夏天酿酒需要注意什么？
天气越来越热了，刚学会酿酒就听说夏天最热的时候不能酿酒，也不知道对不对。今天气温22度，室温也是22度，刚装了一坛固态高粱，立即单向密封了，还装了一坛糙米，准备糖化2天再加水。请问固态高粱还能不开盖不搅拌静置3个月吗（1个月后我这里气温就能达到30多度了，最热的时候能到39度左右。室温也能超过30，时不时还可能有桑拿天。。。）？如果夏天高温也能做酒的话，请问需要注意点什么？靠天做酒的话，夏天是真不行！你现在的酒一个多月内是应该没问题的。室温三十几度时还是把酒蒸了吧！ zhengg229 发表于 2014-3-29 17:45 static/image/common/back.gif
靠天做酒的话，夏天是真不行！你现在的酒一个多月内是应该没问题的。室温三十几度时还是把酒蒸了吧！
请问，是不是只要发酵罐所在的室温不是很高就可以一直存放？大概多少度就不宜存放了？ 我心飞扬 发表于 2014-3-29 17:50 static/image/common/back.gif
请问，是不是只要发酵罐所在的室温不是很高就可以一直存放？大概多少度就不宜存放了？
我觉得环境温度超过二十八，就不适合做酒了！至少是做不出好酒。 温度不仅影响着酒的颜色,还影响着酵母菌的酶促反应,最终影响代谢产物的类型及产量。温度高,颜色深;温度低,颜色浅。温度过高或过低,糖发酵不完全,糖度高,酒精相对含量少;温度在26℃～30℃之间,特别是在28℃,糖度低,酒精相对含量高。原因是温度对酶的结构和组成有较大的影响,它关系到代谢途径和代谢产物的生物合成。因此,根据不同的需要及发酵微生物的不同,可以通过调节温度来得出所需要代谢产物或提高产量。
有研究表明低温发酵最好 。因为发酵过程比较缓慢,代谢产物反应完全、彻底。营养成分也发酵完全、彻底,脂化时间充分,营养价值高,有利于口感和品质的改善。这与本实验结果相一致,低温酿出来的酒, 清澈透明,香味浓溢,口感好。若要求酒质和口感更佳,发酵时间要延长到20～30天 ,因此低温发酵周期长。工业上常要求在高温下发酵,在高温下发酵具有反应迅速、发酵快、经济利益高等优点。但也影响了酒的口感和品质。寻求发酵周期短、经济利益高且酒的口感和品质好的最适条件,还有待进一步研究。
admin 发表于 2014-3-29 18:06 static/image/common/back.gif
温度不仅影响着酒的颜色,还影响着酵母菌的酶促反应,最终影响代谢产物的类型及产量。温度高,颜色深; ...
十分感谢精准详细、深层理论的解答！！！ kongqi shuifen 理论上果酒（橘子 苹果 白葡萄等）的发酵温度应该是16——22度最适宜了，而红葡萄酒适宜发酵温度是22——28度之间吧:) :):):):):):):):):):):) admin 发表于 2014-3-29 18:06 static/image/common/back.gif
温度不仅影响着酒的颜色,还影响着酵母菌的酶促反应,最终影响代谢产物的类型及产量。温度高,颜色深; ...
大哥。请问一下你这里说的温度在26至30之间是指发酵缸里的温度还是指环境温度。我对这个不太知道。谢谢
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