【转载】大神讲白酒（珍藏级科普！）
PS：本帖转自天涯论坛，原文“新常态下却有一个传统行业逆市上升，这不合理，深挖真相！”，作者：金风泗水 。原帖讲的还有很多内容，在此仅转载大神关于白酒的讲述，以飨吧友。有兴趣的可以搜索原文爬楼看看。关于白酒，大多数人有一个常识，酒越陈越香。这对不对呢？ 楼主在此抛出一个问题：53度的白酒，继续存放一年（假定是良好的适合存酒的温度环境）后，酒质将如何变化？（更香？变淡？变好？变差？） 人们往往不怀疑见惯的现象，认为存在就是合理。深究这一问题，答案将让绝大多数人感到意外。楼主稍后将展开细说。 把“喝白酒”视为“恶习”者，估计是大多数人的看法。 “一个人不喝酒”是绝大多数正常酒友的“正常行为”，只有极少数酒徒在“一人独酌”。绝大多数“正常酒民”只在群体场合饮酒，为应酬喝酒、被礼仪习俗推动着“被动”饮酒。因为“无酒不成席”是中华文化的基本传统。 说到白酒，人们习惯说“能喝多少两”，而不是“要喝多少两”这明显是属于防御能力的参数，本质是抗拒。能喝酒，不代表喜欢喝。许多人在一场大醉以后，几个月甚至几年不碰酒。显然，醉酒，并不是一种享受。有大量事实能说明越来越多的人在远离白酒。 文化仍然在继续，酒也在“与时俱进”。但你还贪杯吗？酒显然不再是那个古时候让人“贪杯”之物。它已经“变”了。 为什么变得不好喝的白酒，却在经济向冷时逆市而上，更加畅销起来？这有些反常。 本帖子将按此思路展开下去。
小曲酒多少度都不值得久留存留，只有大曲酒五十度以上才有陈酿的意义。 本帖最后由 食酒者 于 2019-1-16 10:11 编辑
细察历史，楼主发现白酒变化的标志性事件发生在1987年。
第1章 1987，白酒的分水岭
历史上的蒸馏白酒，现在被叫做“传统工艺白酒”。与之对应的，酒友现在所买所喝的中低端白酒叫做“新工艺白酒”，也就是勾兑酒。
如今年纪在50岁以上的中老年人，假如对上世纪七、八十年代还有印象的，他们会记得，当年8毛钱一斤的散酒，品质并不亚于现在几百元的名酒。而现在几十元价位的中低档酒，很多会上头，当年则很少有这种让头疼的孬酒。
酒似乎已悄然改变。谁能带我们穿越到从前，一睹当年真实情状？
新工艺白酒的许多工艺，早在上个世纪之初就被发明，在上个世纪中期成熟。但是大规模推广应用，却是始于数十年后的1987年。因为1987开了一场极其重要的行业会议。
1987年3月26日，是传统工艺白酒、新工艺白酒的分水岭。就在这一天，史上著名的“贵阳会议”落幕。这会议的全称叫《全国酿酒工业增产节约工作会议》。官媒的报道说：会议“明确了发展液态白酒是酿酒工业节粮的重大举措”。从此，“会议所倡导的，勾、调、串、液态法等非粮食白酒工艺开始迅猛发展。”
从1987到2016，这三十年来，对贵阳会议的争议之声，从未停止。1987年与现在，白酒世界已然完全不同。若一个人20岁开始接触白酒，那么当今只有50岁以上的中老年人，才亲身体验过1987年以前的白酒世界。
让我们来挖一挖究贵阳会议的细节，根据会议决议的原文，我们倒推、还原出当年白酒行业的本来面貌。
本帖最后由 食酒者 于 2019-1-17 14:30 编辑
媒体报道的原文如下：
/*----------摘引分隔线开始-----------*/
由国家经委、轻工业部、商业部、农牧渔业部联合主持召开的全国酿酒工业增产节约工作会议于1987年3月22——26日在贵阳市召开。参加会议的有国家有关部(委、局)、各省(区、市)的酿酒主管部门、高等院校、科研、设计、生产企业和新闻报导等单位共470人。 会议传达了党中央、国务院关于开展增产节约运动的指示精神，布置了国家经委上报国务院并获批准的“关于加强饮料酒工业管理、节约用粮问题的请示”的内容要求，着重研究了加强饮料酒工业管理、控制白酒生产、提高饮料酒产品质量、节约酿酒用粮等问题;具体制订落实了酿酒工业增产节约的指示和措施。
