本帖最后由 冷面银狐 于 2017-7-1 08:16 编辑
中国白酒酿造技术——五粮酒的制作方法和分类
一般拿来做酒的粮食有大米、小麦、玉米、高粱、糯米等各种粮食，我们知道每种粮食做出来的酒的口感和风味有是有区别的，各有各的特色和风味。大米酒醇厚，小麦酒劲，玉米酒回甜，高粱酒香，糯米酒爽滑。把这五种粮食结合起来做成一种酒，是这个酒闻起来有高粱的香，入口有大米的醇，落喉有糯米的爽滑，入腹腔有小麦酒劲，回味更有玉米的甘甜，也称之为五粮酒。
大家知道一般要用来酿酒分为两步，就是发酵和蒸馏。做酒的方法有很多种，有生料、熟料、固态、液态、半固态、蒸馏的、不蒸馏的、花酒、果酒、茶酒等多种方式，一般我们按发酵法是来分，可分为生料液态发酵、熟料液态发酵和熟料固态发酵几种发酵方法。今天 就把几种五粮酒的做法分享给大家。
一、熟料固态发酵法：
制作步骤：1、把粮食按照比例分别蒸煮熟透摊粮至30摄氏度以下，
2、再加入相应的酒曲分别装桶发酵；
3、粮食发酵完全后再将五种粮食混合在一起搅拌均匀；
4、共酵增香15天以上方可蒸馏。
二、熟料液态发酵法：
制作步骤：1、把粮食按照比例分别蒸煮熟透摊粮至30摄氏度以下，
2、再加入相应的酒曲分别装桶发酵，再加入相应比例的水盖过粮食；
3、粮食发酵完全后再将五种粮食混合在一起搅拌均匀；
4、共酵增香15天以上方可蒸馏
三、生料液态发酵法：
制作步骤： 1、先分别把高粱、玉米、小麦分别粉碎，大米糯米不用粉碎，按照比例加入酒曲发酵管理；
2、粮食发酵完全后再将五种粮食混合在一起搅拌均匀；
3、共酵增香18天以上方可蒸馏。
四、五粮串蒸法：
制作步骤：1、按熟料固态发酵法制作成香醅(建议选用泸曲较好）；
2、用当地最常用的粮食采用液态法发酵为酒醅；
3、把酒醅和香醅按照10:1 的比例串香蒸馏即可。
五、五粮炒香法：
制作步骤：1、用当地最常用的粮食采用液态法发酵为酒醅，直至发酵完全；
2、其他四种粮食按比例炒香而不能炒糊，粉碎加入酒醅中搅拌均匀，按照浓香型配方对酒醅进行勾调；
3、蒸酒前先让准备好的酒醅密封3~5天再蒸馏，效果更佳。
五种方法所制作的五粮酒的口感和风味会有区别，各位看官可以根据自己的喜好来选择适合自己喝的五粮酒，当然啦，有的人会问到四川宜宾五粮液的制作和这有什么不同，五粮液光一个发酵工艺就要70 多天，不是一般的人能做的来的。
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发表于 2017-7-1 08:13:11
发表于 2017-7-1 13:44:04
