玉米固态发酵，糖化过程要多久，如何糖化？
本帖最后由 tmbh 于 2015-1-4 18:10 编辑昨天蒸了40斤玉米（已粉碎），拌好酒曲放入不锈钢桶中进行发酵。酒曲卖家提供的流程是需要敞开糖化一周。现在的情况是，我盖着不锈钢桶盖，到现在差不多已24小时，刚才开盖闻了一下，酒味很重，还有股刺鼻气息。请问各位大神，我现在应该开盖糖化，还是密封发酵，如果需要糖化，如何判断糖化是否结束，糖化结束后，又通过什么来判断发酵是否充分。本人头一次自酿，请各位大神不吝赐教。
我也想知道糖化是怎么判断好了没有。至于发酵多天少天无所谓，用温度计测下发酵物温度跟室温一样就可判断发酵好了 糖化时透气就行！完全不盖盖子也不行。盖盖子，每天打开两次看看就行了。 第一次做酒，先按一个流程走到底。乱改动有时候会出状况！ zhengg229 发表于 2015-1-4 18:37
糖化时透气就行！完全不盖盖子也不行。盖盖子，每天打开两次看看就行了。
刚才上网问了下卖家，说每天开盖换气几次，48小时后就可以密封了，但是48小时和一周的糖化时间差太多，我有点没底，到底应该糖化多久呢？ 俺也是新手，学习中。期待前辈大侠答疑解惑，谢谢了:P 固态发酵有句口诀叫“松箱紧桶，糖化对时，出好酒”就是说一般是把玉米堆积为24到26公分高，在环境温度25左右度糖化糟子温度为30到34度的情况下，尽量使糖化糟子疏松，糖化24小时左右，糖化好的标准为口尝略带甜涩味，手抓慧聪指间流出少量的浑浊液体，鼻闻有清香味（乙酸乙酯稀释后的味道）同时带有乙醇味，但乙醇味不能够太隆，否则出酒率会低。之后进行密封，此时以保持密封时糟子的温度为26度左右，并且要尽量踩紧糟子，在此情况下发酵7到9天即可，如有疑问可咨询扣扣1126713704 朱定国 发表于 2015-1-4 21:33
固态发酵有句口诀叫“松箱紧桶，糖化对时，出好酒”就是说一般是把玉米堆积为24到26公分高，在环境温度25 ...
我晕，我40斤料全堆45厘米高的不锈钢桶中了，那咋整啊，大师？还能再扣出来吗？ tmbh 发表于 2015-1-4 21:59
我晕，我40斤料全堆45厘米高的不锈钢桶中了，那咋整啊，大师？还能再扣出来吗？
就当是总结经验啊！没事慢慢来。如果有个7、8天了赶紧蒸馏了 做下一批 朱定国 发表于 2015-1-4 22:02
就当是总结经验啊！没事慢慢来。如果有个7、8天了赶紧蒸馏了 做下一批
昨天才下锅的，到现在差不多30个小时