请教白酒降度的问题
最近蒸了三锅酒，两锅固态五粮10斤，曲是按照狷介老师的方法自制的；一锅液态五粮10斤，曲是一个开小酒坊亲戚给的生料酒曲，东北曲神。固态发酵时间接近4个月，液态2个多月（没时间蒸）。由于时间紧张，忘了排照片，请见谅。出酒度数，固态第一个250毫升75度，到50度截尾酒，接酒尾到20度。共接综合62.5度酒身2750毫升，酒尾约1000毫升。液态第一个250毫升65度，到50度截酒，共接综合57度酒身2000毫升，酒尾1500毫升。关于降度的问题，按照论坛里老师的方法，加纯净水降到53度，但是加水之后，明显感觉不如加水之前香味浓郁。想问问大师们，加水降度到底对不对？还是接完酒不管多少度直接存放？放的过程中自然降度？我那个开小酒作坊的亲戚一直做生料液态，他蒸馏的时候直接接酒到20-30度，后边的不要了，他说酒很香。按理说酒尾的杂醇和酸类物质比较多，加酒尾降度是否可行？ 我都是一直接。。。。。接到酒度五十三度左右就停，剩下的做尾酒，我不用水降度 GBT15109-2008，白酒工业术语，“勾兑调味，是指把具有不同香气、口味、风格的酒，按不同比例进行调配，使之符合一定标准，保持成品酒特定风格的专门技术”。1.调度，使之亲和。调至53~54度，使酒水亲和力最佳。用酒调酒，简单安全。
2.贮存，去杂。如果贮存后出厂时，再调度，打乱分子排列，酒味燥辣，使贮存失去作用。
3.出厂，勾兑，增香。勾兑调香、增加醇厚；合理搭配新老酒，稳定风格。如，加点后味苦的酒，增加陈酿感；加点后味涩的酒，调高香味。
仅供参考哦。 taierne9 发表于 2018-4-19 18:44
我都是一直接。。。。。接到酒度五十三度左右就停，剩下的做尾酒，我不用水降度
关键是口感怎么样。 悟道莫杀伐 发表于 2018-4-19 21:18
GBT15109-2008，白酒工业术语，“勾兑调味，是指把具有不同香气、口味、风格的酒，按不同比例进行调配，使 ...
根据白酒生产企业实践，一般尾酒添加量为酒基的0.5%~0.6%。酒尾成分种类虽全但量比不协调，因此很不安全。冬季时勾兑，尤其要慎重。 降幅就用纯净水，尽量出酒的时候一直接到所需要度数。尾酒我都是攒着复蒸，加入下一锅太浪费，都是燃料整出来的啊，复蒸尾酒容易出高度酒，因为基础酒度就比发酵原液高很多。 差了好多度，口感没差别才不正常，自酿酒没有酒厂那么多方式增加口感的技术，度数低了口感肯定差，还是度数高点口感好一些，我都是勾兑到58度。 刚才把昨天蒸的11斤66度酒，勾兑了大约800毫升蒸馏水，降到58度存放。市场上有些纯净水也不纯的，勾兑酒容易发浑，自己蒸馏水勾兑放心。 为什么要降度呢？接到40度混一起刚好50多度，绵柔醇厚且不爽歪歪。
页:
[1]
2