轻工业部副部长康仲伦代表一委三部在会上重点提出，国务院决定在全国范围的各行各业中，广泛开展增产节约，增收节支运动的伟大意义，并就当时饮料酒各酒种的产品质量、物料消耗、生产管理等现状，做了深入的分析。同时，对各酒种的发展提出了不同的建议和要求，特别对耗粮高的白酒，要求努力提高技术，降低粮耗，发展低度酒，扩大名优酒，减少劣质酒，并进一步明确了发展液态白酒是酿酒工业节粮的重大举措。对饮料酒的发展，提出要坚持“优质、低度、多品种”的发展方向和实现“四个转变”，即：高度酒向低度酒转变，蒸馏酒向酿造酒转变，粮食酒向水果酒转变，普通酒向优质酒转变。“四个转变”是方向性的决策，指明了酿酒行业的奋斗目标，提高并理清了各级管理者的思路，目标明确，任务艰巨。
会议要求全国白酒产量中1/3的产量要降到55度，迅速研制40度以下的低度白酒，积极开展液态法白酒的科研工作，采取勾、调、串工艺，提高白酒质量，尽快实施液态法生产白酒的重大节粮举措。
/*----------摘引分隔线结束-----------*/
从媒体报道的长文中摘引出的这段话信息量非常大，这段话真实地反应出当时方方面面的真实状态。让我们来逐一挑出重点词，抽丝剥茧再现文字背后的历史原貌吧。
第1句，全国白酒产量中1/3的产量要降到55度。
█解读：3个关键词是“1/3”、“降到”，“55度”。
三分之一是目标。目标，就是现在还没有实现的意思。
降到，从高到低叫降，从低到高叫升。也就是从55度以上，降到55度。这说明在当时，55度和低于55度的总和，不到三分之一。而且是远远不到三分之一。
三分之一，就是33.3%，这是目标。当时离目标还有多远呢？会议中没说，我们来猜一猜。这三个答案会哪一个？
(A) 33%~20%？
(B) 20~10%？
(C) 10%以下？
楼主的猜没是远远不到33%，10%以下的可能性有没有？有吧。10%~20%的可能性似乎较大，20%-33%的可能性较小。依据是，从20到33，幅度小，就为了这么小幅度的目标，犯得着开这么大型的会议吗。
假如10~20%的正确的，那么我问你，55度（不含）以上的酒，当时占总产量的比例是多少？
答案当然很简单，80%~90%呗。
这是1987年的第一个真相。55度（不含）以上的高度酒，占绝对主流。
这句话，还有一个隐含的极其重要的看点。请比较这两种说法，
“降到55度”
“降到55度以下”
您看出这二种表述的区别了吗？
报道中用的是第一种表述，明确把目标定在55度。而绝口不提“……以下”。可见目标绝不是54，53，52，51……41，40中的任何一个。
这说明什么问题？
当时，“还没有形成55度以下酒的概念！”。是不是很让人意外？
假如53度比55是“更合适”的度数、是“更优秀”的度数。那么会议就该表述为“降到53度”。假如53是比55度次优的目标，属于“可以接受”的目标，那表述就应该说“降到55度以下”，以包含53。
显然在当时，会议认为55度比53度“更合适”。酒友们觉得这道理能说得通吧？
这是1987的第2个真相，1987年，53度白酒概念还不成熟。
酒的发展历史，就是酒度不断提高的历史。蒸馏白酒发明史以来，高度酒一直是绝对主流。高度酒才是酒的主旋律。数百年来中国白酒就一直以“高度”的面貌面对世界。楼主有理由相信，一直到1987年，市场上的白酒都是指高度酒。
