民间即将失传的酿酒“药引”
白药，是宁波民间行将失传的酿酒“药引”。“酒药”宁波话叫做“白药”，它所含的微生物会对用于酿酒的粮食起到糖化和发酵(将糖类转化成酒精)的双重作用。做好的“白药”呈白色，如肉丸子般大小，用的时候捣碎和米饭拌在一起发酵就可以了。
每年的农历八九月间，农村的房前屋后就有一种高不过膝，籽细小成浅红色的植物，俗名叫“小水辣蓼”的植物结籽成熟。辣蓼散发出一股味道，人可能闻不出来，但是牛很聪明，一闻到这个味道它就不吃了。记者折了一片辣蓼的叶子咀嚼几下，舌尖立马感到火辣辣的了，果然不是普通叶子的味道，哈哈 ，怪不得牛也不吃。等辣蓼成熟时就到把辣蓼割来，洗干净后，捣碎，碾成汁，过滤。汁水再跟米粉混在一起揉成面团（居说早米粉最佳，粉要碾的细一点，不然会搓不成汤圆的哦），再搓成一个个汤圆大小的疙瘩，疙瘩外面均匀裹上一层陈年白药粉（有利发酵），找一外通风阴凉地方，地面铺上一层稻草，然后把这些搓好的白药放在稻草上，上面再盖上一层稻草，过一二天后就会有香气出来，大约一周左右，白药表层就会长出一层白白的毛绒绒的酵母菌，“白药出毛”后白药就做成啦。
下面是制作过程
捣辣蓼汁
辣蓼汁过滤
然后将辣蓼和米粉搅拌，米粉是用早米碾碎的。然后将满满一盆的汁液倒入白色的米粉中，然后大家开始一起搅拌。搅拌要均匀，也要把握一个度，搅拌得太软或太硬都不好，太软的话制成小圆子就会松散，太硬的话小圆子就会开裂。几分钟后，雪白的米粉已经变成了均匀的黏黏的淡绿色。
将辣蓼汁倒入米粉中
辣蓼汁与米粉搅拌
将米粉搓成一个个的小圆子，然后将小圆子均匀覆上一层捣碎的去年的白药粉末，也可以在搅拌米粉的时候加进母曲。
搓成圆型，覆上老白药粉
然后进阴暗处发酵
最后晾晒
成品 嗯！这东西马铃薯地最多！ 问好 发表于 2015-5-1 16:35
失传？真是笑话
一个标题而已，这你都不放过。。。 admin 发表于 2015-5-1 16:45
一个标题而已，这你都不放过。。。
又出来了，不过还是安静了一阵子啊:lol 有好多地方除了米粉和瘳草外，还有很多种中草药呢。 能有人继承下去自然很好，但也无法忽视面临失传的局面，很多老手艺都有这一问题。爱好者毕竟只占少数。
我比较好奇黑药白药的制作区别，添加物不知有什么不同。 海盗Helen 发表于 2015-5-2 17:26
能有人继承下去自然很好，但也无法忽视面临失传的局面，很多老手艺都有这一问题。爱好者毕竟只占少数。
我 ...
添加中草药不一样 说失传也不为过，不是随便加点中药就叫做药曲，以前做曲配方，代代相传，每家都形成不同的风味，现在，除了桂林三花的，还有那家拿得出手
迈巴赫 发表于 2015-5-27 21:38
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