子夜 发表于 2015-6-12 16:26:23

高粱固态的发酵问题

高粱固态发酵了有半月了，底部浸出了不少液体，对以后的发酵有什么影响，是不是我蒸粮含的水分过高了呀？求老师解答。

bujie 发表于 2015-6-18 11:02:48

这个就是黄水吧，入缸前在缸底放个篦子，让水漏到下面行么？各位老师请指正。:L

清酒厂长 发表于 2015-6-12 16:29:28

没影响，正常。

子夜 发表于 2015-6-12 16:32:13

清酒厂长 发表于 2015-6-12 16:29
没影响，正常。

疑虑打消了，谢谢厂长

酿哥 发表于 2015-6-13 00:39:01

本帖最后由 酿哥 于 2015-6-13 00:51 编辑

   没多大问题， 不过酿哥现在要纠正这个问题，固态发酵要避免锅底产生积水，积水会导致浸泡的粮食发酵缓慢及不彻底，同时影响味道。   解决方法1： 要想底部没水，蒸料的下功夫。 接法方法2：发酵放料时发酵桶底部放入谷壳类的。   上策是从蒸料下功夫： 采用两次泡粮两次蒸料。 首次泡采用热水，沥干再蒸，蒸熟后再冷水泡，再蒸。虽然有点麻烦，但是为提高发酵质量和味道此步骤是必须的。

子夜 发表于 2015-6-15 08:25:27

酿哥 发表于 2015-6-13 00:39
没多大问题， 不过酿哥现在要纠正这个问题，固态发酵要避免锅底产生积水，积水会导致浸泡的粮食发酵缓 ...

很受益，本来酿酒就是一个慢功夫，享受这个过程，不怕麻烦。

子夜 发表于 2015-6-19 09:58:38

酿哥 发表于 2015-6-13 00:39
没多大问题， 不过酿哥现在要纠正这个问题，固态发酵要避免锅底产生积水，积水会导致浸泡的粮食发酵缓 ...

用这个方法蒸粮，效果很不错，我已经实验过了

33492842 发表于 2015-6-21 00:03:04

蒸酒时要把这些液体去掉么？

酿哥 发表于 2015-7-1 18:20:16

蒸肯定是沥干蒸，煮才是浸泡水煮。

金点子 发表于 2015-7-10 18:01:54

有人说：浸泡--水煮--焖干---蒸--摊凉--拌曲---入坛；有人说：粉碎--润粮--蒸--摊凉--拌曲--入坛；有人说：热水浸泡--蒸--冷水浸泡--蒸--摊凉--拌曲---入坛。同样是固态发酵，到底哪种方法是正确的？
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