出版于1935年的《高粱酒》一书中，有如下一段记载：
/**********摘引专用分隔线开始**********/
商场市肆所呼之“原乾”、“原酒”、“白干”、“干酒”、“炮子酒”皆谓酒蒸馏后之未掺入生水者也，普通为三花至四花随各地之习惯而定。所谓某酒有几个花，乃某酒可加十分之几生水而为花酒也。所谓花酒乃原酒加水，使其酒泡达小米粒大小，接连若串珠，停一二分钟不灭，为其准则之酒。
/**********摘引专用分隔线结束**********/
我解释下这段话。
“能让酒泡串起成珠而不灭”，这样的酒度数应当不低于50度，这是现代通行的度量标准，是指20度时的体积比。三花酒，就是加入十分之三的水之后，降到50度。四花酒，就是加入十分之四的水，降到50度。显然四花酒的酒度要高于三花酒。在当时，花越多，说明酒越纯。花少，说明提纯工艺差，若者就是掺了水，意味着品质低。三花酒的酒度有60度，可见在民国时代，高度酒是白酒的绝对主流。
从这1934年的文章里，提到白酒的两个重要概念：降度，酒花。
既然有三花的酒、四花的酒，那么，有没有5花6花甚至9花或10花的酒？答案当然是没有。为什么？因为降度有下限，这个下限就是50度。若保守一些，则认为下限是52度。
为什么有下限？
50度是指体积分量之比。刚好是酒精与水的体积各占一半。在50度之上，酒精体积大于水的体积，酒精是溶剂，水是溶质。低于50度时，水的体积大于酒精体积，此时水是溶剂，酒精是溶质。
这溶质与溶剂改变之后，得换个叫法才科学。
在50度之上，叫酒精溶液。
在50度之下，叫水溶液。
注意，它们不仅仅是叫法的不同，它们确实就是完全不同两类物质，他们在物理、化学上的特性有着极大的差别。
用谷物（高粱小麦）酿制出的酒，闻着香，喝起来香。这香味物质来自酒中的有机酸类、有机酯类，统称“呈香呈味物质”。这些有机酸与有机酯类，约占整个酒的1~2%，量虽少，却决定着酒的风味。大部分放香的酯类，都有一个共同特点——它们能溶解于酒精溶液内，但不能溶于水溶液。
也就是说，它们能溶于50度以上的酒，但不能溶于50度以下的酒。不能溶意味着什么？意味着降度时会析出来，成为沉淀！
可以做一个简单的降度试验，找两个透明的杯子，一个用于参照，一个用于实验，两标都装上半杯60度的粮食酒。向其中一杯慢慢加水，边加边摇晃，当杯中酒度降到50度以下后，杯中原先清澈透明的酒液，就慢慢变得不透明（术语叫“失光”），酒液变成微微的乳白色。那乳白色，就是从酒中析出的酯类物质沉淀，成为小颗粒悬浮物，均匀地停在酒中。两个杯子要放在深色的背景前来观察，对比明显。
那酒花又是怎么回事呢？为什么看花知酒度呢？
原来，不同浓度的酒，其表面张力不同，越高度的酒，表面张力越大，越容易形成较大的泡泡。随着表面张力的降低，形成的泡泡就越来越小，到了50度以下时，与水差不多，就形不成泡泡了。这酒花从大到小，依次叫，大青花，二花，云花。大青花大如黄豆，云花则如小米粒般。酒花如云花时的酒液，差不多就在50~52度。
本帖最后由 食酒者 于 2019-1-16 10:14 编辑
第2句，迅速研制40度以下的低度白酒。
█解读：关键词是“研制”。
研制，为什么不是“推广”、或“普及”、“实施”这些词呢？
没有，所以才需要研制。若已有技术了，直接推广就是了，哪里还需要研制呢？这证明当明还没有低于40度的技术，
这是1987年的第3个真相：直到1987年，尚无40度以下的低度白酒。流行于当下的33度、38度的低度白酒，是近几十年才发明出来。
