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闷水蒸粮常见问题
1、酿造清香型大曲酒时蒸料的目的是什么？该如何操作？
蒸料的目的是使原料淀粉颗粒细胞壁受热破裂，淀粉糊化，便于大曲微生物和酶的糖化发酵，产酒成香。同时，杀死原料所带的微生物，挥发除去原料的杂味，由果胶质分解出的甲醇也在蒸料时被排出。
原料采用清蒸。蒸料前，先煮沸底锅水，在甑篦上撒一层清蒸后的稻壳，然后装甑上料，要求见汽撒料，装匀上平。圆汽后，在料面上泼加60℃的热水，称之“加闷头浆”，加水量为原料量的1.5～3％。整个蒸煮时间约需80分钟左右，初期品温在98～99℃，以后加大蒸汽，品温会逐步升高，出甑前可达105℃左右。红糁经过蒸煮后，要求达到“熟而不粘、内无生心，有高粱香味，无异杂味”。蒸料前后的水分变化为由45.75%上升到49.90%，酸度由0.62上升到0.67。
2、川法小曲高粱酒生产工艺中蒸粮的目的是什么？如何蒸粮？
蒸粮的目的是：高粱蒸熟，高粱粒裂口，利于糖化发酵。
蒸粮操作如下：上班时钩火(或冲蒸汽)，加好底锅水，水面离甑桥15～16cm，安好甑桥甑箅，填好边缘缝隙，撒稻壳一层(2～3kg)，用水泼湿扫平，待底锅水烧开后，即可撮粮入甑。在泡好的高粱中拌入适量的稻壳．使疏松上汽均匀，在40～50min内装完，再经2～3min，蒸汽便可穿出粮面。初蒸：装完甑5～1Omin即可圆汽，加盖初蒸，糯高粱蒸1O～15min，粳高粱蒸16～18min。闷水：初蒸完毕，迅速从闷水筒加入闷水(水温4O～45℃)，使闷水在甑内由下至上加入，在4～6min内加完，水量要淹过粮面6～7cm。此时甑内下层水温6O～65℃，粮面层水温94～95℃。经仔细检查，甑内粮粒不顶手、软硬适当时放去闷水。从闷水淹过粮面至开始放闷水为闷水时间，一般糯高粱为10min，粳高粱为16～20min。复蒸：迅速放去闷水，加大火力蒸粮，圆汽后继续大火复蒸，糯高粱蒸约60min，粳高粱蒸80～90min。检查高粱，应不顶手、已完全柔熟、阳水少、表面轻泫，即可出甑。出甑后检查高粱：收汗、裂口率为89％以上。在熟粮出甑前约10 min揭盖，将工具、撮箕等敞蒸10min,利用蒸汽杀菌。蒸好的熟粮每100kg约增重至230kg左右，化验水分约为58％。
3、川法小曲高粱酒生产工艺中，在闷水时要注意什么？
闷水要从闷水筒中自下而上加入，利用温度之差造成挤压力，促使高粱粒裂口。并且为使熟高粱淀粉裂口率高，闷水时要求高粱粒多数在70～80℃温水内浸泡。实际上是上层温度高于下层，为了缩小温差，闷水时不开火门，加闷水要快。闷水温度一般为40～45℃之间，不宜过高。
4、北方清香型小曲高粱酒酿造工艺中，蒸粮是如何操作的？
蒸粮操作如下：
a、初蒸
先在甑箅上撒一层稻壳，待底锅水烧开后把蒸汽阀关闭，将泡好的粮装甑，注意底锅水烧开后开水不允许接触篦子，粮食装甑结束后打开气阀，并刮平粮面，使全甑上汽均匀。待回汽后，盖上甑盘，上汽时间不允许超过5分钟，大汽初蒸控制在30分钟，品温保持100℃，以促使高粱粒骤然膨胀和淀粉细胞破裂，使下步“闷水”时充分吸足水分。要求经初蒸，高粱的透心率在90％以上。
b、焖粮
将水箱内水温调至40～45℃，将水放人甑底锅内，用水量为投料量的两倍，要求水高于物料20 ～25厘米，进水时间为4～5分钟。上层物料品温为95℃，下层为65～7O℃，整个甑内的水温保持在90℃左右，并把粮食翻拌均匀，使高粱受热均匀一致，时间为30～40分钟。达到感官要求后可把水放掉，要求高粱裂口率在85％以上，透心率在95％以上，含水量约为60％，达到要求后把水放净，然后掺糠，数量为投粮量的3％～4％，在甑内上下翻拌均匀，摊平，然后往底锅内放水，水离篦子15厘米以上，达到复蒸时开水不能接触篦子。
c、复蒸
经闷水后的高粱进行第二次清蒸，复蒸之前，将投粮量10％左右的稻壳铺于粮的表面(备作熟粮出甑时所用于培菌箱垫底，盖面)，盖上甑盘开汽，待圆汽后大火复蒸70分钟左右。揭甑盘再用大火蒸10分钟左右。使粮食表面的水分不断蒸发(又称收汗)。经复蒸的物料，水分为58％～61％。裂口率在95％以上，无硬心即可。
5、清香型麸曲高粱酒生产工艺中如何蒸粮？
高粱在蒸煮前预先润料2～4小时 ,以缩短蒸煮时间。要求水温达到80～85℃，水要加匀。
常压蒸煮45～55分钟。煮要“熟而不黏，内无生心”。清蒸是蒸煮和蒸馏分开进行的，这样有利于原料糊化，又能防止有害杂质混入成品酒内，可提高白酒质量。
6、四川高粱小曲酒工艺中，对原料的初蒸有什么要求？
初蒸的时间不要过长，高粱为10-15分钟（不要超过15分钟），这时粮粒破皮的约占10%。初蒸时间延长，破皮粮粒比例大，淀粉损失多，对于出酒率有很大影响。
7、四川高粱小曲酒工艺中，原料初蒸后闷水有什么要求？
高粱经过初蒸后放闷水，闷水接触粮粒后的水温以72-73℃为宜。这时粮粒的吸水速度虽然较慢，但是复蒸后淀粉粒破碎最多。水温高，水的渗透速度快，但粮粒遇冷收缩产生的压力小；水温低，粮粒骤然破皮，水的渗透速度也快，但是收缩时产生的压力不能保持。因此无论水温偏高、偏低，粮粒吸水都较快，淀粉粒碎裂却都差。在实际操作中，为了形成粮粒和闷水间的适当温差，掺水的时间要短。掺完闷水时甑底水温为60-65℃，甑面水温为94-95℃，这时全甑的平均温度在70-80℃范围内。闷水的时间保持在10分钟。
8、在四川高粱小曲酒工艺中，怎样对原料进行复蒸？
淀粉的破裂是在复蒸中最后完成。淀粉粒的碎裂程度随时间延长而加大，以后逐渐接近最高点。现在的高粱品种很多，不同品种的高粱其特征不一样，不过总的来说是依照淀粉粒的碎裂难易程度，比较适宜的复蒸时间掌握在50-60分钟。 |
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发表于 2017-12-20 13:38:32
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