神采依然65 发表于 2018-7-28 07:26:06

蒸粮食的问题

现在买了一个22个托盘的铝合金蒸饭柜，是通过锅炉把蒸汽送到蒸汽柜，蒸汽柜里有22个托盘。在酿酒吧里大家讨论比较多的是甄锅蒸粮食，几十斤甚至上百斤粮食全放在甄锅里蒸，要先泡粮、园汽后要淋水冷吊，再大火蒸、再闷等等挺麻烦，我自己用甄锅蒸30来斤大米都不怎么成功。如果用托盘一盘盘分别蒸玉米或高粱，托盘里可以放粮食，也可以放水，应该如何掌握整个蒸煮过程？如何确保粮食开花和糊化？蒸大米之前用小的电蒸柜，大米最多也就泡20～30分钟，然后再托盘里放上大米、加上适量的水，直接蒸熟就OK了。蒸玉米或高粱托盘里需要放水吗？
我的蒸柜一次就可以蒸150斤左右粮食，没弄明白不敢试验。请各位把自己的经验拿出来指导一下，谢谢啦

神采依然65 发表于 2018-7-28 08:21:23

蒸玉米或高粱还需泡粮吗？我看了网上之前酿酒吧说照样泡粮，先干蒸1～2小时，再加水蒸2小时。不知道对不？

雷幸华一真人 发表于 2018-7-28 10:56:51

我也是蒸柜，大米，碎玉米，小麦稍泡一两小时再蒸，高梁有点难，我都是泡了8,9个小时，粉碎了蒸要快一些。

神采依然65 发表于 2018-7-28 11:45:38

本帖最后由 神采依然65 于 2018-7-28 11:47 编辑

雷幸华一真人 发表于 2018-7-28 10:56
我也是蒸柜，大米，碎玉米，小麦稍泡一两小时再蒸，高梁有点难，我都是泡了8,9个小时，粉碎了蒸要快一些。
把操作步骤具体介绍一下吧。整粒玉米泡粮后放到托盘时放水蒸还是干蒸？高粱不粉碎如何蒸？

雷幸华一真人 发表于 2018-7-28 13:32:53

都得有水，但水又不能太多。盘子底下有孔的好些。有孔的泡好粮就不存在加不加水的问题。

世界水手 发表于 2018-7-28 21:00:41

不泡粮也可以,托盘里必须放水,大米放水为粮食的2倍,其他的的放水量我也没试过

希望在明天 发表于 2018-7-28 22:32:58

蒸煮高梁、玉米、还是用高压锅最理想。

穆棱酒友 发表于 2018-7-30 09:13:12

酒坊的高粱是怎么蒸的？带壳整粒直接蒸还是半粉碎之后再蒸 ？

神采依然65 发表于 2018-8-1 16:53:19

蒸整粒玉米和高粱还不得其姐
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