其实在1987年以前零星地出现过40度以下的低度白酒，但那时的技术不成熟。
早在1975年，张弓酒就通过把酒降温到零下15度以析出沉淀，然后过滤掉沉淀，再加浆，得到清净透明的38度白酒。此酒在76年还进入广交会外销以赚取外汇。但是此酒有着低度酒天生的致命缺陷：易水解。凡是低度酒，都容易水解。水解，直到今天仍然是低度酒的软肋。出厂时口感尚可的低度酒，放置一段时间之后，酒味就变淡，有水味和酸味。
低度酒水解有一个专门的词汇，叫做“白酒货架期”，我详细说说。
█关于酒的水解█
有必要多说几句，科普一下低度酒水解的原理。水解与酯化，属于可逆反应的一对相反方向。化学基本方程如下：
酸+醇<=>酯+水
反应方向从左向右，叫酯化反应。高度酒窖存越久越香就是因为生成了更多的酯类。
反应方向从右向左，叫水解反应。反应的结果是酯减少。酯少了，香味就变淡，酸味增加，没酒味，剩下水味。
学过高中化学的都知道，可逆反应的反应方向由浓度决定。哪一侧的浓度高，就向另一侧反应。度高酒进行着自左向右方向的酯化反应。低度酒因为水多醇少，就反过来进行着自右向左的水解反应。
所以，低度酒不能存，存上一段时间后就很难喝啦。
在本文第一段曾经抛出一个问题，53度的白酒，是在进行酯化反应，还是在进行水解反应？ 一般人想当然地认为，53度是高度酒，当然是向右的酯化反应，生成酯让酒更香。真相果真如此吗？
楼主在酿酒专业的教材中找到一份数据，是知名大酒厂的实验结果。拍个照放上来。
上表试验数据跨度为3、6、9、12个月，我们看一年的数据。数据显示几个结论：
60度：总酸减少6.9，（红色， 126.85-133.75=-6.9）
53度：总酸增加9.15，（蓝色，119.30-110.15=9.15）
39度：总酸增加11.86，（橙色，95.12-83.26=11.86），变质的速度比53度的更快。
可以看到。53度与39度的酸在增加，说明是在进行着酯的水解反应。酯水解生成酸，酯减少，香气就变淡，酒就会出现水味、异杂味。
60度的酒酸在减少，说明反应方向反过来，是酯化反应。
这是一个让绝大多数酒友意外的结论：53度的酒（浓香型白酒），不适合长期存。存久了，香气会减弱。
许多文人写过“岁月如酒，历久弥香”之类的诗句。这个酒字，得加个限定，必须是高度原酒才对！
另外醇与水的缔合作用，也可以看作醇的浓度降低。也将促进反应向着水解方向进行。于是有酒友问，中低度酒的保质期最多有多长时间？楼主看到教科书中说，如果密封完好，53度的酒出厂12个月后，味道尚可。39度的酒出厂9个月后水味就很明显。
回到本章开篇的那个问题，家里有53度的酒，是继续存下去呢，还是抓紧喝下去呢？
（“味道尚可”几字该怎么理解？说明味道已向着不利的方向变化，且变化能被感知，但尚在能接受的范围内）
当然酒中酯的减少，水解反应是原因之一，另外还有其它反应也会消耗酯类。生成大分子的呈香呈味物质也会消耗一些酯类。例如，老酒的陈香味，就不同于新酒的酯香味，是一种新生成的呈香物质，需要消耗原有的酯类，也会导致酒内总酯的减少。
上图引用数据来自浓香型酒。酱香酒有点特别，成品酱酒的酒度在53度。酱酒刚蒸得的新酒约在55~56度左右。酱酒的新酒中总酯含量远远低于浓香型酒，酯化-水解反应存在的程度微乎其微。酱酒的主体反应为其特有的生香反应，最终生成的是其特有的香味，也就是酱味。
第3句：积极开展液态法白酒的科研工作，采取勾、调、串工艺……
█解读：关键词是“积极”、“开展”
这说明，当时酒厂对“勾调串”工艺“不积极”，对液态法白酒“不积极”。会议要求大家从“不积极”，变为“积极”。如果大家本来就非常积极，这里还会要求吗？这说明，当时整个行业并没有普遍使用“新工艺白酒工艺”。
