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楼主: 叶网

入门级自酿甜米酒甜黄酒(暨叶网-风味型酒味型甜酒曲试饭)

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发表于 2016-1-21 09:16:46 | 显示全部楼层
这几天试了一下叶师傅的酒曲,总共酿了4,5次吧,用了多种方法(包括2倍酒曲),不掩饰地说都失败了。
过程都差不多:糖化会很快启动,但除了甜味之外还会同时出现杂七杂八的味道。24小时后开始出现酒味,并且酒味会很大。48小时后糖化和酒化就基本停止了。加水后也不见继续发酵,5——10天后最终的味道就是酒精度数很大,甜,然后就是杂七杂八的味道(苦酸为主,还有些说不出的味道。有一种味道是很好闻的清香味,是安琪酒曲没有的,相信是叶师傅酒曲的特色。只是我酿失败了,这个香味完全被压制)占据主流,酒没法喝。而压榨后的大米明显并没有糖化完毕,还有很多而且很粘,不是糖化完毕后的空壳状态。

根据我的分析,失败的原因可能杂菌比较多,当酿造条件不太适合根霉菌生存时时,生命力比较强的杂菌会很快占据上风抢占了根霉菌的风头(所以会出现杂七杂八的味道)。同时酵母菌也过于活跃,酒化来得过早,导致酒精度数很快就上升到杀死所有菌的程度,以至于一切反应都停了下来最后以失败告终。


总结一下

首先,我酿米酒时图省事都是直接装盒子里放在地热上的,也没有任何保温措施,温度不稳定且不达标。这是造成杂菌活跃的主要原因。

第二,我的酿造器皿全部用酒精消毒,水也用凉开水,杂菌只可能来自酒曲(2倍酒曲会加快速度,但杂七杂八的味道就更重,这也印证了杂菌来自酒曲)。

第三,同样的酿法用安琪或蜂蜜酒曲都能酿成

所以结论已经很明确了,不是说叶师傅的酒曲不好,而是这个酒曲对酿造环境的要求更加苛刻(主要是温度),没有那些商业酒曲那么皮实,不适合新手或懒人酿酒。

叶师傅要是能继续改进提升成功率就很完美了。
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发表于 2016-1-23 19:53:06 来自手机 | 显示全部楼层
写的挺细的,作为新手试试
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发表于 2018-4-19 05:09:02 | 显示全部楼层
用过你家的黄酒曲 味道非常香 发酵时室内一股酒香味 非常好的酒曲
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发表于 2018-8-27 11:16:58 来自手机 | 显示全部楼层
请问 你的酒曲要怎么买呢 是否有淘宝链接
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 楼主| 发表于 2018-9-1 20:49:26 | 显示全部楼层
orange0482 发表于 2018-8-27 11:16
请问 你的酒曲要怎么买呢 是否有淘宝链接

可以某保搜--叶网酒曲,叶网米酒。
我的这个风味性甜酒曲,定义上有些错误,造成大家的误解。今年加以改变。主要是因为某琪有个风味型甜酒曲,其主要是做带些酒味的醪糟,酒酿。而我这个是做低度的黄酒,米酒的,需要后期加水发酵,和黄酒类似,所以和很多人的初始想法不同,造成误读,所以今年考虑变成也只是做带点酒味的醪糟的曲,契合大家的想法。
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发表于 2019-1-30 07:51:22 来自手机 | 显示全部楼层
mijiu 发表于 2015-12-21 12:21
夏天的时候我这样做过,过滤装瓶后放冰箱里,想喝了倒一杯,酸甜清爽。朋友喝过就把啤酒戒了,非要给他们酿 ...

请问,你是用的什么酒曲?是发酵多长时间的呢?一个月么?
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发表于 2019-1-31 10:06:05 | 显示全部楼层
下次试试黄酒
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