小曲白酒酿酒工艺之发酵篇
我们知道小曲酒主要集中在南方，但是无论从工艺、原料上都有些差异，但是这里面有一个核心控制点，就是温度控制。谈小曲酒的发酵，我今天以传统小曲酒的工艺来展开交流，主要从配糟问题、入池发酵等几个方面和大家分享交流。
1、小曲酒的配糟
五粮液、泸州老窖、洋河等大家公认的浓香大曲名酒有千年窖池万年糟的说法，其实也就是配糟持续的使用！我们传统的小曲酒持续生产使用配糟，和千年窖池万年糟的道理是一样的。
什么是配糟？
配糟就是上一轮蒸酒后的酒糟糟醅，有遗留的残余淀粉、酸类物质、酯类物质、水分等等。蒸酒后的糟醅淀粉一般在10%左右——出酒率理想，糟醅淀粉含量低；出酒率低，糟醅的淀粉含量就高一些。以100斤东北高粱为例，53度，出酒58斤以上，残余淀粉基本在7%左右。
配糟的作用？
配糟在固态小曲酒生产中，是非常重要的基础物质，具有调节发酵速度、糟醅的整体酸度、糟醅的酒精浓度和水分的作用，还可提供酒化条件、微生物的养料和可利用残余淀粉等。这时候我要插一句，糟醅的酸度影响其实很大，关系着这批发酵出来酒的品质！特别是发酵周期短的小曲酒。——我们知道小曲酒的典型风格呈味物质是乙酸乙酯，但是生成乙酸乙酯的前体物质是乙酸和乙酯；当然乳酸乙酯生成的前体物质是乳酸和乙醇。
关于配糟比例问题。
一般将本轮次发酵入池的糟醅淀粉调节到平均20%左右，配糟的比例有1:1——1:4之间都有。冬季配糟量小，夏季配糟量大，也要结合配糟的淀粉含量来调配使用。
所以，配糟很重要！
要固定留足配糟。配糟的存放也很重要，囤放配糟的器皿撮箕要根据气候季节温度调节增减，配糟出来要低倒轻匀在撮箕上；配糟的存放也要注意卫生，配糟不要裸露的长时间存放，防止水分等挥发性物质如酸酯类挥发，一般用简单的器皿如塑料薄膜盖住为宜。
2 关于发酵容器
现在使用的发酵容器五花大门都有。有用陶缸的、也有水泥池的（修在地面上的水泥池、地面挖坑后水泥浇筑的水泥池）、更有不锈钢槽的等等。
但是这个大家不用担心，发酵器皿都不是问题。
不过我要肯定的是，发酵容器会对发酵有影响，影响热交换传递和微生物呼吸作用，这点我不细说。但是关键还是在控制。如挖坑后浇筑的水泥发酵池，一定要注意做好防止地下的渗水。
3、关于入池发酵
我经常接到电话咨询说关于发酵的问题，如入池几天了发酵没动静是怎么回事？等等。
入池发酵涉及到入池温度和踩窖问题，（踩窖就是糟醅进如发酵池的松紧问题），我想先从发酵产热开始。
小曲酒发酵过程中产生相当的热量，这些热量的来源有两方面：一种是呼吸热，一种是发酵分解热。
呼吸热就是微生物在有氧条件下，呼吸氧气增殖会产生热量，实际操作中我们做箱就是用的这个原理（如做箱和开箱的温度控制）。关于做箱有专门的课程安排，我这里不做阐述。
由于小曲酒传统工艺是采用容器密闭发酵，酒醅中的溶解氧相对比较少，酵母呼吸作用实际上比较弱，因此放出热量主要是发酵分解热为主。小曲酒发酵过程中产生大量的热量，使酒醅品温不断升高，尤其是主发酵阶段，糟醅的品温迅速升高！一般来讲，降低一个淀粉，如果没有热量流失，糟醅的品温可以生高两度或以上！
如果发酵温度过高，超过40℃以上，就会抑制根霉菌和酵母菌的代谢，导致发酵减慢甚至停止，从而使酒醅残淀粉或残糖较高，酒精含量较低，发酵效率降低，直接的结果就是出酒明显减少。
通俗点说，就要控制入池时发酵糟醅的品温。
特别是南方地区，夏季天气炎热气温高，小曲酒生产时尽管采用容量小的容器密封发酵，依靠容器周壁的表面积向四周放热，可自然调节酒醅品温；但由于气温较高，有的大工厂发酵车间也必须采取措施，如通冷风或洒水降温，适当控制环境温度来调节发酵温度。
如果采用大容器发酵，由于酒醅的容量增大，发酵过程中特别是主发酵阶段放出的热量大大增加，因此发酵设备必须要有足够冷却面积的冷却装置，或发酵车间要有空气调温装置，才能保证大容器发酵顺利进行，才能使大容器发酵生产的小曲酒质量和出酒率达到传统工艺的要求。
比如湖北的劲牌公司小曲酒的生产，工业化程度高有着产量的要求，他们在夏季不停产，而是用空调来控制室内温度来保障生产。
酒精发酵是厌氧的生物氧化过程
这里我要说点理论上的知识。
在厌气（无氧）条件下，通过酵母与根霉细胞内酒化酶的作用将葡萄糖转化，反应形成中间代谢产物丙酮酸，再通过脱羧酶作用，将丙酮酸脱羧放出CO2并生成乙醛，再将乙醛还原为酒精。
而在开放有氧状态下发酵时，酵母与根霉更多的是进行呼吸作用而增殖，抑制发酵，在单位时间内糖的消耗速度便减慢，出酒率也明显下降。
