白玉霓葡萄品种自酿白兰地（已出酒）
本帖最后由 312904278 于 2019-10-25 01:55 编辑我不怎么喜欢喝酒更不会喝酒，可是我喜欢酒，家里存了不少xo，就自从接触了自酿，好奇心一直驱使我酿点白兰地，终于今年开始了。买了将近500斤品种是白玉霓，当是只想着出酒量，忽略了工作量。20多桶搬上三楼，累的不要不要的。因为比较多总共用了两天多时间才全部完工。
第一天中午收到货，搬上三楼，因为路途遥远加上气温比较高，所以损耗比较大，有很多破掉出水了，需要清洗-晾干。这个步骤跟朋友两个人花了4个小时才弄了5桶。然后就一边说服自己一边把其余的不经清洗直接压榨取汁。后面全部压榨后取汁得大概300斤清汁，现在正常发酵中。简单写下步骤。
1，压榨取汁，不要皮渣（预想是取清汁70%-80%，但是后来运输损耗大以及工作量的影响就不计较了）
2，过滤一遍尽量析出葡萄泥
3，降温至22度左右，
4，加入活化后酵母（酵母用的是ec1118用量100斤/10克）
5，密封等待发酵开始
6，发酵完后降温保存至蒸馏
因为酿白兰地的经验文章比较少，大多数都是酿葡萄酒然后用皮渣酿白兰地。所以这次也可以说是乱搞，都是东拼西凑出来的。希望有经验的朋友可以指正一下，另外想问下就是我这个做法，会不会产生什么致毒物质，毕竟自酿的话安全问题比较难把控，也没什么条件检测。
剩下的一个月后蒸馏再更新，图不多，忙的都忘记拍照了
开桶，每桶上下都有不等的损耗
手动榨汁
榨汁后过滤一下加酵母
密封开始发酵
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出酒。。
虹吸管抽出澄清酒液
桶壁出现的像盐的结晶，后查询得知是酒石酸，果然很酸
出酒
第一次蒸馏出了50斤左右
第二次蒸馏去头，头酒约80度
55度截尾，本来想留点尾酒，不曾想50多度直下30几度才接了100毫升不够
得酒11.6升平均酒度77度
当晚拿了100毫升降40多度尝了下，果香味浓，入口柔顺，甜。之前听说白兰地刚出酒辛辣不好喝需要泡橡木及陈年，
尝了之后反差很大，不知放一段时间是否还是一样味道，如果是的话就好了口感非常好，买好的橡木也不打算放了。
只是出酒率比较少，地区问题原料成本大概要去到将近100。
白兰地成本高，需要存放的时间长。我没那个耐性。 葡萄皮含有丰富的单宁香味物质，一发的时候要带皮渣发酵，二发过滤皮渣后再发酵，
你这样出来的白兰地酒出酒率很低。
自己喝的话，发酵桶尽量不要用塑料桶。 lonicwong 发表于 2019-9-17 09:15
白兰地成本高，需要存放的时间长。我没那个耐性。
储藏对于我这个不怎么喝酒的人就是没问题了;P。白兰地的确成本高，我跟朋友一边做还一边讲白兰地跟白酒价格和成本不太对比例。 西瓜汁 发表于 2019-9-17 09:52
葡萄皮含有丰富的单宁香味物质，一发的时候要带皮渣发酵，二发过滤皮渣后再发酵，
你这样出来的白兰地酒 ...
我也看过你酿的文章，就是查到的资料说商品白兰地都是用清汁发酵，皮渣可以用作后期调香。单宁经过蒸馏是很少的，白兰地靠后期橡木桶储藏溶出的单宁，所以就取清汁了。发酵桶是没条件了，只能将就着用了 西瓜汁 发表于 2019-9-17 09:52
葡萄皮含有丰富的单宁香味物质，一发的时候要带皮渣发酵，二发过滤皮渣后再发酵，
你这样出来的白兰地酒 ...
我也看过你酿的文章，就是查到的资料说商品白兰地都是用清汁发酵，皮渣可以用作后期调香。单宁经过蒸馏是几乎很少的，白兰地靠后期橡木桶储藏溶出的单宁，所以就取清汁了。发酵桶是没条件了，只能将就着用了 312904278 发表于 2019-9-17 11:25
我也看过你酿的文章，就是查到的资料说商品白兰地都是用清汁发酵，皮渣可以用作后期调香。单宁经过蒸馏是 ...
祝你出好酒:victory: 记得掐头去尾就行啦 我做的三百斤葡萄酒（三桶），都是皮渣一起发酵的，一桶蒸白兰地，出了25斤45度的，二桶压榨出葡萄干红120斤，半个月的时间，已经喝上了
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