请教高手糯高粱的糊化办法
糊化过两次梗高粱，用泡—煮--焖--蒸的方法都成功，熟粮含水率55%左右。同样用这方法糊化糯高粱就没成功，高粱基本没开花，黏黏糊糊的，第二次糊化糯高粱，我用开水泡高粱24小时，3.5斤高粱泡后5.8斤，清洗后用高压锅煮，加水2.5斤，高压锅大火上汽后改燃气灶最小火，保持高压锅呲呲冒气，蒸15分钟，焖30分钟后打开看，高粱没开花，就是粘，又盖紧高压锅继续加热，上汽后小火又蒸了15分钟，结果锅底烧糊了，糯高粱还是没开花，请教高手们，糯高粱怎么样才能蒸开花啊？糯高粱出的酒真好喝，明显比粳高粱好喝，入口绵柔、香 我也做过两次糯高粱，没弄过大开花，都是裂小口了发酵没问题。 hmzhaowei 发表于 2018-2-27 18:29
我也做过两次糯高粱，没弄过大开花，都是裂小口了发酵没问题。
我的是连小口也没裂啊 找一个不用的高压锅,把糯高粱放在高压锅里,加上奶油,开火不停地搅拌,开大花,然后蒸;不蒸也行,喷水弄湿就行 “找一个不用的高压锅,把糯高粱放在高压锅里,加上奶油,开火不停地搅拌,开大花,然后蒸;不蒸也行,喷水弄湿就行”是不是先做成爆米花？加奶油会影响发酵吗？不是无油无盐吗？ fysz 发表于 2018-2-28 05:10
找一个不用的高压锅,把糯高粱放在高压锅里,加上奶油,开火不停地搅拌,开大花,然后蒸;不蒸也行,喷水弄湿就行
加奶油！听着很诱人，做酒是不是浪费了，直接吃高粱米饭了。 高压锅蒸至放气再小火蒸10分钟关火，手提压力放气阀快速放气后开锅，全部开花。 介师 办法泡-煮-闷至开小口-凉水冲直到不粘-蒸至大开花
为什么不好蒸 就是太黏了 蒸汽压住了 气上不来 八仙桌 发表于 2018-2-28 10:48
高压锅蒸至放气再小火蒸10分钟关火，手提压力放气阀快速放气后开锅，全部开花。
我是出气后小火又煮了15分钟还是没开花
页:
[1]
2