不积极，我找出这个词的几个同义词：消极，观望，敷衍，抵制，反对。
为什么不积极？这可是节约粮食，降低成本，快速扩大产能的“好事”，当时的酒厂为什么不积极呢？酒友们自行分析推测原因吧。楼主提示一点，当时的酒厂基本是国营厂，全民所有制的，主人翁意识自觉着呢。
此处“积极”后的词是“开展”，而不是研制。能开展，说明当时不差技术，而且勾调串的工艺肯定是成熟的。对不对？若不成熟，则需研究，对吧？这技术何时就有了？楼主从媒体找到另一段相关报道，附在这里。
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早在上个世纪60年代，我国便开始研制新工艺白酒，1956年，轻工业部向国家科学规划委员会提出课题，列入《1956-1967科学技术发展远景规划纲要》。
1956年，酿酒界泰斗熊子书先生就接受了轻工部的任务，开始研究“饮料酒精兑制白酒”，利用老法生产的丢糟串香，使酒精带有人们习惯的“糟香味”；又用固态法生产的白酒加入稀释酒精，试验结果表明，加入7%的优质白酒，就能具有我国白酒的固有风味。
1966年，熊子书再次接受试验课题，研究串香法白酒，最终用10%的固态发酵香醅，和90%液态发酵的酒精串香。
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这段摘引的话中提到“人们习惯的糟香味”。这糟香味是什么？
对于只喝过新工艺白酒的80后90后00后们来说，糟香味是“人们习惯”的味道吗？酒有酒味，酒有酒香，但大部分酒友不清楚“糟香味”是什么味。
糟香味已经成为“罕见之味”。不要说“经常闻到”，就是“闻过”的酒友又有几人？有幸“闻过”糟香味的酒友，能占全体酒友的百分之几呢？厉害的调酒师，能向新工艺白酒中加入主体风格香味，能调出挂杯、留香、绵甜、不上头等等诸多特征。但是，却调不出粮糟本身的香味，因为这糟香味包含了粮食与窖池的海量信息，成份极其复杂！有没有糟香味，是区分传统工艺酒、新工艺白酒最关键的一点。
1955-1966为研究期，到了1987，已二十余年。这二十多年前就有的新工艺白酒技术，轻工业部的公共知识，绝对不是哪个厂的私家秘术。公有制一统天下1987年，这一色的国营酒厂，居然集体地、不约而同地对轻工业部的新工艺“不积极”。
你敢说，国营企业的职工不爱国爱厂爱家吗？你敢说，国营企业职工不重视质量和信誉吗？
本帖最后由 食酒者 于 2019-1-16 10:16 编辑
第4句……采取勾、调、串工艺，……液态法生产白酒……
█解读：这里提到了四种工艺，分别是勾，调，串，液态法。解释一下这四种工艺，
1） 勾：酒精+水，再加入7%~10%的传统粮食酒，配出成品酒。
2） 调：典型如“三精一水”，酒精+香精+糖精+水，风味很差，喝后严重头疼。
3） 串：食用酒精倒进蒸酒的锅内，蒸锅上部是传统发酵后丢糟的香醅，在锅底加热，因为酒精的沸点低，就率先汽化，酒精蒸汽“穿”过传统酒糟，然后冷凝液化成为酒，这经历了“穿越之旅”得到的酒就带上了传统白酒的糟香味。业内叫做“串香酒”，这种酒的风味有点接近传统工艺酒。
4） 液态法白酒：
狭义的液态法，是指用薯类、玉米等含淀粉含粮的代用品用“一步法”生成酒，从原料蒸煮、糖化、发酵直到蒸馏，基本上采用酒精生产设备连续作业。所得的酒中杂质较多度数不高。一般向发酵液里添加生香菌酵母液以增香。
