Neo 发表于 2016-7-8 09:59
环境温度太高。室温24-25度避光的地方就好，不淋饭就得加水，饭水比1:0.5就行。
我这两次都是不淋饭，饭水比例1:0.5都不行，前天晚上我只用少许水拌饭散再拌曲，这次没问题！到现在非常好
对酒酿上产生的黑色孢子，做了一点阅读研究。
安琪在其官网上，针对风味型甜酒曲，有这样一句描述：
风味曲不会产生黑孢子，制作米酒成品品相好。
我猜测，这种黑色孢子，就是从酒曲内来的。风味型酒曲不产生黑色孢子，可能安琪移走了某些菌种。
昨天看台湾人徐茂挥、古丽丽两人合著的书《自己酿》（华夏出版社），第20页内，有如下描述：
发酵过程中表面如果长出白色菌丝，此为酒曲中的根霉菌，不必担心。直接搅拌到饭中即可，若不管它，它会从表面先长白色菌丝，再变成灰色菌丝，约3~4天后表面会长成黑色的菌丝，这种情形没有坏掉，但很多人会不敢吃而倒掉。你可及时加入0.5倍的冷开水，搅拌后放置1个星期，再榨汁出来即为好喝的纯糯米酒。但出现绿色、红色、黄色或橘黄色菌丝时，有可能是青霉素、黄曲霉素，建议丢掉不吃。
新手，试答，见笑了。
原因可能如下：
1、米太少，容器太大，容器中空余空间多，空气多，根酶繁殖旺盛长出孢子。如果是这样的话，黑色没事。
2、加水太多，酒酿不用加水，摊饭法加一点点为了方便拌曲而已。每锅米因品种不同本身吸水率不一样，每次蒸饭米的粘度也不一样，不要死按规则，要灵活掌握。
3、摊饭过程被其他霉菌污染。摊饭、淋饭各有利弊。我夏天做怕失败从来都是淋饭。
总之要灵活掌握，不能拘泥于教条。要根据气候、原料、曲、水、容器和量，综合考虑
不知道我说的对不对，还请老师傅指点。
有杂菌造成的
长黑毛我经历的最常见的是两个原因，一是容器不干净，包括盖在容器上的盖子。二是酒曲有问题，比如过期。我用的是安琪，有两次连着长黑毛（不严重），然后发现酒曲过期四个月，换新的就没问题了。
时间点很重要，初学应避开高温和低温时段，另外量也很重要，初学一斤两斤的酿造，又选在大热天多数都会失败。其实酿酒挺简单，完全可以随意而为！:lol
我用的是叶网说的那个方法，一斤米加半斤水的．用的是蜜蜂曲．从来没出现过长黑毛的情况．拌曲搭窝后温度是多少．发酵温度是多少？怕做坏的话，可以在搭窝后，表面撒点曲子．水用的是自来水还是纯净水？还有发酵温度是不是太高，太高也会酸．
用的是凉开水！是温度过高的原因，我九月份跟11月份又做了几次，两次都很好！前两次是在8月份，而我又是住在顶楼，天气太热
我前两次也是和楼主一样的，米都会发黄，糟液也是酸甜的，失败了。我问过一个师傅，他说其实糖化要微氧才好，最好不要用布来封口，用薄膜封口不用扎紧就行了。米要占到发酵桶八成。
哎，做个甜酒都这么复杂，把我这个新入坑的人吓得都不行了