|
新用户第一帖，说说我的蒸酒心得，请各位高手指教。 2018.8.28 其实是第二贴，昨天刚刚贴了一个关于设备的贴子是第一帖。这个帖子是上周写的，当时觉得写的不满意没上传。 首先介绍一下我的背景。 和坛子里多数兄弟一样，我平时喜欢喝点白酒。由于在海外定居，我这里国内的酒就成了稀罕物，而我又不喜欢洋酒和葡萄酒。 一年前，一个朋友把他从国内背来的澳某纯蒸酒器硬塞给了我，说在他那里放了一年了没时间弄，送我顶高帽说我善于研究让我钻研一下。于是回头我煮了一锅红薯，按照其说明书一步一步操作起来。最后蒸出了差不多有3、4两吧，作为一个酒鬼尝了一下判断度数会介于20-30度，清汤寡水味道不怎么样，但直接能让我回忆起小时候老爸喝的散装瓜干酒，惊喜这个味道太熟悉了！ 第一次算不上成功，但也没让我失望，让我相信这个小玩意是能蒸出酒来的！这是2017.2.25日的事。
总结原因，我觉得问题出自所用的酒曲，已经过期，瓶子上层长了黑色的霉，以及很多小硬壳虫，我用的是下层看起来干净的部分。之后回国，从淘宝买了一包蓝色标签的麦琪酒曲，按照手册，拿大米继续尝试。这次蒸出了56度以上的米酒！ 之后是陆续的实验，每次也就斤把米而已，出个一斤两斤酒。2017年的圣诞节，和那位朋友喝上了自己酿的“五梁液”（大米、玉米、燕麦、小麦、绿豆）。 那时我不知道掐头去尾，出酒时边接边尝，感觉没味道了就停；不知道固态液态，不知道生料熟料；同时我也不知道国内原来有这么多像我一样在玩酿酒的人。我只是重复那份说明书的步骤，只是偶然添加点不同粮食种类，但主料还是大米。因为这边买粮食也不像国内那么方便。尝试过一次土豆，出来的酒也就20 度，有股很怪的味道，就不再考虑土豆了。 就这样懵懵懂懂地小打小闹一年多。 我是上个月在google上搜索“蒸馏的酒为什么浑浊”找到了这个论坛，因为我发现蒸到一定程度酒就浑，而且酒糟味道越来越大。在这个论坛上我不但找到了这个问题的答案，而且眼界得到了很大的开阔，领悟了很多原先不知道、或者一知半解但没有系统地关注的知识。 235页的白酒版块，我从2013年第一页看起，目前浏览到所剩不多，感觉受益匪浅，非常感谢坛主和各位大师分享的这些宝贵的知识和经验！ 正好我上周末2018.8.25号我的一盒大米酒醅就要4个星期了，我就以新掌握的这些理论知识的武装之下，开始了第一次胸有成竹的蒸馏！其实图片没有什么新奇，我就说一下我总结的几个看法与大家共享。 这些看法是我实际操作得出的假想，不一定正确，欢迎各位兄弟姐妹提出不同见解。 【成果】 其实我甚至不太记得清楚这次有多少米，大约觉得有小2公斤吧。这次出了500ml63度，500ml34度，两者混合基本上是49度1升。外加15度的酒尾400ml。 下面是我总结的经验 【结论1】如果只蒸馏液态部分，即使30度的酒尾也可能是清澈的。 我的蒸酒器容量4斤，估计是该系列中最小的。这次蒸馏，我是把液态和固态分开蒸的。先蒸的淡黄色的液体，倒上了一瓶上次得到的浑浊的酒一起蒸。我奇怪的发现度数已经很低了还很清澈。而蒸固体部分酒糟很快就浑了，而且发酸。 通过拜读前辈们的帖子，我知道酒浑浊的原因是当酒尾中酒精含量低时，所含的易溶于酒精但难溶于水的酸、醇和酯类造成。 那么可不可以这样推测： 酒醅液态部分本身水就占多数，含的不溶于水的酸、醇和酯类相对较少，因此蒸出来的酒就清澈（30度了还很清澈）。固态酒糟含的成分更复杂，因此很快就浑浊。 【结论2】液态法酿酒，酒精多数在液体中 这次蒸馏，得到的酒主要来自液体，固体所蒸出来的酒不到总量1/3。固态部分本身也很稀，液体也占了很大部分。 我的理解：我们知道酒精和水是可以任何比例混溶的，或者说极易溶于水。那么如果把固态成分滤出来，甚至用水再冲刷一下，那么固态部分的酒精是不是可以忽略不计了，可以不用蒸了呢？ 下次蒸酒，我会这样尝试一下。 【结论3】陈化的酒尾能增加酒香味 这次的酒，特别是63度的500毫升，喝一小口感觉有股香味，有点像小时候瓜田里的味道；同时余味中又很甜。要知道这是还没陈化的酒啊。我觉得香味来自陈化了20天的上次的尾酒，而甜味是因为酒糟中含玉米碎。 【设想】熟料的酒糟加入生料酒醅中可以弥补生料酿酒的寡味 这次的酒糟我没有丢弃，加水混上2kg大米生料和25g酒曲接着发酵。同时我还有 【关于甲醇】 很搞笑这次掐头不小心又混回去了，但没关系，以前我都不知道掐头照样喝掉了。网上看到过文献，酿酒中壳和果皮易产生甲醇。那么对于大米来说几乎是不用担心的。况且我从淘宝买了一套测甲醇的化学药水，测过两次都没测出任何问题。
| 
/1 
发表于 2018-9-8 14:49:04
楼主
