启明星 发表于 2017-7-24 09:20:54

做曲问题

请大师指点：怎么判断我制作的酒曲的发酵力？也就是说，我如何才能知道制作的曲是用于白酒还是黄酒还是甜酒？这与所使用的原材料有关吗？如果与原材料有关，那哪些原材料是适用于白酒曲、哪些适用于黄酒曲？

鹤壁太谦虚 发表于 2017-7-24 10:58:28

难度系数太高，坐等大师回答！

食酒天地 发表于 2017-7-24 13:55:50

可能只有试饭后才知道吧

启明星 发表于 2017-7-25 22:12:36

有没有大师指点下？

别安 发表于 2017-7-25 23:14:05

cwsff 发表于 2017-7-26 00:49:43

我谈下个人理解
1，确定发酵强度只有自己测试几次，温度原料都有影响，但自己制曲如果半固态大米出酒率没有达到种曲的水平证明制曲是有问题的，当然如果口感比种曲好证明还是有待提高。
2，自制曲确定酒曲用途最简单，第一是从种曲就能最先判断，第二，白酒曲和黄酒曲，酵母对酒精和糖粉的耐受度应该就能很好区分开，果酒酵母一般都是天然酵母。
3，带壳类粮食适合做白酒（固态），无壳粮食适合做黄酒（半固态）

启明星 发表于 2017-7-26 15:13:10

cwsff 发表于 2017-7-26 00:49
我谈下个人理解
1，确定发酵强度只有自己测试几次，温度原料都有影响，但自己制曲如果半固态大米出酒率没 ...

有点理解，谢谢分析。如果能更精细就好了。知道了这些就能在从原料上来配制酒曲类型，在制曲上针对性就更强，而不是盲目和随便制曲，对自抽酒曲的稳定性就更好。

cwsff 发表于 2017-7-26 23:59:39

兄弟，我对制曲还没个头绪，你有没好的想法分享一下
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