酒中甲醇是怎么产生的？
酒中甲醇的来源工业生产白酒过程中，白酒中的甲醇有各种来源。包括在原料处理过程中、糖化剂本身产生、发酵及蒸馏过程都有可能会有甲醇产生。但由于中国对白酒中甲醇来源研究较少，故有待加深研究。
（1）原料产生
生产原料中的果胶物质在堆积的过程中会自发产生热量，加上果胶酶的作用，这些原料会分解产生甲醇。同时，在原料蒸煮阶段，甲醇的生成量随着温度、时间的升高而升高。研究发现，在署干发酵醪中甲醇含量通常为 0.008-0.16 m L/kg，蒸煮的压力越高则生成的甲醇越多，马铃薯在 2.5-5 Mpa 下蒸煮时，蒸煮醪中相对甲醇含量为0.007-0.049 m L/kg。
（2）糖化剂
酿酒原料大都为淀粉质原料，故在利用之前需要糖化。如果是自然糖化，糖化时间很久，且利用率很低。若糖化的过程中加入糖化剂，会大大提高糖化效率及原料的利用率。而糖化剂中含有果胶酶，可使原料中的果胶质催化分解产生甲醇，其产生量随不同菌种不同酶系而有所差别。故选择菌种对甲醇含量也有很大影响。目前较通用的是对黑曲霉进行诱变选育，获得其突变株 As3.4309。再次诱变以获得高产果胶酶菌株，深层培养可获得酶系较纯的糖化剂，虽然其中仍含有少量的果胶酶。
（3）在发酵过程中产生
在发酵过程中，甲醇虽然并不是发酵的产物，但不可避免仍然会产生甲醇。原因在于酵母菌存在甘氨酸代谢途径，甘氨酸在甘氨酸脱羧酶的作用下，会生成甲胺，甲胺再与亚硝酸反应生成甲醇。理论上 1 g/L 酵母膏中甘氨酸可以生成6.4 mg/L 甲醇。武晓娜等人研究发现，甘氨酸浓度<0.9 g/L 时，当甘氨酸越多时，产生的甲醇的量也越多。甘氨酸的转化率为 24.2%。她还发现，甲醇的产量除了与甘氨酸相关之外，还与酵母菌种、发酵工艺条件相关。发酵过程中产生甲醇的另一部分的原因是在物料运输过程中，发酵罐中掺入了糖化阶段产生的甲醇。另外一部分是由于发酵过程中含有少量的果胶，果胶酶对其分解导致的。
（4）蒸馏过程产生
当发酵液进入蒸馏塔进行蒸馏时，此时残存的果胶物质由于温度的升高以及酸的有利作用还可被分解产生甲醇。
后记：以上内容摘录自华南理工大学2014级林小江的硕士毕业论文。生料酿酒，糖化剂可能导致酒中甲醇升高。有人觉得我很喜欢开炮，但是对于知识和技术，我从不开炮，即使我觉得有些人做人有问题，因为人的知识总是有限的。生料熟料，孰优孰略，请自己辨别，自己试验，没必要争得你死我活，我们能在这里讨论技术也是缘分，动不动摆老资格，鄙视别人实在伤人！孔子曰过，三人行必有我师焉！吧里高手如云，论动手能力，有几位是大神级别的。论做酒经验，大神也不少。老手们不要觉得自己入行早，就动不动鄙视新手，大家都是一个坑里的战友。新手通过努力，很多能超过老手。当观点不同时，不要强迫别人接受你的观点，更不要说一些让别人无法接受的话。逞一时之快，害人害己！
知识贴。 好文，喜欢这类技术帖 深度好文，酒酿的好坏，甲醇是入门关键，老秦这次，我顶你个肺 要是讲讲怎样减少甲醇就好了 深度好文章，赞一个:):):) 看看，增加点理论知识。老秦的头像换了，这是谁？ 特别赞同最后几句话。 纯技术贴也忍不住夹带点私货;P 雨也燃 发表于 2018-6-1 19:53
看看，增加点理论知识。老秦的头像换了，这是谁？
你努力学习，到时去见工时可以争取个好工钱。