广义的“液态法白酒”，还包括了“食用酒精配制白酒”这种工艺。食用酒精配制白酒“，是用高纯度的酒精（96%浓度），先加水降低度数，再向其中添加微量的传统固态法白酒，再添加一定量的甜味剂、食用香精以提升酒的风味。
这二种工艺常混为一谈，其实是二种不同的工艺，“狭义液态法”所产酒的度数较低成份复杂，风味较差。配制法白酒能调配出口感较甜入口顺滑的风味较好的白酒。
第5句，尽快实施液态法生产白酒的重大节粮举措。
█解读：这句话的第一层意思，关键词是“尽快实施”。
尽快，实施，这两个词。实施是目的，尽快是要求。那么我问你，它实施了吗？它开始了吗？尽快是多快？尽快是在几个月后？还是多少天后？
正确的理解是，尽快就是能早一秒开始，就决不推迟一秒开始。这才是“尽快”的意思。有多早就赶多早！这透露出的信息是“焦急”、“迫不及待”。
这里又透露出一个真相，液态法白酒，当时尚未实施。所以会议才要求实施，而且要求“尽快”实施。据此有理由相信，1987年以前，市面上基本没有液态法白酒。与液态法相对的，是固态法工艺，也就是几百年来的传统工艺。也就是说，1987以前市面上的白酒，基本上都是固态法白酒。
这会议表达之意，是迫切地希望，把固态法白酒，改为液态法白酒。
第6，仍是这句：尽快实施液态法生产白酒的重大节粮举措。
█解读：这句话的第二层意义，关键词“节粮”。
绕了那么一大圈，这才是最终目的，是为了“节粮”。这整个会议的目的，就是要减少酿酒用的粮食。一句话：原来的粮食酒以后改成非粮食酒。
国人素有勤俭节约的美德，一向以节约粮食为荣，以浪费粮食为耻。提倡节约粮食，乍听之下，与一贯的道德习惯一致，不会导致抵触心理。但行业内的专业人士，则看到问题的另一面。
传统酿酒工艺的出酒率有一个理论最高值。所投入的粮食中含有多少比例的淀粉，理论上能转化出多少酒，实际出了多少酒，酿完酒后丢弃的酒糟里还剩下多少淀粉，这些都有数据可测算。酿酒技术经几百年的发展，不断改进工艺，出酒率已经非常接近理论值。
粮食里的淀粉已经被充分利用了。最后丢弃的粮食渣子叫“丢糟”，丢糟里只剩下微量的淀粉，但是并没有被浪费掉。丢糟被拿去喂猪，和猪草拌在一起，猪爱吃它。这喂出的猪算是有机猪，肉质特别香，比用豆粕等现代饲料喂养的猪肉要香得多。传统酿酒工艺里，粮食被干净、完全地利用，何处有浪费？
没有浪费，也就不存在挖潜的空间，这节约从何处节起？节约已无可能。这节粮二字，该如何理解才对？
这节粮，该理解为“限制”、“减少”“取消”等意才对。限制酿酒用粮，才是会议的真实意图和首要目的。
第7，仍是这句：……液态法生产白酒……节粮举措。
█解读：这句话的第三重意义，我们解读点为，液态法……节粮。
液态法节粮。对这一结论，你还解读出什么？
液态法白酒能省下来粮食，这酒已不再是粮食酒。
液态法白酒，是以谷物、薯类、蜜糖等含淀粉、含糖的代用品为原料。这哪里是节粮啊，这是“免粮”呀。当然能省出粮食。
有人写过一幅对联戏说这节粮之酒。
上联：酒坊酿无粮之酒
下联：巧妇烧无米之炊
横批：节粮光荣。
通过上面的解读，我们勾勒出1987年之前白酒行业的几个重要特征：
1、 高度白酒是市场的绝对主流，以60度为主。
2、 当时没有40度以下的低度酒。
3、 市场上的白酒是以谷物为原料固态发酵的粮食酒。
4、 当时的酒厂基本不生产液态法、勾、调、串等工艺的非粮食酒。
60后、70后的人可能还记得小时候的事，那时国营供销社的零售店铺里，有个卖副食品的区域。散酱油、散醋，散酒，散装的白糖、红糖、冰糖。若买糖，称好后，售货员用黄色草纸包起来。但打酒、打酱油得自带瓶子，供销社里的酒提子、漏斗是必配的工具。散白酒是当时的主流，当时也有瓶装酒，但为数不多。不论散酒还是瓶装酒，他们大多是60度。每遇红白事酬客“吃席”，酒席上用的酒具为酒壶和矮小的瓷质小酒盅，酒壶有个细长的壶嘴，壶里装的是散酒，那散酒都是粮食酒呢。
