一知半解学酿酒
本帖最后由 不懂就问159 于 2015-1-9 23:43 编辑各位前辈们，大家好：
本人就因为曾跟着在县酒厂当技术员的舅舅学了点皮毛，今年贸然开了一个小酒坊，刚开始在舅舅的指导下，出了二十几锅好酒，有问题也随时打电话请教。不料想我舅舅两个月前中风了，意识也模糊了，我才发现自己当时学习太不认真太不虚心了，现在遇到的问题越来越多了，特来向各位前辈请教。
首先遇到的问题就是出酒质量不稳定，时好时坏，主要问题是有些酒味道苦、涩，有些开缸准备蒸馏时，有刺鼻冲上脑门的乙酸气味，眼泪都冲出来，往往有这种情况时出酒率低，味苦。开始认为是没有搞好杀菌工作，每次蒸谷时都把用具高温杀菌，地面用开水消毒，还是出现这种情况，望前辈们指教，帮忙查找原因。
问题二：拌曲的地面可不可以利用刚出锅谷子的高温进行杀菌？上次地面发酵后地面留下的液体会不会使发酵料发出酸味？（最近因为这样做，每次进缸时都感觉有股酸味）
问题三：酒培发酵进缸后加水用的深井水，但井水硬度大，会不会影响酒质？
问题四：发酵室需要经常杀菌吗？（里面有几十缸正在密封发酵）可以用高锰酸钾和甲醛发烟杀菌吗？
井水可以用生石灰消毒杀菌吗？对发酵后加水会不会有影响？
下面向大家展示一下我的酿酒场所与部分工作：图片都显示文件太大，在图片拉伸扭曲中修改到百分之三十还是不行，有什么办法上图啊？
不懂就问159 发表于 2015-1-12 12:02
酒曲没问题，由于没有经验，中间收了上万斤闷干的稻谷，等到发现问题已经发酵进去七千多斤，出了近三千斤 ...
怎么倒掉呢，倒掉太可惜了，你不会回锅啊，把烧出来的差酒和好的酒糟一起再回炉蒸馏啊，注意掺加的量控制好。 酒中有你有我 发表于 2015-1-12 11:31
楼主都正规酿酒这么久了，还在摸索当中啊，看来还得不断的学习进步。是不是原料和酒曲的问题？
酒曲没问题，由于没有经验，中间收了上万斤闷干的稻谷，等到发现问题已经发酵进去七千多斤，出了近三千斤劣质酒，全倒掉了。学无止境啊。 楼主都正规酿酒这么久了，还在摸索当中啊，看来还得不断的学习进步。是不是原料和酒曲的问题？ 想问楼主证好办吗咋办的 倒数第二幅是养牛专业户在拖酒糟（牛栏就在一百来米外），倒数第五幅是接出来的层次分明的酒头 本群主要是教习家庭自酿，你这酒坊的做法要找开酒坊的好好学习才是，估计他们是收费的。 wyf 发表于 2015-1-10 11:16
想问楼主证好办吗咋办的
家庭式作坊，没有办证 我心飞扬 发表于 2015-1-10 11:53
本群主要是教习家庭自酿，你这酒坊的做法要找开酒坊的好好学习才是，估计他们是收费的。
酒坊的形式，家庭自酿的模式，用中草药酒曲，传统的酿造方式，继承传统。绝不偷工减料走捷径。 我心飞扬 发表于 2015-1-10 11:53
本群主要是教习家庭自酿，你这酒坊的做法要找开酒坊的好好学习才是，估计他们是收费的。
只想酿点良心酒，放心酒，所以才来找各位前辈学习，规模不同，原理一样，您说呢？
来了就留下脚印吧，我也是新人，慢慢跟着学习 您给我留的言看见了 不好意思去黄冈几天才回来，留言以解答 酒质不稳定除了原材料还可能跟温度变化有关，保持清净是必须的，酵母也是菌类，杀菌消毒最好用物理的方法，如蒸汽消毒。
个人看法，只供参考