浓香大曲（五粮型）工艺流程及经验总结（二、糖化、发酵、蒸酒前准备篇）
本帖最后由 秦时明月汉时酒 于 2017-11-2 19:12 编辑糖化
糖化时，加曲量需要根据温度调整，尤其是阴雨天，要加大曲的用量，10月3号下雨，温度低，有一坛子高粱还按之前的量（20%）加曲，结果装坛子后没升温，后加入糖化好的糯米，解决了不升温问题。
晾饭后拌曲，放入托盘，上面盖一个托盘，托盘规格为见上一篇，100斤粮食用30个左右的托盘，每个托盘内都有空隙，这样空气充足，菌丝长得好，糖化效果好。装好后堆3层，托盘下方垫一个爬爬垫，上面盖一个爬爬垫，（垫和盖的厚度根据温度适当调整，以达到保温和散热的效果，夏季可以堆两层，用凉席铺盖）室温20℃时，糖化温度最高35℃。卖曲的说浓香型糖化温度不超37℃。糖化时温度要缓慢上升。糖化温度过高，可能是粮食含水量太大或者曲用量过大。
用这种方法糖化比堆在60*60汤桶中，搭窝的出酒率高10%以上。出酒率35%-40%。以54°酒计算。
装坛发酵
1.粮食入坛后要压实，防止升温过猛。
2.装坛子前，将五粮倒入汤桶再次搅拌均匀，由于加入糯米和大米，可以像和泥一样，用手捏，把五粮搅拌均匀。
蒸酒前准备
蒸酒前要加蒸过的稻壳，稻壳用量根据酒醅含水量变化而变化，上面的酒醅含水量少，可以4勺子酒醅加1勺子稻壳，中间的3：1，下面的酒醅含黄水，可以按2：1，甚至1：1添加。最好拌稻壳后放10个小时左右，让稻壳充分吸收酒醅中的水分。最下面的酒醅蒸完酒后丢糟，或者加曲，放入另外一个坛子中再次发酵蒸酒后丢糟。由于设备是直烧款，所以蒸酒时间长，蒸酒后酒醅比较湿，不需要打量水。如果用蒸汽款，需要根据酒醅含水情况适量加入100℃的热水。
续糟
自酿续糟不必严格按照新粮和糟1：3的比例，根据自己的容器灵活调整，丢的太多浪费，丢的太少，因为容器有限每次能加入的新粮食就少，可能影响出酒率。之前采用的是清蒸两次续糟法，提高了粮食的利用率（两次出酒率合计60%-70%），以后打算留一个空坛子，每个坛子蒸酒后取三分之一糟，加曲，放入空坛子，蒸酒后丢糟。
蒸酒
蒸酒请参考阿月的谈烧酒（蒸酒篇），经典无法逾越。
高粱大曲酒新酒冲，酸，略有苦感。可以适当加入糯米烧调味儿。五粮的销售比较好，打算减产高粱酒，扩大五粮产量。
秦时明月汉时酒 发表于 2017-11-3 21:45
你都玩这么久了还搞大傻曲？
我只玩大曲。即使这样，一次350-400斤的产量，累的很，忙的很。从7月份到现 ...
剩下的大傻曲 放着没用刚上的蒸饭车掌握不好水量 与其扔了浆糊 不如液发废物利用。有你的标准就好搞了 刚上的300L和30拍火的蒸汽机 平时上班没空 周末回去搞搞。速度没用你快。 顶一个，我做小曲出酒率一直上不来，我都是直接放坛里糖化，下次放盘子里糖化试试。 老秦开始挖坑，放干货啦 是不是推理出来的理论 看来糖化很重要，直接影响出酒率，和酒的品质。 老秦直烧优缺点，我上了个这个
老秦 不是 拌稻壳发酵吗 咋蒸酒时候加稻壳了:Q 老秦五粮咋蒸的 详细说一下呗 深巷飘香 发表于 2017-11-3 16:09
老秦 不是 拌稻壳发酵吗 咋蒸酒时候加稻壳了
擦！你个老鸟，发酵加稻壳干嘛？蒸酒加蒸过的稻壳是为了蒸酒时不压气。 深巷飘香 发表于 2017-11-3 16:13
老秦五粮咋蒸的 详细说一下呗
10个托盘，粮食按比例放入托盘，除了玉米泡一夜，其他的不泡，直接加水，小火蒸4小时。蒸粮食水降度用。
对了 ，我这有袋子小曲，不打算用，本来想送人的，结果外省邮费太贵，比曲都贵了，你要的话，我问问，邮费如果不贵的话，送你得了。