关于会议公报的解读还有许多观察点，例如，关于啤酒的，果酒的。本帖主要谈白酒。对其它观察点就略过。楼主更关心的是，政治上的观察点。
第3章 政治节粮的代价 与收益分析
政治节粮的代价分析
贵阳会议的白酒节粮举措，是政治节粮。而不是技术性节粮、经营性节粮。若要论技术，液态法白酒技术早在五十年代就已有。经营上的原因也不成立，液态法工艺经过三十年（1955-65研究期）的研究发展，液态法白酒的饮用体验始终不如传统工艺的固态法白酒，市场不认可，酒厂不积极，市场主流始终是高度粮食酒。
既然定性是一次政治节粮，政治总是讲“目的”、“代价”，既要达到目的，付出的代价又要尽可能地小。那么这场政治节粮运动，付出的代价是什么？节粮的目的仅仅就是为了那点粮食吗？有没有更深层的目的？然后再追问一句，它最终达到目的了吗？以及，这付出的与得到的，划算吗？
首先讨论付出的直接代价。
代价一：新工艺对健康的影响。
学院派认为，采用新工艺之后，能控制酒体内的各种不良成份，纯的酒精加水，哪来的硫化物呢？所以学院派认为新工艺酒从安全性上优于传统工艺酒。学院派只承认新工艺酒的“风味”不如传统工艺白酒。山西假酒案主角叫屈说，其外购的原料食用酒精——买到假冒的，被坑了。这才导致成品酒成为假酒。并说，应当惩治出售假食用酒精者，而不应惩治他们，他们也是受害者。
这种普遍的观点里，有一个隐含的可怕的潜台词——致死才算伤害。
我们都知道，喝原酒不上头，但喝勾兑酒就会头疼。当然，头疼之后休息几天停止喝酒，人就逐渐恢复正常，头疼感渐弱。
这头疼不会马上要了人的命，也不会让人马上生病倒下。只是疼几天。但是如果每年疼上十几次，如果年复一年地让头疼，你敢说身体没受到损害？脑细胞有没有受损？肝脏有没有受损？越来越多的人患肝癌，没有它的“贡献”？
有多少人英年早逝，有多少人晚年被病痛折磨，你敢说没有新工艺白酒的功劳？
新工艺白酒里添加的微量的呈香呈味添加剂，应当也分三六九等吧。化学工业的产品，一定会有纯度，杂质成份的上的区别。楼主没有去找这方面的详细资料。但想，低纯度的添加剂中所含的杂质，一定是隐患。新工艺酒需要严防上游供应商以次充好。而传统工艺白酒，原料都是粮食，自己就能控制安全性。
新工艺白酒对人体健康的负面影响，肯定大于传统工艺白酒，这影响当然是慢性的，
慢性的、长久地伤害几亿人健康为代价。换来白酒行业减少用粮。这代价可谓是“极其巨大的代价”。
然而这只是代价之一。
另一个代价是对传统文化的损害。白酒的形象，在世人心中越来越“不安全”，“饮酒有害”之说日益深入人心，白酒的地位越来越低。为了健康，人们纷纷回避高度酒，几乎出于本能地转向低度酒。
人们出于本能地认为，既然饮酒有害，又不能推掉应酬，那么酒就少喝点。于是想当然地认为，要喝同样体积的酒，喝低度酒就想当于“少喝酒”。人们想当然地认为酒对人的伤害是酒精带来的，想当然地认为，低度酒对人的伤害，小于高度酒。
可怜的酒友忘了酒里除了水分子与酒精分子，还有呈香呈味物质同。越低度，越勾兑。在前一章讨论过的水解方程式的，再次列出：
酸+醇<=>酯+水
为了延缓低度酒的水解，有两种办法。1是增加方程式中左侧酸的浓度，2是增加方程右侧酯的浓度。可以添加高酸高酯的调味酒（成本昂贵），或者添加有机酸、有机酯（人工添加剂）。这添加物，种类繁多，成份复杂，产品标签上一概不标注。低度酒的人工添加剂会引入未知的风险。风险反而高于高度白酒。