说说安琪酒曲
论坛里都把安琪曲叫做大傻曲不知道为什么。是这个中国最大的酵母生产上市公司的人傻还是一些吃饱了就骂厨师的人傻。安琪酒曲首先是使用安全。出酒率高。不但新手容易操作。一些中小酿酒作坊也都在用。出的酒也是口感不错。我不是给安琪酒曲打广告。人家也不给我多少钱。只是不想让喜欢自酿的酒友多走弯路。说安琪曲不好的大多数都是卖土曲的人。我不想说土曲不好。但是安琪曲贵在里面的活性菌群稳定。我们为什么要自己酿酒。不就是为了安全吗。
说到这里就说说白酒蒸馏的原理吧。说白了也很简单。就是一个淀粉转化为酒精的过程。参与这个过程的有两个菌 《糖化霉菌和产酒酵母菌》。粮食中的淀粉是一种多分子链的糖。产酒酵母不能直接转化。所以需要糖化霉菌把粮食里的淀粉转化为单糖。也是我们认识的葡萄糖。《我们平常吃白糖是两个分子链的双糖也需要糖化酶转化》这就是糖化。这个时候就是产酒酵母开始上场产酒精了。也是我们所说的发酵产酒。当然产酒不会无休止的延续下去。三种情况出现就会停止发酵。1入窖温度高发酵升温快导致产酒酵母烧死。2粮食中淀粉含量低糖化酶菌糖化不彻底导致产酒酵母饿死。3 产酒酵母产酒浓度高被酒精杀死。
看到这里酒友要说安琪曲因为含有糖化酶。所以不好。知道了酿酒原理。大家说说如果没有糖化酶根霉。还出毛个酒呢。单纯糖化酶酿酒。下曲温度都是60度左右。谁家的酒曲下曲60度呢。再说糖化酶是一种霉菌。并不是化学原料。只要是酒曲就需要有糖化酶参与。区别就是自然霉和人工培养霉。大曲是完全天然酒曲吧。里面也含有糖化酶。只是含量少。所以出酒率比含酶制剂的酒曲低点。
也许有的土曲比安琪曲出的酒口感好一些。《但是出酒率非常低。如果不加根霉和糖化酶》那是因为土曲在制曲过程中也有自然界的微生物参与。但那也存在菌类提纯培养。和安琪曲走的一个路数。这么比较下来。大家说大公司的酒曲安全性和稳定性高还是农家土曲安全性稳定性高。
群里酒友自己把各种酒曲混合起立做酒曲。也就是玩玩。根本谈不上什么安全性和稳定性。酒曲菌落无限扩大有一个衰败期。所以也没有什么具体出酒率。至于说的口感好。那纯属是心理作用了。只要纯粮发酵30以上。里面酸脂含量达到一定量。也就是说只要不是纯酒精。放个一年以上口感都差不到哪去。我其实酿酒也没多长时间。前两年也是个小白。但是中毒太深。自己开了个小酒坊。淘宝的酒曲用了不下20种。有的酒曲根本就是小包装的华西曲。最后固定下来只做大曲和安琪曲。出的酒可以互相勾调。新手多做多了解。老的酒友多分享一些自己的经验。不要为了一些利益误导人。
在哪？能参观学习一下。 全部手打。一个多小时。有不到位的地方希望高手帮忙指点。谢谢 安琪是乱用乱出酒，所以大家习惯叫大傻曲，说白了，傻子也能酿出酒。我这只能说楼主对白酒酿造追求不高。你发这种贴是在挖坑。 异端~ 这就是异端:funk: 实事求是：安琪曲出酒容易，出好酒难。萝卜白菜各有所爱，安琪适合做入门曲使用，出酒淡雅纯净，但香味口感较差。 安琪酒曲用来练手固然不错，但开了个小酒坊也用安琪曲？你用其他曲不理想那是你技术不到位，比如文中提到的华西小曲，出酒不比安琪少，我自酿高粱清做掐头去尾后以57度算不低于40%，配糟50-55%；作坊用华西出酒更高，三绝大师可以做到58-60%（折算57度），原酒综合度数69度。 大家称为安琪曲为大傻曲，我看也没啥贬义，也就一个称号而已，我还是认为安琪曲比较好。多数人无贬义，当然也不缺极少数商人从中故意贬低。 安琪大傻曲应该叫傻瓜酿酒曲，安全可靠，值得信赖。 我不是给安琪酒曲打广告。人家也不给我多少钱。:lol 想当年的傻瓜相机就是在骂相机制造商？楼主累的轻啊，每天做个一百斤粮看你还有空发一小时的帖？:lol