★乱稿：玩个五粮黄酒，什么味道？-已出酒，图在29楼
本帖最后由 阿飞龙 于 2017-10-22 08:17 编辑乱稿：玩个五粮液配方黄酒，会是什么味道？
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后来再次试验，最终结论：
（1）旧配方不适宜酿黄酒，应把糯米用量加倍，五粮黄酒的最终优化配方是：高粱20%，大米（ 即粳米）20%，糯米50%，小麦5%，玉米5%（取整数，便于计算用量） 。
（2）分步操作：先低温糖化(无心糖工艺)，再进行酒化。
（3）糖化结束后，加酒曲时，不要加水。
（4）注意糖不足的话，可用无心糖来调整糖度。装瓶前煎一下，否则酒会很涩。）
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以下是第一次试验的过程，数据已作废。
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前几天忽发奇想，按五粮液配方酿黄酒会是什么味道？ 说干就干。请大师们不要批评我乱弄。自酿就是个玩。
据说这是1960年后五粮液的配方：
高粱36%，大米22%，糯米18%，小麦16%，玉米8% 。
根据这个方子，称取了高粱852克，粳米520克，圆糯米426克，麦片356克，碎玉米碴子190克。其中的麦片计划炒一炒，给黄酒增加一点焦香。
由于工作时间紧张，因此分步蒸煮，按无心糖工艺法进行糖化，逐步续饭酒化。 目前高粱已开始保温糖化。三米已浸泡中。
自由浪人 发表于 2017-7-2 23:34
多少钱一斤拿下的？
某宝的店铺名是老公社土特产，3.68一斤,太贵了。当时只买了5斤。 你这样试试，高粱用去壳的糯高粱，糯米还是糯米，小麦换成青稞，玉米用东北糯玉米，大米换成黑米
黑米和糯米共同糖化
其他分别糖化
然后发酵，压榨，消毒
意见而已。仅供讨论，酿出毒酒，不要找我。
胸弟牛掰，顶一目。 怎么没有入瓶后的照片啊，第几天了 坐等直播~~ 继续看楼主直播 :lol很感兴趣，你成功了，我马上行动 这个，这个，这是一个大工程啊。号称中“黄酒中的战斗机”啊:lol:lol:lol 祝你出好酒，到时发表一下感想，味道如何。 本帖最后由 阿飞龙 于 2017-3-9 07:26 编辑
炒麦片前筛去了一些碎末，重量减少了一些。因为碎末容易糊，太糊了，苦味重且没有焦香。 随手抓了一些大米和糯米，也炒了炒。 见图。都炒到焦黄而不糊为度。
炒开花的是糯米。粳米没能炒开花。 我大胆预测一下，如果不放红曲，酿成之后的颜色是深茶褐色，介于黄与红之间大概；味道 以 酸感为主， 混合些粮食味，如果加糖 ，口味会非常好喝，各类香味会变的厚重而有层次。如不加糖，应该以酸感为主，跟加糖相比 差很多。以上言论纯属娱乐，不可认真，请多担待。 本帖最后由 阿飞龙 于 2017-3-10 12:06 编辑
阿杰20032003 发表于 2017-3-9 10:37
我大胆预测一下，如果不放红曲，酿成之后的颜色是深茶褐色，介于黄与红之间大概；味道 以 酸感为主，...
有一定道理。 高粱的淀粉含量比糯米低，成饭后，高粱又吸水过多。总水太多了。但是还有部分炒粮，到时与糖化后的高粱一起发酵，应该能吸收部分多余的水分 ，并提供一些糖分。
最后酒是否偏酸，还要看淀粉转化的情况。若酒偏酸，也不须加糖的。添加适量的糯米无心糖汁，再发酵一段时间就够了。
不想放红曲，红曲有一定的副作用。红曲伤肝！ 它与某些相克的食物或药物同时食用时，这样会产生一定的危害。轻则肚痛，头痛，头晕和虚弱;重则会引起黄疸、尿色深、肝酶增加等肝损伤症状。