本帖最后由 hglcr 于 2017-11-8 20:48 编辑
PS:收集于一些白酒技术文档和坊间师傅们的口口相传。
习用术语解释 泡粮：在蒸煮前，将整粒原料用水浸泡。 干发：泡粮放水后至初蒸前静止的一段时间。 圆汽：指蒸汽在甑中的材料表面开始全面透出时的现象。 蒸粮：将泡好的粮食入甑蒸煮。 初蒸：在蒸粮过程中，从圆汽后计时的一段工序。 闷水（粮）：初蒸蒸粮到一定时间后，对所蒸的粮食甑内掺水闷粮，叫闷水（粮）。 复蒸：放出闷水后继续蒸粮至熟透。 冷吊：闷粮后放去闷粮水，在复蒸前让粮食自然冷却的状态。 热吊：相对于冷吊，闷粮后放去闷粮水，隔一段时间再趁热复蒸。 透心：在泡粮阶段，指粮食内部被水浸透，无干心；在蒸粮阶段，指粮食内部无干心硬粒，并成半透明状。 阳水：附在熟粮表面的水分。 冲阳水：复蒸结束后开盖大火10分钟左右，进一步蒸发附在熟粮表面的水分。 做箱：熟粮拌曲后移至适当容器、场地摊至一定厚度进行培菌、糖化。 出箱：培菌、糖化过程结束，符合入窖发酵标准。 嫩箱：酒醅闻有香味，尝有微酸微甜味，手挤不出甜水即可出箱 老箱：相对于嫩箱，酒醅大香，大甜，手挤出甜水。 拖箱：一般培菌过26小时还不达味，达不到入窖标准。 黄水：发酵桶内经发酵后产生的黄色粘稠状液体。 黄水坑：在靠近发酵桶的侧面或中心挖一个圆坑（或方形），用以装贮从发酵桶内流出的黄水。 踩桶（窖）：将物料入桶后，人工进行适度踩压，以减少桶内糟子存在的过多空气，减缓发酵。 吹口，一二三吹：是从物料入桶（池）后，每隔 24 h 称为 1 个吹口（次），可从各个吹次的品温、气味、出气的强弱程度，判断发酵的情况，以利改 进下一批发酵的入桶（池）条件。 团烧温度：指物料入桶 2 h后，固态发酵糟的品温，亦即发酵的初始温度。 顶火期：指发酵过程中最高温的持续期。 蹋甑：指甑内糟子穿汽不匀，与甑箅未洗干净、糟子太湿或太腻、上甑下糟不匀或过重等因素有关。 溢甑：指底锅水太多，水沸后冲至甑箅上的现象。
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发表于 2017-11-8 20:44:03
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