skins 发表于 2018-6-23 12:49:21

关于自制红丸曲的问题

看到论坛里几位大师的文章，自己决定自制一些红丸曲。感觉没有成功，现将自己的做法和疑问说出来，希望有能之士能指导一二。
主料 ：大米 200克，小麦 200克，豌豆100克。
曲料： 大竹植物甜酒曲 7克，四川合州麸曲 7克，古田红曲米 10克。
水： 320 克。

主料粉碎炒热杀菌，冷却到37度左右加入粉状的曲料，混合加水搅拌。轻搓汤圆状放入纸箱，温度保持在26-28度之间，湿度维持在75-80左右。头天就散发出浓郁的甜酒香，2日过后表面开始泛白，然后一直不长毛，一直到现在已经5日，还是没有长出白毛，甜酒香味一直有。水汽也一直有散发出来。下图是现在曲丸的状态。（一半是翻了一面的）

想各位大师分析一下不长白毛的原因会是什么？

鹤壁太谦虚 发表于 2018-6-23 16:11:27

湿度大！根霉菌，毛霉菌，酵母菌，减少湿度，菌自然生长白毛产生孢子繁衍后代，我猜的！

skins 发表于 2018-6-23 16:49:13

鹤壁太谦虚 发表于 2018-6-23 16:11
湿度大！根霉菌，毛霉菌，酵母菌，减少湿度，菌自然生长白毛产生孢子繁衍后代，我猜的！

:handshake湿度应该为多少合适，这湿度实在不好控制啊

罗布青菜 发表于 2018-6-23 19:34:13

感觉这个状态还不错啊？

鹤壁太谦虚 发表于 2018-6-24 10:08:33

变白了，不长毛和菌种有关系，我建议湿度不要超过75，65最好！

skins 发表于 2018-6-25 14:59:51

本帖最后由 skins 于 2018-6-25 15:00 编辑

鹤壁太谦虚 发表于 2018-6-24 10:08
变白了，不长毛和菌种有关系，我建议湿度不要超过75，65最好！
感谢:lol，我想办法尽量降低湿度在试试。

酒怪 发表于 2018-6-26 23:56:35

太厉害了 居然自制酒骨 要干倒茅台的节奏:lol:lol:lol

尤里X 发表于 2019-6-11 03:26:16

支持一下，一个好的酿酒人就得学会自己制曲、、、不仅仅复制，还会研发创新！
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