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掐头去尾

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发表于 2017-5-18 07:21:26 来自手机 | 显示全部楼层 |阅读模式
问一下高手,掐头去尾应该掐投多少合适?再看下我的这个罐能做发酵罐用吗?

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发表于 2017-5-18 08:19:39 来自手机 | 显示全部楼层
消毒后可用,掐头0.5-1%,50度后尾
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发表于 2017-5-18 09:02:48 | 显示全部楼层
一定要洗干净 用酒精消毒。。坛子内部有没有渗到坛壁上的霉菌。。
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发表于 2017-5-18 09:35:19 | 显示全部楼层
1. 用生石灰或者高锰酸钾水泡一泡, 刷干净;
2. 如果可能的话, 坛口朝下, 架在燃气灶上烤一烤;
3. 坛口最好是有一圈突起, 不然, 用塑料布加橡皮圈的单向密封法就不适用啦.
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 楼主| 发表于 2017-5-18 10:00:45 来自手机 | 显示全部楼层
xs1326 发表于 2017-5-18 08:19
消毒后可用,掐头0.5-1%,50度后尾

请问是按什么来说的0.5%-1%,出酒率还是粮食?
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 楼主| 发表于 2017-5-18 10:12:40 来自手机 | 显示全部楼层
xs1326 发表于 2017-5-18 08:19
消毒后可用,掐头0.5-1%,50度后尾

30斤粮食 应该掐头多少?
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发表于 2017-5-18 13:36:20 | 显示全部楼层
我也买了个陶瓷坛子,今天可以到货了
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 楼主| 发表于 2017-5-18 15:04:40 来自手机 | 显示全部楼层
这是我买的!50斤的! 还买了个20斤的玻璃的!

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发表于 2017-5-19 12:56:14 来自手机 | 显示全部楼层
神仙也疯狂 发表于 2017-5-18 10:00
请问是按什么来说的0.5%-1%,出酒率还是粮食?

论坛搜索功能很强大
3、什么是掐头去尾?
上文提到过蒸馏是个不断变化的过程,每100ml出酒的口感、香气都有所不同,所以截取品质优良的酒是【掐头去尾】的精髓所在
在蒸馏时,随着锅内温度的上升,一些沸点低的物质和一些易溶于高浓度酒精中的物质会被蒸发提取出来,如乙醛、杂醇等,这些物质会大量的聚集在【酒头】,如果过多的接入酒体,会造成酒体刺激性太强,香味怪异~
但是一些酒中的呈香物质,如乙酸乙酯等,是烧酒中重要的组成部分,也会大量的在高浓度酒精成分下聚集,所以就需要适当的【掐头】技术
硬性的标准为,3斤生粮投料,发酵后蒸酒时【掐头】的比例为2.5ml;其来源是,一般所谓“3斤高粱1斤酒”即3斤生粮,发酵蒸馏后得到500ml酒身,而掐去其0.5%酒头,得到【掐头】量为2.5ml
如果发酵时使用辅料,则需要加大掐头比例,可在1%左右


掐去酒头后,截取酒质稳定的酒身段,也就是我们所说的原酒,但随着蒸馏过程的不断进行,截取酒身完成后,就要到【去尾】的步骤
从某种程度说,原酒的截取量以及截酒酒度取决于【去尾】这一步的操作
当蒸馏进行到第四个100ml时,酒度降低到40%Vol,此时酒中的水分占60%要高于酒精成分,酒醅中一些不溶于酒精而溶于水的物质会被大量带出
并且随着酒度降低,锅内温度上升,一些高沸点物质同样会聚集溶于酒体
其中有大量的有机酸、杂醇、脂类会大量的蒸出
这些物质,在白酒中起到重要呈香呈味作用,适当的存在是有助于提高酒质的,但是过多和过于单调的混入酒体,会严重拖垮酒质,甚至于会对人体造成伤害
蒸馏进行到此时,从出酒的气味、口味和外观上可以很明显的分辨,其气味开始有酸味、酒糟味、怪味;其口感开始出现过酸、苦、涩等,外观上酒体开始出现浑浊,不透彻
因此就要及时【去尾】,截去酒尾,防止尾酒过多的混入原酒中,以保证原酒质量
硬性标准为,高粱酒整体截酒酒度在65度左右,其后就是酒尾;米烧酒整体截酒酒度在55度左右,其后就是酒尾


综上而说,【掐头去尾】是在不断变化的蒸馏过程中找到平衡,其评判标准是以得到优质纯净的原酒而来的;所谓的硬性标准会因为原料、发酵温度、时间、蒸锅体积及形制、火候大小等不同蒸馏时候的结果也会不同,所以【硬性标准】只是为了用来掌握规律用的,不要钻牛角尖
不要以硬性的标准来衡量原酒,而是以原酒的质量来调整截酒的标准
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发表于 2017-5-21 11:08:03 | 显示全部楼层
按生粮重量的百分之零点五到百分之一掐头,100斤粮食掐头250ml~500ml
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