酒海 发表于 2015-4-9 22:48:09

老师们问个问题额

我一直对大曲很好奇啊~大曲到底跟小曲有什么区别~自己在家能做大曲么~

admin 发表于 2015-4-10 12:06:37

顾名思义，大曲比小曲大;P用量也大，在家可以自制大曲的。

朱定国 发表于 2015-4-10 13:54:51

而且发酵时间也长，高档酒不管什么香型基本上都用大曲，你现在自酿的多半为小曲！

清酒厂长 发表于 2015-4-10 14:16:37

本帖最后由 清酒厂长 于 2015-4-10 14:18 编辑

大曲的主要糖化菌是黑曲霉，米曲霉；用量高达20%
小曲的主要糖化菌是根霉，适合糖化大米，用量可低至0.4%

做大曲可用一斤粗麦粉，20克麦曲（用于引入米曲霉等），10克小曲粉（引入根霉等），与二两水，拌匀，压成砖型，32摄氏度，半密封两天即可。然后阴干。


酒海 发表于 2015-4-10 19:55:53

清酒厂长 发表于 2015-4-10 14:16
大曲的主要糖化菌是黑曲霉，米曲霉；用量高达20%
小曲的主要糖化菌是根霉，适合糖化大米，用量可低至0.4%
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大曲站粮食的多少~
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