这里实际说的是踩窖的问题，糟醅中的空气（氧气）要合理的控制。
传统工艺容器密封发酵，酒醅中的溶解氧减少，霉菌和酵母菌呼吸抑制发酵的作用就会减少。因此能较彻底将可发酵性糖转化为酒精，出酒率明显提高；
同时成熟酒醅中乙酸乙酯、乳酸乙酯含量也较高，使小曲酒的香味和典型风格能衬托出来，增加酒的醇厚感。因此，小曲酒的香味和风味也较好。
入池发酵的控制
我前面谈产热，实际就是为入池控制做准备。很关键的就是入池温度和踩窖控制。
淀粉降低会产热，所以一般传统小曲的发酵入窖时糟醅品温应在18～26℃之间。在实际生产中，夏季入池温度控制低（夏季不超过26℃），冬季可以稍高；
也要关联着看配糟的用量。配糟用量低，入池温度稍低；配糟用量高，入池温度可以稍高。
入窖的糟醅既不能压的紧，也不能过松。太松了空气多，微生物有氧呼吸增殖影响出酒率；太紧了直接会导致糟醅淀粉结构都破坏了，或糟醅的水分都被挤压出来了，也不利于发酵；就是正常酵母发酵产生的酒不能释放出来。
一般掌握在每立方米容积内装醅料630～640公斤左右为宜。一般踩窖后，用手抓起来轻捏糟醅，松手能自己散开为宜。
装好糟醅入池后，在醅料上盖上一层糠，传统用（窖泥）密封，也有很多用塑料薄膜密封的。
发酵时间
发酵过程主要是掌握品温，并随时分析醅料水分、酸度、酒量、淀粉残留量的变化。可能这些大工厂会有记录，我们投料少些的的没有关注，但是我们适时要闻糟的味道，没有异杂味或乃至酸臭味等等。产生酸臭味肯定是卫生没有做好！
发酵时间的长短，根据各种因素来确定，有7-20多天不等。不做过多阐述。
传统小曲酒的发酵，一般当窖内品温上升至36～37℃后，即可结束发酵。
我也碰到过有咨询发酵温度都到38度或更高了，还在升温！分析问题，这可能就是你的配糟，入池温度控制，踩窖等哪个环节出了问题，这也没有更好的解决办法，就是初始控制了。
老师傅都有经验，温度到达顶温如35度或以上时，挺的时间越长，酒越香。为什么呢？因为一般酯类物质的生成都是在这个温度；当然要控制的是不要过快达到的发酵顶温，也会导致其他影响品质的如醛类、杂醇油等物质的大量生成，影响酒的品质。
正常的发酵温度变化，每天梯度的温度生高，更利于后期出酒率和酒质达到一个平衡。综合来说，就是温度平稳上升，顶部挺，后势缓落。
我们做个总结：
小曲白酒在发酵过程中需要解决的一个问题是：尽量地将淀粉糖类转化成酒，避免过多地生成酸类和其他物质，这一步骤也是决定白酒品质高低的重要一步。
小曲白酒在实际的生产中由于受到诸多因素的影响，包括地理、环境方面的限制，气温的影响，以及操作过程中对发酵速度、淀粉糖化的精确掌握程度，让发酵成为了白酒生产中的一个关键。
固态小曲白酒的发酵并不是简单的淀粉变糖、糖变酒的过程，而是通过培养微生物所产生的酶来分解底物，其生化反应是相当复杂的。所以发酵要求需要从以下几点做起：
1.认识白酒发酵的要求和目的
要求箱桶配合要恰当，发酵速度正常，使糖多变酒、少生酸及其它损失。
发酵是酿造白酒的重要一个环节，白酒的品质和产量在这一环节可以得到见证，之前所做的工作也都是为了最大效益化的发酵。
2.正确认识和使用配糟：
配糟在固态小曲酒生产具有调节发酵速度、酸度、酒精浓度和水分的作用;还可提供酒化条件、微生物的养料和可利用残余淀粉等。要按气候、季节准确的使用各种原料品种的配糟用量，且配糟的质量要合格(不长杂菌、不现泥、不缺水等)。
3.白酒发酵过程要点
糟醅品温要调匀，适当踩紧发酵匀。控制入池温度，发酵过程中需要不断的观察发酵糟醅的味道。
4.监控发酵动态
发酵过程可以分为前发酵、主发酵和后发酵三个阶段。
酵三个阶段
①前发酵期
糖分的分解和消耗，可以繁殖大量酵母细胞并分泌出酒化酶系。
②主发酵期
在酵母菌产生的酒化酶系的催化下，糖分变酒的反应作用迅速而加剧，并且达到最高点，随后逐渐衰退反应减弱，这时酵母细胞便停止繁殖(营养物减少和酒精浓度的增加)。大部分糖分被转化为酒精。
③后发酵期
糊精等缓慢的分解转变成酒精，最后发酵停止。在固态小曲酒操作中，是以温度上升速度来反映整个发酵过程的。温度平稳上升，顶部挺，后势缓落。
以上四点内容是关于小曲白酒发酵的要点解析，发酵作为酿酒工序中的一个必要环节，足以说明它的重要性。因此，发酵中影响酒质的各种因素酿酒师都必须要了解清楚，并针对这些因素做出调整才能够酿出优质的小曲白酒。
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