酱香坤沙工艺白酒工艺流程及最近工作总结
本帖最后由 秦时明月汉时酒 于 2017-11-15 20:44 编辑这次买大曲，搞了一袋子酱香的，50斤。算了算，量太少了，连蒸三次都不够，不过咱们能搞到的糯高粱也就那样，根本没法和茅台镇的比，人家的高粱子小而硬，蒸七八次还有淀粉残留，咱们能搞到的糯高粱软，感觉三次就榨干了。个人观点，酒和曲粮食关系最大，水只要符合饮用水标准就行。
坤沙，通俗的讲就是高粱不怎么粉碎，茅台镇将高粱叫沙，坤就是大的意思。这次实验采用整粒的高粱，也算是坤沙工艺。但是别指望做出茅台的品质，能达到几分神似就算成功，另外出酒率也没指望有多高，100斤糯高粱能出30-40斤56度的酒就不错了。
工艺流程：
1.蒸粮，参照浓香五粮的搞法。每盘5斤糯高粱加4.5斤水，大火烧开，小火慢蒸4小时，蒸粮水降度用。少加1两水，粮食干一点，蒸酒时可以减少稻壳用量。
2.摊凉拌曲。100斤高粱加曲30斤。
3.高温糖化48小时左右，托盘装好后盖上被子。
4.最高温度时转移至酒坛发酵一个月。
5.稻壳和酒醅比例为1勺子：5勺子。
6.大火蒸酒。
7.摊凉拌曲。加15斤曲。
8.二发蒸酒
9.摊凉拌曲，加5斤酱香曲，10斤浓香曲。（兼香酒）
10.发酵蒸酒。
11.丢糟。
近期工作总结
蒸酒将近60锅上周竟然失败一次。锅底水加多了，水沸腾后进入酒醅，蒸出的酒度数低还浑浊，少出了好几斤酒，第二天当锅底水了。所以做酒懒不得，固态直烧蒸锅，开始时少加水，蒸酒过程中水不够再经注水孔加。
关于出酒率的疑问
110斤粮食，加了40斤曲，出了52瓶500ml的酒，24瓶56度，28瓶58度。个人感觉大曲也是粮食，算出酒率应该把大曲也算上。另外计算出酒率加酒头酒尾意义不大，又不能当酒喝。还有就是按你出多少瓶成品酒更有意义。这么算的话。52除以150也就33%左右的出酒率。
老秦搞的越来越精深了
阿飞龙 发表于 2017-11-15 20:47
老秦搞的越来越精深了
顶多算是实验，反正这个不愁卖，胡乱卖掉，有维持周转资金就行，产量只有这么大。:lol
做酒周期长，每次发现问题，等想改正，都要隔一个轮回了。 秦时明月汉时酒 发表于 2017-11-15 20:52
顶多算是实验，反正这个不愁卖，胡乱卖掉，有维持周转资金就行，产量只有这么大。
做酒周期长，每次 ...
老秦为什么不干脆再搞大点啊。 这越搞越大了，配完槽后的出酒率才33%有点低 怎么没有说说出的酒味道如何 茅台酒的做法应是先发酵一半的粮食吧，不是把粮食一块都蒸了吧 按照3斤粮食1斤酒的说法出酒率也就百分之30多 大曲再生产中是不产酒的，出酒率是按照65度计算的的，高度低度都是折合成65度计算的
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