631022 发表于 2015-6-21 11:08:36

朱老师还有不明白的地方请教你

2. 初蒸：圆气后，开始装甑。装甑时做到轻撒匀铺，穿气均匀，然后加盖初蒸，火力大而均匀，从圆气到加闷水的时间为25min左右。用热水放进入甑底内，淹过粮层20—25cm，敞盖闷35分钟，用大火烧到90℃，即闭火。闷粮时间为120—140分钟。要求：熟粮裂口率95%以上。在粮面撒谷壳3Kg，随放出闷水，若初蒸时间长点，则闷水时间可短些，即“长蒸短闷”。一是：初蒸在25分钟左右吗？
二是：初蒸后将高粱放到锅内加热水，淹过粮食20-25cm，加热到90度，并持续35分钟后，闭火，再焖120—140分钟，还是总焖时间120-140分钟？
三是：“熟粮裂口率95%以上”。是焖粮环节结束就达到这个标准，还是复蒸之后达到“熟粮裂口率95%以上”？
另外我用一个约100升的陶瓷坛子来发酵的，粮食出完后下一次装粮时坛子需要清洗吗？
谢谢

朱定国 发表于 2015-6-21 13:05:39

上面所有的数据只有一个目的就是使高粱裂口率在95%    闷水整个事件大概在120min（没有一定的，每个步骤都可能影响时间）

如果是连续发酵就可以不用清洗，但是如果中间有间隔那么就需要清蒸或者其他方式灭菌

gcjzzl 发表于 2015-6-21 22:53:46

到现在还有很多内容看不懂，自酿真心不容易，个中高手如朱老师就更难了。
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