酒坊自酿酒上头的问题,急呀,快干不下去了,求助
坛里的各位大师有没有开酒厂或酒坊的,打扰一下,为什么我酿的酒卖出去,好多人都反应上头,让我丢失了好多的客户,都快干不下去了,实在没办法了,才来坛里求助,都是自己酿出来的酒,为什么会上头,始终没找到原因,我把我的酿酒流程写下来,请各位老师帮我看一个,哪里有问题干粮食300斤(东北粮或内蒙粮),都是大高梁,没用过进口粮配糟比例是1:1,
用的华西牌酒曲,用曲量0.4%
糖化酶用的5W单位的,用量是2KG的1/3,
环境温度10-25度,发酵时间为8-12天的情况都有.
1.泡粮下午3点到晚上10点放水(每天蒸酒过后的冷却水)
2.初蒸(第二天早上9点开始,圆汽后蒸20分钟)
3.闷水40分钟(放入初蒸时的冷却水+锅炉里面的开水)
4.复蒸(等圆汽后复蒸1个小时)
5.出粮.摊冷,分三次下曲后,收箱,收完箱后量温度28-32度的情况都有
6.蒸酒(前面的2斤有接出来,然后接正常卖的酒在一个桶里,一直到满碗),接完后大概度数在60-63度左右,按这个度数计算,出酒率40%-45%放在坛子里,3个月后再卖
7.到了第二天一个对时,大该23-25小时之间装桶,如果温度在30度左右,就直接倒入配糟然后撒5W单位的糖化酶666G(一包2KG做三个桶用),桶底加入两撮底糟,如果香温有35度以上就翻一下再装桶
蒸锅与冷却器都用的不锈钢,加热方式是锅炉,用的自来水
掐头去尾，酒头去2斤？酒尾呢？综合度数60-63截酒尾？还有就是不要使用糖化酶 冷凝器的出酒温度调到25-30度之间，可以让有害物质挥发一部分。刚开始可以低点--比如25度，出到接近酒尾的部分温度可以高点30 或者再高点。 上头是头痛吗 时光背后 发表于 2017-1-10 10:44
上头是头痛吗
是的................. 酒尾去的少吧? 甲醇、醛类、杂醇油是导致酒喝了口干头痛的罪魁祸首，所以一定要避免。而这些物质大部分都存在在酒尾中。 去淘宝里买（酒不上头香精）按比例添加可以改善的 北昌泉大高粱酒 发表于 2017-1-10 20:01
去淘宝里买（酒不上头香精）按比例添加可以改善的
你试过?有用吗 用糖化酶会提高淀粉的转化率和效率，但是过快的转化过程会产生很多不受控制的衍生物，这些衍生物会在你最终得到白酒时发挥巨大的副作用。如果想不上头，最基本的办法就是不要用糖化酶。
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