在广东酿酒好难搞

陈文 · 发表于 2015-4-25 23:36:41

我去了几问私人洒厂，每间厂酿出来的酒口味都不同，好难搞，有边个老师多指点，真正米香味是怎么样发酵，

朱定国 · 发表于 2015-4-26 11:58:26

首先关键点是拿到米香型的大曲饼其他的好说啊。

清酒厂长 · 发表于 2015-4-26 09:27:40

本帖最后由清酒厂长于 2015-4-26 09:33 编辑

米酒香气是400多种化学成分的协同作用。
大米含脂肪0.8%，氧化产生脂肪酸，过多会抑制香气的产生，产生劣质气味。采用高精白大米，使脂肪含量降低到0.2%，可以释放香气。脂肪酸是形成酯的前体物质, 对形成圆润的酯香味有积极的作用，酯与高级醇一起形成米酒特有的芳香味。

大概不同厂家采用的大米脂肪含量不同。

陈文 · 发表于 2015-4-26 10:35:11

多谢指导，，我是用了本地米，酿出来了酒，没有米香

青岛米酒 · 发表于 2015-4-27 09:49:42

我也很迷惑：同样的一批青岛米酒中，不同的发酵桶中，香气也大不同，这怎么了呢？

赐龙酒厂 · 发表于 2016-5-12 10:27:37

朱定国发表于 2015-4-26 11:58
首先关键点是拿到米香型的大曲饼其他的好说啊。

米香型的大曲饼？有这种酒曲？

上次那杯酒 · 发表于 2016-5-15 08:35:46

为什么是广东省？那边喜欢做米香和豉香，工艺相对简单

上次那杯酒 · 发表于 2016-5-15 08:36:46

青岛米酒发表于 2015-4-27 09:49
我也很迷惑：同样的一批青岛米酒中，不同的发酵桶中，香气也大不同，这怎么了呢？

是香气不同吗？不是气味或刺激性大小的区别？

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