11 09:00
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发表于 2015-7-11 23:13:08 | 显示全部楼层
厂长,糖化时可开放式吧?

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做醪糟可以,做黄酒可能三天出现白膜,酸度无法抑制产膜酵母和白地霉、醋酸菌。还有巨量果蝇。塑料袋扎住坛口比较好。  发表于 2015-7-12 09:26
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发表于 2015-7-13 20:01:02 | 显示全部楼层
nmhyt 发表于 2015-7-4 20:47
大竹格林的吧  看群里老师们评价不错,我也打算搞一些,做点清酒出来。

怎么不给我格林说一声,偷偷就去我店里拍了?

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何敢劳动大驾  发表于 2015-7-14 16:28
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发表于 2015-7-13 22:39:30 | 显示全部楼层
东柳中药曲 发表于 2015-7-13 20:01
怎么不给我格林说一声,偷偷就去我店里拍了?

我还没拍呢  上次找你要店铺了。 拍之前会告诉你的,记得多照顾啊!
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发表于 2015-7-14 16:07:42 | 显示全部楼层
coolday 发表于 2015-7-10 12:38
我用的就是叶网的酒曲,干型黄酒。大竹的曲做出来就是半干的?还是后面还有其他步骤啊

非常感谢,我再试试不同的类型。
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发表于 2015-9-11 10:59:04 | 显示全部楼层

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来蹭个奖励 哈哈 我已经实验了五种酒曲五种酒 效果都不错 下一步同种酒曲制作不同酒 也找找差别
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