因为在糖化阶段，酒醅中已经存在大量的糖和少量淀粉，密封后酵母生长速度快，糖生成酒量多，同时产生的二氧化碳也多，容器内压力远远大于大气压力，空气无法进入容器内而逐渐缺氧，根霉菌无法生长，酒醅中少量淀粉无法生成糖，所以这时要开盖进气，便于溶氧，其实缆拌与否倒无所谓。随着发酵时间延长，糖量减少，生成二氧化碳也少，容器内压力降低，当容器内压力小于大气压力时，这时空气就可以进入容器内而酒醅溶氧，所以习惯上开始几天要开盖缆拌，之后才全密封至发酵结束。
wen152 发表于 2019-5-7 08:24
因为在糖化阶段，酒醅中已经存在大量的糖和少量淀粉，密封后酵母生长速度快，糖生成酒量多，同时产生的二氧 ...
不明白，既然进入密封发酵阶段了为什么还需要氧气？
hglcr 发表于 2019-5-7 08:58
不明白，既然进入密封发酵阶段了为什么还需要氧气？
糖化也就是那么36小时，要想把粮食中淀粉全部生成糖的机率好少，糖化时间长了又怕酒醅中的杂菌生长而酒醅变质，所以糖化阶段是不完全的，也就是说糖化时间结束后，酒醅中仍然还有部分淀粉未生成糖，这就要靠在发酵过程中，边糖化边发酵，即：发酵过程也存在糖化过程（双边过程），仍然还要根霉菌生长来产酶，所以要氧气。
wen152 发表于 2019-5-7 09:21
糖化也就是那么36小时，要想把粮食中淀粉全部生成糖的机率好少，糖化时间长了又怕酒醅中的杂菌生长而酒醅 ...
多谢，那请问糖化到什么层度算ok呢？酒窝里水满，水甜吗？
wen152 发表于 2019-5-7 09:21
糖化也就是那么36小时，要想把粮食中淀粉全部生成糖的机率好少，糖化时间长了又怕酒醅中的杂菌生长而酒醅 ...
照你这样的说法，那固态高粱，前几天也应该开盖增加点氧气进去，效果会更好？
hglcr 发表于 2019-5-7 09:31
照你这样的说法，那固态高粱，前几天也应该开盖增加点氧气进去，效果会更好？
这也是我不理解的，为啥只有米烧需要搅拌，其余的半固态，固态不用搅拌
hglcr 发表于 2019-5-7 09:31
照你这样的说法，那固态高粱，前几天也应该开盖增加点氧气进去，效果会更好？
你这个想法很好，也不无道理。我的是单向阀密封，因为量少（5-10斤），最初几天我是松一下单向阀的（这是我的想当然，目前为止没坏酒）。但是如果容器口大，用麻袋捆绑加盖就没必要了。因为固态密封，容器空间大（粮食颗粒之间也有空间），氧气充足。
hglcr 发表于 2019-5-7 09:31
照你这样的说法，那固态高粱，前几天也应该开盖增加点氧气进去，效果会更好？
有道理………
pkvs02008 发表于 2019-5-7 09:24
多谢，那请问糖化到什么层度算ok呢？酒窝里水满，水甜吗？
其它的不多管，我主要是看质，酒醅松软。其实糖化也不是那么严格的，只要曲没坏，丢那36小时自然成。酿酒的过程实际上是一个自然成功的过程，也没必要那么刻意，不会坏，放心吧。
wen152 发表于 2019-5-7 08:24
因为在糖化阶段，酒醅中已经存在大量的糖和少量淀粉，密封后酵母生长速度快，糖生成酒量多，同时产生的二氧 ...
透彻，学习了。