小马01 发表于 2018-3-16 06:56:31

朱老师在吗？

我想请教一下 前段时间看到朱定国老师做中高温大曲的帖子 试做了一下 结果曲外围菌丝长的很好 里面太酸了 有什么方法可以控制发酸吗？酸的头都疼了

朱定国 发表于 2018-3-16 10:45:50

注意发酵升温后得适当的排潮，上面保温材料覆盖比较干的稻草之类的，其次在表面菌丝长好以后可以减少洒水频率，打开门窗排湿，然后马上覆盖保温吸水的材料，最后踩曲可以适当松一些，有利于排水，减小区块的体积！

小马01 发表于 2018-3-16 11:12:47

谢谢朱老师 另外做的时候可不可以加点稻壳粗粉 增加透气 减小曲块体积 另外豌豆添加比例多少的问题 含水多曲温高 没等干燥就发酸了

ehvclbc 发表于 2018-3-16 12:32:26

到甘肃来，这边干燥。;P

朱定国 发表于 2018-3-16 14:05:16

小马01 发表于 2018-3-16 11:12
谢谢朱老师 另外做的时候可不可以加点稻壳粗粉 增加透气 减小曲块体积 另外豌豆添加比例多少的问题 含水多 ...

加稻壳不建议，因为自己作曲说白了就是驯养自然界的微生物，劲量创造与发酵类似的环境，

小马01 发表于 2018-3-16 22:46:14

甘肃也不一定就干燥 我是没有时间 有时间的话我就想去趟茅台镇 打两个月零工去 现在每天上班 业余做点酒 还不够大伙喝呢 不过也是带酒不带菜 把他们都喝的上瘾了 再也不买酒了

小马01 发表于 2018-3-16 22:48:28

朱老师说的有道理 要做就做到最好 加稻壳就是糊弄自己
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