新手熟料大米半固态发酵上交作业

bg2rdr · 发表于 2017-5-14 12:59:52

时间2017-4-12
材料：东北盘锦大米50斤，酒曲200克
过程：大米清洗后泡水24小时（结果米有点碎）。淋干水，装不锈钢托盘放入蒸饭车蒸，大汽10分钟后充分搅拌一遍，入车在大汽后20分钟淋水搅拌，淋水量为粮食重量的5-8%。入车继续蒸大汽10分钟后淋水搅拌，水量为粮食重量的5-8%。后入车蒸了1小时，米出来后感觉熟是熟了，就是硬，继续复蒸30分钟，出来后，米还是硬，头一次没经验，直接把米放到不锈钢案板上，摊凉至35度，添加酒曲。充分搅拌，投入玻璃罐子糖化，中间留酒窝。24小时后罐子里温度24度左右，室温22度。酒窝中没有水出现，但我还是用35度纯净水填入并搅拌，水量为粮食重量的120%。搅拌后单向密封，由于怕杂菌感染，头5天每天搅拌一次，后面有时候2天有时候3、4天搅拌一次，大小一共5瓶，今天5.14大米全部下沉，液体为啤酒色很清澈，准备明天蒸。
心得：
本次发酵时间为33天，时间有点长，发酵期间室内温度23度左右，空调辅助。参照论坛内各位老大的经验，一直等待完全发酵完毕，期间，在21天的时候发现米不下沉，有点白沫，有点酸味，怕米坏掉，想蒸掉，最后忍住了，下决心一定等到米下沉后蒸，哪怕是杂菌感染米坏掉，就当交学费了，直到今天，大米完全下沉，液体清澈，酒香味夹杂着淡淡的酸味，我终于等到了粮食的完全发酵。看来发酵不能以时间来定，根据粮食的具体物理表现才能确定是否发酵完毕。

A2020120 · 发表于 2017-5-14 13:47:41

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bg2rdr · 发表于 2017-5-14 16:30:58

明天上午烧，完后上作业

xs1326 · 发表于 2017-5-16 15:34:30

等看成果，33天味道应该很好

西瓜汁 · 发表于 2017-5-16 17:50:39

坐等下半场

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