sarbalakh 发表于 2017-4-20 01:46:27

糯米和大米那个酿酒好？

请问糯米和大米那个酿酒好？

小哈家 发表于 2017-4-20 07:08:17

据说糯米口感更好点

阿飞龙 发表于 2017-4-20 07:43:23

   与糯米相区别，粳米之类的一般称为大米。
粳米含13%～18%的直链淀粉。用梗米酿造黄酒，蒸煮时要喷淋热水，使米粒充分吸水，彻底糊化。粳米的糖化发酵时常成糨糊状，影响出酒率，并且造成醪液输送和压榨较困难。
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提醒： 粳米和籼米含有较多的直链淀粉，因此籼米饭不宣采用摊饭冷却法冷却，易导致熟淀粉老化（返生），出酒率大为降低。
其分子排列较整齐，分子间较紧密，故浸米及蒸饭也就较困难些。

酿友体会：粳米蒸饭糊化难，容易回生，导致糖化困难，易产酸。加水发酵后，酿液呈现“浆糊”状，发酵完成后，过滤困难，不挤压几乎不能通过滤布，滤出液澄清困难，好多老化的淀粉糊长期悬浮，等等原因造成出酒率低。粳米黄酒的实验，无法获得理想的效果。
——摘自《自酿入门手册》APK

阿飞龙 发表于 2017-4-20 07:45:58


   糯米是糯稻脱壳的米，在中国南方称为糯米，而北方则多称为江米。糯米也是酿造醪糟（甜米酒）的主要原料。    糯米种类很多,有红糯、黑糯、白糯、秃壳糯、旱地糯等等,其中香禾糯最有名。也有长糯米与圆糯米之别。    长糯米粘性高，口感偏硬，米香味浓，但是容易返生（煮熟后放起来米质容易变硬，给人一种米不熟的感觉）。圆糯米口感偏软，不易返生。长糯米的价格要比圆糯米的价格便宜。    糯米分为梗橘和籼糯两大类，米粒短、椭圆形的梗糯最适合酿酒，粳糯的淀粉几乎全部是支链淀粉。籼糯含有0.2%～4.6%的直链淀粉，直链淀粉结构紧密，蒸煮糊化较困难，蒸煮时吸水多，能耗大，出饭率高。需要注意的是，糯米不不得混有杂米，否则浸米吸水、蒸煮糊化不均匀,饭粒返生老化，影响酒质，降低出酒率。
糯米和大米的主要成分都是淀粉，但是糯米比大米含有的直链淀粉更少、支链淀粉更多，而通常支链淀粉被消化的效率比直链淀粉要高，因此糯米被消化的速度更胜一筹。酿酒时，糯米的出酒率更高。





——摘自《自酿入门手册》APK

喝多上树 发表于 2017-4-20 08:16:00

个人认为是糯米好一些:lol

深巷飘香 发表于 2017-4-20 09:15:18

一样一锅自己比较才是王道

sarbalakh 发表于 2017-4-20 10:47:41

深巷飘香 发表于 2017-4-20 09:15
一样一锅自己比较才是王道

谢谢，我只喝自酿葡萄酒，白酒不喝，给老爸和来家做客的亲戚朋友做的，自己没尝过。

sarbalakh 发表于 2017-4-20 10:50:24

阿飞龙 发表于 2017-4-20 07:45
糯米是糯稻脱壳的米，在中国南方称为糯米，而北方则多称为江米。糯米也是酿造醪糟（甜米酒）的主 ...

谢谢，说单粮不如多粮酿酒，我想用糯米和玉米渣做液态发酵，口感会怎样？有没有好的比例？
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